北京
来源：滚动播报
（来源：上观新闻）
当地时间9月24日晚，为向中国来宾致意，在美国白宫举行的欢迎国宴，饮食风格中西交融：在美国食材的基础上精心加入了中国元素。比如前菜的黄南瓜浓汤，在搭配野菇烩菜与香脆意式培根的同时，调味则别出心裁，以一小盅葱油收尾。
没错，葱油。白宫公布的国宴菜单上特意标注的“Scallion Oil”，说明这不是西方烹饪里的葱浸油，而是我们再熟悉不过的“葱油饼”、“葱油面”里的纯正东方葱油。
作为世界性的重要蔬菜与调味品，“青葱岁月”的历史轻松跨越数千年。西方菜肴里当然也有葱油味，但那些葱的品种和做法并不是一回事：种类上，常见角色有葱叶扁平宽大的韭葱、中欧春季特色食材的熊葱、以嫩叶和鳞茎作为野菜食用的欧洲山葱、西餐常见调料里的虾夷葱，以及集市和家中厨房屡屡出现的细香葱……这些葱被直接投入锅中增添葱香，或者切碎后浸油，作为浓汤、冷盘的淋油点缀。虾夷葱切碎后浸油的做法在英语里被称为“chive oil”。把小葱大量投入油锅，以小火慢炸至干葱得到葱油，再滤出、罐装储存起来，作为厨房常备料油“Scallion Oil”的吃法，可以说是中国独有。
更准确地说，对于葱油风味的痴迷，是江南舌尖一道独特的回味。葱的饮食江湖地位，无论南北，都不言而喻。不过北方常吃的葱是大葱，大葱中空茎直、口味温和，俗称“高脚白”，由张骞出使西域而来。江南人常吃的小葱，又叫分葱、四季香葱，是大葱的南方分蘖变种。
除了北大葱、南小葱的种类差异，吃法上，北方的葱油多临时出场：一勺滚油浇在蒜蓉和生葱花上，激发葱香，是诸如油泼面的灵魂。偶尔北方也熬葱油，但是会放八角、花椒、姜、洋葱等其他香料同煎，加酱油、生抽，熬成滋味复杂浓郁的料油，多用于凉菜和拌面。更南边，闽粤地区的葱油，用的多是红葱头，做法是把红葱头切碎，连油带渣装玻璃瓶。而江南的葱油是橙亮清爽的，舍弃重口味调料，只把新鲜小葱和油按照一比一的比例，慢炸小葱至焦黄。如此一来葱香俨然主角，清鲜辛香里又有焦香回味。作为味觉的一抹提亮底色，葱油是江南人家厨房里不可或缺的常备军。
说葱油，就绕不开葱油拌面。北方有句笑话是“为了这碟醋，才包了这盘饺子”，但对于上海人来说，真的是为了一勺葱油，才擀的这碗面条。一碗好吃的葱油拌面，葱油是灵魂。成捆洗净的小香葱切三段，分别为葱根带须、葱白中段和葱绿尖尖。三段依次排队过底油，底油最好是七分菜籽油搭配三分猪油。油温火候是关键，油锅中小火慢煎，最终得到汇聚了葱须食之味素、葱白甜鲜、葱绿脆辛的莹亮葱油。葱油面必须用碱水面，煮到断生即可捞出，沥干水分盛入碗中，等待用葱油激出鲜味的虾米（老上海管它叫“开洋”）、炸脆的葱绿，和加上老抽、生抽、盐糖的一勺热葱油。深吸一口扑面而来的香气，筷子顺着一个方向转九圈（老上海管这叫“九转来财”），让根根筋道面条裹上莹亮的葱油，再一口下去——甜中带咸、咸中带鲜的葱香味道，是上海弄堂清晨的记忆，也是无数上海人骨子里的乡愁。
葱油面历史久远，苏轼在《和参寥见寄》一诗里，就曾写下和好友一起相约西湖吃葱油面：“待我西湖借君去，一杯汤饼泼油葱。”面条在唐宋时期就被称为“汤饼”，泼上葱油的汤饼自然就是葱油面了。
而葱油拌面成为上海本帮美食的小吃招牌，发源于上海开埠后。特别是民国时期，作为航运与经济中心的上海码头人流攒动。由江苏、浙江等地涌入的民工带来的葱油面，制作简单、成本低廉，却美味不减，因而迅速流行于码头和市井弄堂。从贩夫走卒的果腹快餐，到上海市民的钟爱小吃，葱油面当之无愧“平民恩物”。
然而葱油的能耐还远不止这些，万能葱油自成一套体系，不仅点亮市井小吃、烟火家常，也在家宴乃至国宴里游刃有余。面粉、葱花、葱油，三者结合就是葱油饼，面饼分层、火上煎酥以后香气扑鼻、简单却叫人垂涎。用梁实秋《雅舍谈吃》里的话来说是“葱油饼太好吃，不需要菜。”除了拌进主食，葱油也可以拌馄饨、拌凉菜，浇淋在各色荤素食材上：从春天软糯清香的葱油蚕豆，到金秋咸香绵密的葱油奶芋，从爽口解腻的葱油萝卜丝、葱油海蜇，到鲜嫩爽滑的葱油鸡，滋啦作响的葱油鳝丝，以及层层酥香的葱油酥……江南饮食的力量温柔而绵长，在这次的美国白宫宴上，小小一味葱油从市井走向世界，以朴素自然的滋味，完成了一次东西文化的交流。
人间至味，藏于一缕葱香中，跨越山海、跨越时空。
原标题：《江南一勺葱油，现身白宫宴》
栏目主编：陈抒怡 文字编辑：陈抒怡
来源：作者：张沅杉
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