蓝带传授厨艺，上海试炼大厨｜魔都技能工厂

界面新闻记者 | 李烨
界面新闻编辑 | 牙韩翔

成为厨师之前，朱诲是一名医生。决定转行之后，他先在蓝带上海校区学习厨艺，毕业后成为一家餐厅的法餐主厨。

对于已经做了17年中餐的耿正福，回到课堂则是为了拓展自己的厨艺。高端连锁餐饮品牌大董曾选派耿正福等三名拥有十年以上工作经验的大厨，研习蓝带证书课程。而在耿正福接触到西点后，他为自己的创意料理找到了新思路。

朱诲与耿正福二人，一位是借助专业训练进入新的行业，一位则是为多年的经验补充新的技法，两人的经历呈现了厨艺教育所面对的不同需求。对于2015年在上海开设校区的蓝带而言，它所面对的学生里，既有希望成为厨师的年轻人，也有重新选择职业的转行者，以及寻求突破的行业老手和餐饮经营者。

不同背景的学生在这里都要接受系统的技法训练，并在规定时间内达到相应的操作标准。这套培养方式，也让蓝带与强调技能水平和现场发挥的职业竞赛产生了联系。

正在上海举行的第48届世界技能大赛，为观察这种专业的厨艺训练提供了窗口。

第48届世界技能大赛烹饪西餐项目现场 图片来源：世赛官方

蓝带上海此前曾参与世赛相关项目的选手培训。蓝带上海方面告诉界面新闻，竞赛与企业对人才的要求有不少共通之处：选手需要在限定时间和条件下完成高标准作品，考验的是基本功、精确度、时间管理、临场判断与心理素质。企业则进一步要求，这些能力要成为每日的稳定出品。

这同样也是蓝带的教育体系对学生的要求。

创办于1895年巴黎的蓝带，是一家以法式料理、甜点等专业训练闻名的国际厨艺教育机构，也被称为“米其林厨师的摇篮”。在上海校区成立之前，它已在多个国家开设学校，将经典烹饪技法转化为分阶段、具有统一考核标准的课程。

而蓝带与上海的关系，既关乎国际厨艺课程如何在中国落地，也关乎一座城市如何为技能人才提供持续成长的市场。

图片来源：蓝带学院官网

蓝带落沪始于与本地职业教育机构的合作。2012年，蓝带国际与上海市商贸旅游学校签署合作协议。2015年4月，蓝带经典厨艺课程正式在上海开课，中国内地学生由此有了在本土接受这套厨艺训练的机会。

这一合作发生在上海引进国际职业教育资源的背景下。据“上海黄浦”2024年发布的信息，蓝带上海校长李小华曾表示，在鼓励引进境外优质职业教育机构合作办学的背景下，学校获得了相关部门的支持。

事实上，上海为这类厨艺教育提供了丰富的应用场景。2026年沪苏浙米其林指南中，上海共有156家餐厅上榜，涵盖35种菜系。从本帮菜、粤菜、淮扬菜，到法餐、意大利菜、创新菜，上海的高端餐饮市场已经形成了足够丰富的细分领域。

对厨艺教育而言，这样的市场环境需要学生能高度适应消费者的喜好变化，也要具备相当强的创新研发能力。同样是厨师，有人进入酒店后厨，有人进入米其林餐厅，有人做餐饮研发，也有人最终成为主厨、餐厅经营者以及品牌创始人。

而在上海这样一个高端餐饮资源密集的城市，学校与行业之间的距离，实际上可以被缩得更短。

在蓝带学院，一个较具代表性的培养方式是职业活动日，学校会邀请行政总厨、管理人员等关键人士到校，与在校生直接交流，并提供针对行业的就业指导和一对一职业发展咨询。

职业活动日本身并不是一种罕见的校企合作方式，但蓝带把学生与行业的交流贯穿在了整个学期周期，学生们在每一阶段的学习后，都能有机会获取最新的行业信息，调整自身的职业选择。

“餐饮行业不同企业的风格、规模和职业路径差异非常大，一个学生适合精品餐厅，不一定适合大型酒店；适合产品研发的人，也未必希望长期在传统后厨发展。学校作为连接平台，可以让学生和企业更早理解彼此。”蓝带上海方面对界面新闻表示。

蓝带上海向界面新闻进一步表示，职业活动日按照季度举办，之所以是“季度”，也与蓝带的教学节奏有关。

在蓝带，料理和甜点课程以三个月为一个学习阶段，因此学生在不同学习阶段都可以持续接触行业，而不是等到毕业前才第一次面对企业。与此同时，餐饮行业的招聘需求具有较强的季节性，企业也能够根据自身人才计划，在不同时间进入学校寻找合适的人选。

正是这样，对蓝带的学生而言，学校的核心课程是全球统一的体系与标准，但行业的最新变化，则能在不间断的交流中习得。

图片来源：蓝带学院官网

蓝带的厨艺课堂也格外注重传递行业里的经验要求。

蓝带上海的课程包括演示与实操，演示环节由大厨现场制作一道菜，后续的实操让学生在规定时间内来复刻这道菜。大厨将会从课前准备、卫生环境、制作条理与菜品呈现等多个纬度进行打分。

例如上海校区的料理课程为9个月，分为初级、中级和高级三个阶段。

以烘焙为例，初级课程并不只是教学生“做面包”，而是从不同种类的面粉、手工及机器揉面、丹麦糕点，以及酵头和波兰酵种开始。进入高级课程后，则进一步学习不同发酵方式、面包风味的形成、天然酵母、传统面粉以及法棍、布里欧修、可颂等产品。

这些课程的特点是，它们没有教授给学生热点网红产品本身的制作，但其中的经典技法所构成的基本功，则能让学生在变幻频发的餐饮行业里，具备更多应变能力。

例如学生欣欣在毕业后到了成都太古里Cafe Dior CD工作，当时店里要推出的一款需要制作可颂酥皮的塔壳以供热档使用。酥皮塔壳本不是热菜常见的元素，但蓝带烘焙课程中曾反复训练可颂开酥，这让欣欣在面对这一菜品创新需求时，很快找到了自己熟悉的操作方式。

蓝带上海对界面新闻表示，专业厨房与个人在家做料理面对的工作环境不同，企业要求一个人在不同时间、不同压力和不同生产条件下，仍然能够稳定达到相应标准，需要学生拥有稳定性和标准意识、理解和学习能力、团队协作和沟通能力，以及成本与经营意识。

图片来源：蓝带学院官网

这种应变能力在当下的餐饮市场里格外重要。

中国餐饮行业的竞争程度和消费者口味的快速变化，让餐厅对人才的要求早已不止于手法。近年来餐饮品牌化、连锁化的趋势也在提升研发岗位的比重，而内容经济的兴起让一部分有技艺又懂表达的厨师获得了新的职业出口。这些变化共同推动着“厨师”向更复合的方向分化，对院校的培养逻辑也提出了相应的要求。

而这套教育逻辑，恰好需要一个足够复杂的餐饮市场来验证。

上海为这些人才提供了丰富的发展机遇。这座城市的国际酒店、精品餐厅和烘焙品牌，对出品风格与经营方式有着不同要求，也让学生能够在实际工作中寻找自己的职业方向。蓝带上海告诉界面新闻，毕业生的去向已经从餐厅和酒店，延伸到产品研发、品牌管理、创业及教育等领域。

于此同时，随着人才流动，这种培养方式的影响也并不止于上海。耿正福将西点学习成果用于中餐创作，欣欣把开酥技术用于成都餐厅的新品。在学生离开校园后，这些技法和标准也随之进入不同城市的厨房。

此举进而激发了市场，让一个十分值得期待的潜力行业，规模继续壮大。中国精致餐饮对人才的需求，正在从少数头部城市向更多城市和更多消费人群扩展。例如2026黑珍珠餐厅指南在中国内地收录263家餐厅，覆盖32座城市和18个省份，新增南通、青岛、石家庄、沈阳四城；而过去三年，指南累计增加了11个地方菜系。

在这些餐厅里，菜品研发、厨房管理等岗位同样需要专业的人才。随着一代代毕业生的脚步，从蓝带到上海餐饮市场，再到全国各式餐饮赛道，这座城市也在持续为中国餐饮业输送高端人才。