北京
来源：科普中国
很多人可能都有类似的疑问：我一在外面吃饭就觉得特别渴，是不是味精会让人渴？还有人说：“餐馆的很多菜肴会特别入味、醇厚，家里怎么都做不出来，是不是因为厨师加了‘科技与狠活’，比如鲜味核苷酸。”
但其实，就算是传统熬制的高汤，里面也天然含有这些鲜味核苷酸。
之所以在外面吃完饭会觉得“口渴”，并不是因为味精和鸡精，而是一餐中摄入的钠总量太高了。
餐厅的菜吃完“口渴”的原因
餐厅的菜肴在炒制之前，肉类原料已经提前码味，用盐、酱油、鸡精等腌制过了，这意味着大量的钠已经深入菜肴内部。然后，在下锅炒的时候，一道菜里，又放了多种增鲜的酱料，还有糖，这菜的味道没法不鲜。而且，因为糖能“调和百味”，和盐会互减味道，所以吃的时候也不会觉得特别咸。
只是，吃完了之后的几小时中，会感觉到很渴，这是因为钠离子发挥“腌肉”作用了。钠属于强烈亲水的物质，钠离子在体内会“绑定”大量水分子，提高血液渗透压，所以会让人感觉口渴。
大量的钠吸水能力极强，而且由于肾脏排钠能力较弱，多余的钠离子短时间内难以从身体中排出，暂时引起体重上升，甚至是浮肿。
总结一下，餐馆的菜，往往是超高钠的菜，其中包括来自盐、酱油、蚝油、鸡精、味精等多个来源的钠，而各种高钠配料的叠加效应会让人感觉口渴，绝对不能只归罪于味精，或者核苷酸钠盐。
盐，自古以来的“防腐剂”
盐是最古老、最常用的防腐剂。即便像鱼、肉那么容易腐败，只要加大量的盐，做成咸鱼咸肉，就能长期保存了。加大量的盐，其实是一种变相脱水方法，因为盐把水分子霸占了，微生物就难以利用水分子来增殖和产毒了。而且因为盐已经提前腌制入味了，不是仅仅在表面上，而是深入到食材的深处，所以涮水也出不来。
不光是餐馆里的很多菜，外面买的熟肉产品，虽然刚吃的时候感觉不是特别咸，其实内外浸透钠离子之后，盐的总量非常可观。也就难免会导致吃了之后几个小时都感觉渴了。
一旦渴了，人就会想喝水，而且白水都不解渴，就想喝点爽口的甜饮料。其实这也是套路之一。早就有国外研究发现，觉得嘴里咸或者口渴，顾客就会更想喝点饮料。而饮料是餐馆里重要的效益来源，能占三分之一到四分之一。
家中常见调味品含钠量
家中常见调味品的含钠数据，大家可以收藏一下：
1克鸡精含钠约200毫克，相当于0.5克盐。
“薄盐鸡精”含钠约160毫克，相当于0.4克盐。
15克（1汤匙）蚝油含钠678毫克，约相当于1.7克盐。和低盐酱油基本相当。
15克蒸鱼豉油含钠1091毫克，约相当于2.8克盐。
核苷酸二钠作为增鲜剂，在食品里的正常添加量是很小的。正常使用并不会带来口渴，就像你喝一碗不加盐的清鸡汤之后不会感觉很渴一样（鸡汤天然含有较多鲜味核苷酸）。
因为少量的鲜味核苷酸，根本无法像大量盐那样有效提升血液渗透压，绑定大量水分子，从而让你感觉身体缺水。
味精也是一样的道理。如果你在白水里加百分之零点几的核苷酸二钠或味精，喝了是不会渴上好几个小时的，而且根本没有那么浓的鲜味。
在大部分情况下，它们是无辜背锅了，以此掩盖了餐馆菜肴通常高钠含量这个事实。
很多人可能不知道，味精（谷氨酸钠）中的谷氨酸部分，毒性比食盐（氯化钠）还要低呢，甚至谷氨酸对肝脏和肠道的修复都有好的作用。人类喜欢它的味道，绝不是偶然的。
但是，大量谷氨酸，再配上大量的钠和糖，就不是我们的身体所能长期承受的了。
策划制作
来源丨范志红 原创营养信息
审核｜钟凯 科信食品与健康信息交流中心主任
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