河北
来源：市场资讯
（来源：津云）
津味儿，是个什么味儿⑬
撰文丨津菜
中秋节又称仲秋节、月夕、秋节、八月会、拜月节或团圆节，是各民族中流传最广、影响最深的传统节日之一。由于八月居三秋之中，八月十五又是八月之中，中秋因而得名。中秋节月朗气清，又是百果成熟、蟹肥菊香之季，俗语“八月十五定收成”，比五月节更为热闹。人们借机调适一下盛夏以来烦躁的心绪，过一个惬意的节日。
中秋节这天，螃蟹是天津人餐桌上不可或缺的美食。国人中秋食蟹，历史悠久。元代张宪有《中秋碧云师送蟹》诗云：“无肠公子夸矍铄，两戟前驱终受缚。靥心昼煖白玉脐，夔牟夜泣红铜壳。”“无肠公子”即螃蟹的雅称，古人在中秋节时以此馈赠，以诗酬答，解馋之外，更饶风雅。
很多人以为食蟹是江南的饮食雅趣，殊不知明清数百年间，天津卫就是北方吃蟹文化的核心地带。天津是河海水产两旺的渔乡，鱼虾蟹是四时不断的美味，尤以入秋后个大鲜美顶盖肥的河蟹为当今佳肴。节日之际，阖家齐聚，以示欢乐团圆，下酒物以清蒸河蟹为最应季。亲友之间除了馈赠月饼、果品之外，贵重的物品就算河蟹了。
江南食蟹多崇尚清蒸本味，天津则兼容南北，吃法更加多元。清蒸之外，醉蟹、蟹打卤、蟹馅饺子、蟹捞面、熘全蟹层出不穷，把蟹鲜糅进百姓日常饭食。漕运南北交融，盐商云集，河海交汇、七十二沽洼淀连片的水土，不仅繁育品类丰饶的好蟹，更沉淀出一套独属于津沽的食蟹文化。
康熙年间修撰的《天津卫志》里记载本地螃蟹：“秋间肥美，味甲天下”，还记录一句谚语：“天津螃蟹镇江酒”，把天津河蟹与江南名酒并列，足见时人评价之高。明代小说《醒世姻缘传》中将天津螃蟹与高邮鸭蛋、金华火腿、湖广糟鱼、宁波淡菜等一同视作全国第一流的珍味，这也印证了天津螃蟹在明代已经声名远播。凭借大运河水运之便，天津出产的螃蟹大批北上京师，成为京城官绅追捧的时令佳肴。清代崔旭《津门百咏》写道：“春秋贩卖至京都，紫蟹团脐出直沽。辇下诸公题咏遍，持螯风味忆江湖。”生动记录了直沽码头蟹货输往京城的盛况。
天津人吃蟹讲究应时当令。老话说“春吃海蟹，秋吃河蟹，冬吃紫蟹”，农历春日渤海梭子蟹上市，清代诗人蒋诗的《沽河杂咏》写道：“津门三月便持螯，海蟹堆盘兴尽豪。”描摹了津人早春啖蟹的兴致。秋天遵循“七尖八团”，七月尖脐雄蟹膏脂丰腴，八月雌蟹蟹黄饱满，这是流传已久的食蟹经验。
《丙寅天津竹枝词》中记载了关于螃蟹爬月的天津旧俗：中秋蟹正肥，讲究用纸绳捆在螃蟹上，用火点着，看其爬行轨迹以占休咎，谓之“爬月”，就是拜月之时，把油捻点燃置于蟹背，螃蟹置于中庭，任其爬行，借油捻光亮，观察螃蟹向庭院爬还是门口爬，向里爬行即为招财进宝发家致富。“买蟹归来不忍蒸，今宵更任尔横行”，此俗今天在天津部分区县仍有保留。
最具天津标识的当数列入“冬令四珍”的紫蟹，初冬蛰伏苇塘稻田里的小型河蟹，大者如银元，小仅铜钱大小，生蟹黄泛猪肝紫色，因此而得名，捕蟹人要破冰掏窝捕捉，俗称“掐窝紫蟹”。清人边浴礼《紫蟹诗》云：“丹蟹小于钱，霜螯大曲拳；捕从洼淀水，载付卫河船。”写尽了紫蟹的形态与贩运场景。紫蟹在旧时宴席地位极高，津地老话称“紫蟹一菜压百味”，银鱼紫蟹火锅、酸沙紫蟹、七星紫蟹，都是津菜里的经典名目。
岁月更迭，沧海桑田。当年盛产紫蟹的大片洼淀稻田随着水系变化和城市发展已不复旧貌，原生状态的紫蟹已难得一见。如今“青背白肚、酱紫蟹黄、肉质细腻”的七里海河蟹接续起这份物产传统，古籍里的风物换了一种形式延续在当代餐桌。食材在变化，味道还得在，刻在人们心中的那口“鲜味”还得传承。
一只小小的螃蟹承载的远不止舌尖美味，它是九河下梢独有的地理馈赠。品尝螃蟹的各式讲究，是人们热爱生活的仪式展示与激情气息。津城的蟹味，是这座城生生不息的烟火日常，更是它时序交替、世事变迁的特有气质。
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