于存：打破常规，在伟人身边做饭11年，毛主席其实更喜欢鱼和粗粮！

1965年8月2日，北京饭店保卫科，于存接到一份突如其来的通知：一个小时内收拾洗漱用品，到中南海勤政殿报到。29岁的他并不知道等待自己的是什么，直到走进中南海，才得知组织安排他为毛主席做饭。

消息来得太快。于存既兴奋，又紧张。他出身河北遵化，年少时家境并不宽裕，后来参加炊事工作，进入北京饭店学艺。多年磨炼，让他掌握了川菜、淮扬菜等多种技法，可给最高领导人做饭，终究不是普通差事。

他曾想请教前任厨师，对方却没有把成套规矩交给他，只说：“别照着我的路走，要做出自己的判断。”这句话听起来简单，却让于存少了一层依赖。厨房里的本事，最终还得靠观察和试验。

第一次见面时，毛主席没有摆出威严姿态，只让他先熟悉环境。于存回忆，毛主席说话随和，还送上“马到成功、旗开得胜”的祝愿。几句家常话，缓解了年轻厨师心里的压力。

真正难的是摸清饮食规律。毛主席作息不同于常人，常常夜间处理工作，白天休息，进餐时间也不固定。于存不能只按厨房的钟点准备饭菜，而要根据毛主席的工作节奏，随时把饭菜做到合适的火候。

毛主席并不以名贵食材为标准。鸡鸭鱼肉不是餐桌上的固定主角，普通百姓常吃的粮食，也会出现在食谱中。于存后来发现，毛主席尤其喜欢鱼，但对鱼的做法有自己的要求。

有一次，于存做了一道红烧鱼，原以为稳妥，端回来的饭菜却几乎没有动过。打听后才知道，问题不在鱼，而在烹调方法。经过几次尝试，他改用水烧，让鱼肉保持鲜味，也减少腥气。这样的调整看似细小，却是厨师必须承担的责任。

一次吃鱼时，细刺卡住了毛主席的食管，于存受到很大触动。此后，鱼要经过更加仔细的检查，能剔除的鱼刺提前处理，不能留下侥幸。对特殊用餐对象而言，味道重要，安全更不能疏忽。

粗粮也是于存经常安排的食物。毛主席曾问他为什么准备玉米、红薯和野菜，于存回答后，毛主席谈到粗粮有助于消化。于是，烤红薯、玉米棒子成了较常见的搭配。

玉米并非直接放在火上烤。于存先把玉米蒸熟，再略微烘烤，使玉米粒软一些，便于咀嚼。这个做法没有复杂名堂，却体现出他对口感和身体状况的留意。饭菜不只要可口，还要适合进食。

有意思的是，于存并没有被固定在某一种菜系里。他会根据食材和口味，穿插川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜的做法。毛主席偶尔一句“好吃”，对厨房人员来说，就是最直接的评价。

据于存回忆，中南海内部曾有岗位轮换的惯例，厨师在同一岗位上工作时间通常不会太长。于存任职数年后，曾有人准备接替他。可新厨师做的清炖甲鱼没有引起兴趣，毛主席连续几天食欲不佳，办公厅只好重新请于存回来。

这件事让于存明白，信任不是靠身份得来的，而是日复一日做饭、观察、修正积累起来的。他和毛主席偶尔谈及家乡与经历，毛主席还因他的外貌和工作关系，给他取过“西哈努克亲王”的称呼。这个称呼带有玩笑意味，也反映出两人相处时的亲近。

于存的工作并不局限于日常餐食。20世纪70年代初，中美关系开始出现重要变化，秘密访华的美国客人受到中方接待，他曾参与准备中国风味菜肴。面对陌生客人，他按照礼宾要求安排菜品，既保留中国饮食特点，也考虑对方的口味接受程度。

1972年，美国总统尼克松访华，中美两国发表《上海公报》，接待工作中的饮食安排同样需要周密准备。于存后来还承担过接待外宾的任务。对他来说，灶台不只是做饭的地方，也成了展示中国饮食技艺的一扇窗口。

1976年9月毛主席逝世后，于存守候了三天。此后，他离开中南海，回到北京饭店工作，因身体原因提前退休。离开岗位，并没有让他远离厨房，遇到重要接待任务时，他仍会承担相应工作。

从北京饭店的小厨工，到毛主席身边工作十一年的厨师，于存没有把这段经历变成夸张谈资。他记得最清楚的，往往是鱼要怎样烧、玉米怎样蒸烤，以及一顿饭该在什么时候端上桌。只有精品