上海
文 ｜ 酷乐志
9月5日，现代福建菜餐厅福上（Hokkien House）在中国香港中环H Queen’s开幕，由行政主厨兼联合创始人游振龙主理。这位来自福建漳州的厨师曾任厦门康莱德酒店中餐厅鹭城轩行政总厨，并于2025年获得首届《福建省米其林指南》年轻厨师奖。此次开设福上，他与团队将福建的饮食、茶与工艺共同纳入餐厅的构思。
空间设计由水平线设计首席创意总监琚宾负责，以竹、石、瓷、木为主要材质，借鉴传统园林“一步一景”的布局方式。门头选用福建晋江石材，主厅以布面大漆圆茶台为视觉中心，并陈设福建艺术家蒋晟创作的《福禄寿》。作品以福建布胎大漆工艺为基础，运用贴金技法呈现吉祥生灵的形象。餐厅另设四间包厢，以对应春夏秋冬的福建名花命名。
定制细节延伸至餐桌。蒋晟与姜慎微为福上设计食器，采用福建羊脂玉瓷工艺，器形融入传统吉祥样式与佛教意象，纹样留白，造型则配合游振龙的出品风格。茶器由茶顾问俞元宵监督制作，全部采用手工器皿，从泥料、釉水到器形与烧造均有考量，器身融入葫芦纹样，呼应餐厅名字中的福禄寓意。
菜品以福建各地的家常与街头风味为基础，海产与汤底是其中的重点。冷盘“福上醋紫菜鱼冻午鱼饭”取材于闽南鱼饭，选用香港食客熟悉的马友鱼，去骨烹煮、冷却后覆上高汤鱼冻，底下垫以福州米醋腌渍的漳州紫菜，搭配炸脆的鱼骨，以醋香调节鱼肉的油润。鸡汤汆海蚌配竹笙鸡茸枕，则以海蚌浓汤调制鸡茸、酿入竹笙，再以老母鸡汤汆熟漳港海蚌，让两种汤底分别为食材提鲜。
红树林红蟳蒸米糕选用漳州红树林湿地的膏蟹，糯米先用姜母鸭汤与蟹汤炒香，再分两次蒸制：先以小蟹带出鲜味，取出后换上整只膏蟹续蒸，让蟹鲜逐层融入米粒。香螺米酒河田鸡则将长汀河田鸡与鲜活香螺同煲，以客家糯米酒串联禽肉与海味。
福建街头小吃也被保留在菜单中。厦门沙茶面以花生碎、扁鱼干、虾干及南姜等熬制沙茶酱，加入鱼汤调整浓度，搭配福建线面与海鲜。润饼以薄皮包裹五花肉、海蛎、蔬菜及花生糖粉等馅料，提供传统软皮与油炸两种版本。餐后甜品茉莉茶香四果汤以刨冰为底，加入阿达子、石花膏、莲子和时令水果，再浇上茉莉花茶蜜水。
茶与音乐为用餐补充了另一层设计。俞元宵构建的茶单以闽茶为主体，设有36款固定单品及季节限定，其中福上武夷与福上小种分别来自武夷山大岩核心产区和桐木关自然保护区。作曲家、音乐制作人田汨则为餐厅专门创作《福上组曲》，晚间播放完整编曲，配合席间节奏展开。
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