波尔多液小葱、白到发光的笋，为何总有人给蔬菜“美颜”？

来源：第一财经

近期甘肃榆中“染色莴笋”风波，撕开了生鲜果蔬流通环节违规人为“美颜”的一角。

这也说明，农残超标不仅发生在种植环节，流通环节违法使用保鲜剂、防腐剂，同样是蔬菜水果农残不合格的重要原因之一。

事实上，餐桌安全隐患并不止于流通环节添加剂的越界使用：既有田间种植端农药残留超标问题，也有批发市场把非食用物质或超范围使用的添加剂当做保鲜护色剂。从地头到餐桌，农产品质量安全贯穿着种植生产、仓储流通、入场快检、全过程监管等多个节点，从泡药杨梅再到染色小葱、染色莴笋、白亮竹笋，这些果蔬食品安全事件的背后，是食用农产品全链条治理面临的复杂考题。

消费端颜值偏好下的保鲜剂乱象

一把染色小葱，照见流通环节保鲜剂乱象。

波尔多液=水合硫酸铜+生石灰，是由水合硫酸铜，和生石灰混合制成的, 俗称“蓝矾”。在农业生产上，波尔多液是广泛应用的广谱杀菌剂和保鲜剂。它的杀菌作用和“毒性”主要来源于铜。铜是人体需要的金属元素，“过量摄入”也会有害健康。

根据国家农药登记信息，波尔多液仅被批准登记在9种作物上：烟草、葡萄、苹果树、柑橘树、黄瓜、辣椒、水稻、番茄、马铃薯。小葱、香葱不在登记名录内。彭水县市场监管局在2024年的官方回复中明确认定：“香葱使用波尔多液属超范围用药”。

不过，就是这种保鲜剂，被喷洒在了小葱上，以保持它的绿色。

“它可以让小葱的叶子保持绿色，不变黄，消费者喜欢购买，绿色的小葱卖得也快。这也是蔬菜销售端会用这个保鲜剂的原因。”一位生态农业的负责人表示，“如果流通环节不用这个东西，这个小葱过来就坏掉了。葱上用波尔多液保鲜很普遍，基本上都在用。”

根据2026年各地市场监管部门的抽检通告及核查处置公告，农产品保鲜剂不合格问题主要涉及咪鲜胺（用于山药、姜）和二氧化硫（用于去皮蔬菜、酱腌菜）两类，此外还有非法使用甲醛保鲜的个案，但并不包括小葱上的波尔多液不合格信息。

而事实上，根据国家标准GB2763《食品中农药最大残留限量》，波尔多液并未被列入小葱的农药残留限量名录。从2026年各地公布的小葱抽检项目来看，实际检测的农残均为有机磷类、菊酯类、三唑类等常规农药，波尔多液从未出现过。

“GB2763《食品中农药最大残留限量》中未对波尔多液设定残留限值，也不是蔬菜保鲜剂目录，所以抽检项目中并没有这一项。”一位基层市场监管人员表示。

正因为此，波尔多液在小葱保鲜中畅通无阻。“还有一个因素，波尔多液的特殊性在于，它既可以由工厂生产成成品制剂销售，也允许农户自行配制（用硫酸铜和石灰现配现用）。农户自配不需要去农药销售点采购，导致实际使用总量难以精确估算。”上述生态农业的负责人表示。

区区一把小葱，看似微不足道，戳中的却是当下食品安全治理的真实短板。连最普通的家常蔬菜都难以保障安全，足见百姓舌尖上的隐患早已无处不在。

事实上，不只是“小葱用波尔多液保鲜”，还有水发产品“白得比美人腿还白”的笋。

“笋搞得白白嫩嫩的，土豆切开丝也是白得灿烂的，不会发黄，白得比美人的腿还要白，这都是不符合自然规律的。”上述生态农业的负责人表示，这类产品在农贸市场上比较受欢迎，“泡得发白、雪白的，消费者就喜欢买那一种”。消费者对“卖相”的偏好，客观上为违法保鲜剂提供了市场。

“我们也想卖好菜，但批发市场只有这种货，我们没得选。现在不管是商户还是市民，想买到零农残的蔬菜，基本很难，这就是当下的市场现状。”一位菜场常年摆摊的经营户表示。

反季节、远距离运输推高保鲜需求

反季节蔬菜水果在某种程度上丰富了老百姓的餐桌，却给蔬菜本身带来了挑战。

“老百姓反季节的蔬菜少去吃，吃当季的、吃当地的。”上述生态农业的负责人以大白菜为例，“这么热的天气，三十几度四十几度，如果没有冷藏车运输，大白菜很便宜，地头价就两毛多一斤，哪个商户愿意用冷藏车运输？普通车运输1000元，冷藏车要3000元甚至4000元，这都是很现实的问题。”

在成本压力下，一些商贩选择用保鲜剂、防腐剂来替代冷链，这成为流通环节农残超标的直接诱因。

此外，上述生态农业的负责人认为，“市场需求其实助长了这些违法产品的出现，没有不需求，这就没有了。”

在他看来，市场需求的导向，给了违法动机。他建议消费者学会甄别基本的农业知识，“吃当季的，春天吃春天的东西，夏天吃夏天的东西，冬天不要去吃黄瓜”。

批发市场“你好我好大家好”，跨省执法机制缺位

流通环节的保鲜剂乱象，监管为何管不住？

上述生态农业的负责人表示，“批发市场监管力度太薄弱了，基本上都是各个地方自己做自己的，你好我好大家好。”

该负责人认为，问题出在跨省监管的体制障碍，例如，流通环节从A地到B地，A地不能去监管B地，B地也不能去监管B地，两头没有建立联合执法机制。

这一判断与农业农村部等部门近年来推动的“产地准出、销地准入”衔接机制形成对照。尽管政策层面一直强调全链条监管，但在实际执行中，跨区域、跨部门的联合执法仍面临信息共享不畅、责任划分不清等难题。

基层监管人员对此亦有坦诚回应。针对菜场农残泛滥、染色蔬菜屡禁不止的问题，某地基层监管人员表示，当前农产品监管存在覆盖面广、经营主体量大、流通链条长、执法人力不足的共性难题。部分辖区仅二十余名执法人员，需要兜底两千余家农产品经营主体，同时兼顾餐饮、商超、特种设备等多领域监管，人少事多、权责不匹配的矛盾极为突出。加之鲜活农产品周转速度快、批次零散、易腐易损，传统实验室抽检周期长、反馈慢，监管速度远远跟不上食材流通速度。

客观而言，目前各地暂无成熟、系统、可根治的全域治理方案，食品安全治理仍处在被动管控阶段。

一线执法人员也曾坦言基层监管困境：“当下农批市场抽检频次极高，不合格农产品检出率居高不下，但监管始终处于被动滞后状态。现行执法手段，大多只有事后罚款一种方式。往往检测结果出炉、问题核查定性时，整批次问题蔬菜早已全部售罄，流入千家万户百姓餐桌。”

事实上，罚单一纸、金额有限，却挡不住源源不断的问题食材流通。这种“罚而不止、查而不绝”的柔性监管，不痛不痒、治标不治本，根本无法从源头斩断食品安全隐患。

公众感知的“农残越来越多”

值得注意的是，流通环节农残问题被频繁曝光，也与检测手段提升和舆情传播加速有关。一位食品领域的专家在采访中提到：“现在自媒体各种传播太快了，同样一个信息，10年以前产生的舆情，比现在的情况下产生的舆情会是10倍甚至100倍。”

他认为，公众感知到的“农残越来越多”，部分原因是“检查的多了，本身也显示了保证的力度在加强”，但“自媒体喜欢猎奇，有些东西不太了解，会恶意拔高或提升获取流量”。

然而，检测手段提升和舆情放大，并不能掩盖流通环节违法使用保鲜剂的现实。上述生态农业的负责人透露，小葱上使用波尔多液“基本上都在用”，而这类问题“不在抽检范围”或抽检力度不足，导致违法成本极低。

从各地治理常态看，“食品安全示范创建”“放心餐桌工程”等口号层出不穷，各类评比挂牌、宣传活动轰轰烈烈、场面十足。但真正的食品安全，从来不是靠口号堆砌、靠形式包装、靠材料评优就能实现的。舌尖上的民生底线，不靠纸面创建，只靠全链条监管、刚性化执法、常态化追责。

从“被动管控”到“全链条严管”

基层监管面临人手不足、链条长、业态复杂等困境，为食品安全的底线带来了挑战。

一位长期工作在市场监管基层的工作人员建议：一是监管关口前移。压实农贸市场开办方主体责任，实现快检室全覆盖，落实日日检、数据实时传、问题即时清，常态化抽查考核，从入口拦截不合格食材。

二是执法尺度从严。对葱蒜、果蔬等高风险品类加密抽检，农残超标依法从重处罚，情节严重者纳入黑名单、实施行业禁入。联动农业、交通等部门联合执法，打通流通监管壁垒。

三是赋能智慧监管。推进农贸市场监控全域覆盖，实现经营可视化、食材可溯源、线索可倒查，用科技解决人工监管滞后、漏管问题。

四是凝聚共治力量。畅通投诉渠道，接诉即办、闭环处置；常态化开展科普，提升市民辨别与维权意识，构建全民监督氛围。

“源头治理是关键，需要农业农村部门须守住种植源头，严查违规用药，扶持绿色有机农产品，推行优质优价。外来食材要严控。监管重心前置到一级批发市场，落实进场必检、批次抽检、不合格必退、超标必销毁，倒逼市场开办方履职。惩戒机制要升级。建立梯度化刚性惩戒：首次约谈警告，二次取消资质、清退出场、终身禁入。构建‘商户自检+市场抽检+部门督检’三重防线，对屡查屡犯者坚决取缔。”上述市场监管基层的工作人员表示。

食品安全的治理，唯有源头严控、过程严管、后果严惩，才能守住百姓舌尖上的安全。