直击风波中的西贝一线：部分核心门店尚能盈利，“利润薄得像纸”；有十年老员工离职；一店长感叹“再也回不到以前了”

记者|赵雯琪

编辑|何小桃 董兴生 易启江 校对|金冥羽

近日，自媒体爆料“两三个月内将彻底倒闭”，让西贝再次冲上微博热搜。这场舆论漩涡里，创始人揽债、员工自营、大规模关店的传言四散。即便西贝官方回应称，“全国门店均正常运营，恳请大家理性看待网络信息”，也未能平息风波。

传言与真相之间，西贝真实的经营状态到底如何？

9月23日前后，《每日经济新闻》记者（以下简称“每经记者”）实地走访了北京多家西贝门店，深度对话多名西贝一线店长与员工，试图还原这场风波中的企业生存实况。

部分核心门店尚能盈利

但“利润薄得像纸”

提起9月19日“西贝将在两三个月内彻底倒闭”的全网热搜，一名西贝店长坦言他是“后知后觉”，最早是总部下发内部通知，要求门店引导员工不关注网络信息、做好本职工作，他当时还不知道发生了什么。

据他回忆，在晚间内部会上，管理层提过一句“请大家不要私下议论此事，把精力集中到门店本职工作上来”。当时在场的人都没太在意，没料到传言会演变成全网热议的事件。

这位西贝店长告诉每经记者，在刚刚过去的暑假旺季，其所在门店整体经营情况还不错，“最近几个月都是盈利的”，但是流水和去年高峰期相比减少40%左右。

“我们突然听说西贝倒闭传闻还挺惊讶的，最近门店刚上了好多新的菜品，每天有一只鲜羊运到门店现拆现制，像我们这种客流一直不错的店不会倒闭。”该店长明确告诉每经记者。

“本身热搜也‘热’了一年，突然再来这么一次，大家觉得已经不算什么大事。”这位店长坦言，这次员工情绪也普遍稳定，主动到店询问传言的顾客也很少。“周边部分门店出现过顾客退储值卡的情况，我们店目前还没有出现。”

图片来源：每经记者 赵雯琪 摄

从门店实际运营来看，多位北京区域西贝店长称，过去一周门店客流“基本没有受到倒闭传言的影响”。在他们看来，暑假高峰期过后，不仅是西贝，周边餐饮品牌工作日的客流量都明显减少。

对不少一线员工来说，当下的经营情况远好于去年9月之后和今年年初。一位店长告诉每经记者，今年1—2月门店曾亏损约20万元，采取一些降本措施后，6—8月暑期旺季已实现连续盈利。

“这来自于门店更极致的成本管理：优化人员排班、非高峰压缩在岗人数，严控水电能耗，精准管控食材损耗。现在利润薄得像纸，稍微浪费一点就白干。不挣钱就省，要么开源要么节流。”该店长告诉记者。

位于北京上地华联的西贝门店负责人则向每经记者表示，其刚与商场签下三年租期合同，短期内无闭店计划。相比之下，西贝在二三线城市的收缩仍在继续，据该店长透露，目前武汉、长沙等城市的西贝门店从高峰期的近20家缩减到如今的个位数。记者同时了解到，温州万象城的西贝门店在9月8日闭店后，当地西贝门店已清零。

“关掉的基本都是过去几年本来利润就比较小的店，本来就在盈亏边缘，舆情一冲击就扛不住了。”上述店长表示。

此外，每经记者了解到，西贝的一些内部管理体系也在逐步回归常态。

例如，“预制菜”风波后停摆近一年的高管每日复盘会已重启两个月，周一至周五每晚9点到10点，全国店长、厨师长线上参会，从当日评价中选取典型案例深度拆解，菜品分量、口味、出餐差错是复盘核心。唯一的不同是，以前这个会议由西贝创始人贾国龙带着大家开，被店长们称为“老板天天见”，如今该复盘会由今年上任的西贝CEO（首席执行官）董俊义主持。

上述西贝店长告诉记者，高管在复盘会上对外卖差评的关注显著提升，因为门店的客流量下降，外卖订单的占比明显提高。“我们有天外卖订单出了两个差评，区域经理的电话直接就打过来了，大家一起探讨如何降低差评率。”

图片来源：每经记者 赵雯琪 摄

业务收缩：

关店超三成，有十年老员工离职

门店微观的盈利与收缩，投射的是西贝过去一年剧烈的战略调整与业绩阵痛。

这场波及全体系的震荡，始于2025年9月的“预制菜风波”。当时，罗永浩公开质疑西贝“几乎全是预制菜”，引发全网热议，成为西贝创立以来最严重的品牌信任危机。贾国龙彼时对外透露，风波最初几天，西贝全部门店日营业额分别下滑100万元、200万至300万元。

危机爆发后，西贝快速推出一系列救市举措：2025年9月15日发布致歉信并推出9项整改措施；10月1日起全国门店菜品大幅调价，平均降价幅度约20%；同步推出“西贝请您吃饭”活动，到店即赠100元无门槛堂食券。但一系列动作未能完全扭转颓势，数据显示，2025年11月西贝整体营收降至2.65亿元，不及往年同期一半；2025年9月至2026年3月，企业累计亏损超6亿元。

业绩持续承压之下，大规模关店成为最直接的止血手段。2026年一季度，西贝集中关停102家门店，占门店总数约30%，全国门店数量从巅峰期的近400家缩减至约200家。贾国龙当时公开确认关店消息属实，称要“关掉亏损店，保住盈利盘”。

比业绩下滑更难修复的，是沉淀多年的品牌信任。

凌雁管理咨询首席咨询师、餐饮及食品行业分析师林岳向每经记者表示，去年的风波对西贝的打击是毁灭性的，核心在于消费者失去了对西贝品牌原有的品质认知和信任，而信任重建是极其困难的。其次是西贝的重资产大店模型，就算没有去年的风波，在近期也会陷入增长瓶颈，这是行业的大趋势。

而伴随收缩出现的还有人才流失。每经记者接触到的西贝员工中，近几个月已有两位在西贝工作超十年的老员工先后离职，对于离职原因，对方均表示“不方便透露”。记者了解到，北京某区域的十余家门店中，近一年就有两三位店长和主厨离职，有人因“生意不好、压力大”跳槽至其他餐饮品牌，也有人选择回老家发展。

有市场分析称，传言中所谓的“倒闭”，可能是西贝的一种债务处理方式，让集团承担债务，让能够经营下去的门店活下来。对此，林岳认为，这确实是一种技术处理方式，因为集团不直接持有门店，“倒闭”可以形成一定的法律区隔，积极来看就是让能够盈利的门店独立生存，摆脱债务包袱。但在风险方面，门店单打独斗也将面临采购议价权缺失、门店租赁谈判没有背书等劣势。

图片来源：每经记者 赵雯琪 摄

多线自救： 新品牌试错、股权质押融资

过去一年，持续的经营压力下，西贝的自救并未止步于关店降本，而是在产品、品牌、资金多条战线上同步调整，试图在收缩周期里找到新的生存支点。

在业务最前端，“鲜羊”被定为新的战略抓手。今年8月7日，定位“鲜羊料理”的新业态“天边羊多”在北京开出首店，主打内蒙古鲜羊肉到店现制，覆盖手工烧麦、烤串、手把肉等品类。

每经记者了解到，当这个新品牌模式跑通后，鲜羊供应开始在西贝主品牌门店复制。一位北京西贝店长告诉记者，由于他负责的店营业额比较好，客流量也比较大，所以这个月开始每天有一只鲜羊运来现拆现制，同时门店也新上了包括冰煮羊、鲜羊肉串、羊肉烧麦等鲜羊肉菜品。

今年3月，贾国龙卸任西贝主品牌CEO后，主导推出平价子品牌“天边砂锅焖面”，人均消费40元至50元，计划承接部分西贝关停门店的物业与员工，落实“关一部分、转一部分、保留一部分核心门店”的思路。但新品牌本身也在调整，近期呼和浩特、北京部分门店暂停营业，西贝方面称属于“单店规划调整”。

今年以来，西贝还有不少资本上的动作。2026年1月，西贝获得A轮融资，投资方包括台州新荣泰投资、呼和浩特市集体共创企业管理中心等，注册资本增至约1.02亿元。

不过，天眼查信息显示，2026年9月2日，贾国龙配偶张丽平将其持有的540万元西贝股权全部质押给工商银行，状态为有效。窄门餐眼数据显示，截至2026年9月10日，西贝全国在营门店约226家，较年初净减少超150家。除温州全域闭店外，广州也从年初的多家门店收缩至仅剩2家，其中1家计划9月底关停。

林岳分析，这些都是西贝现金流承压的信号，说明前期的外部融资不足以补充流动性缺口。对西贝来说，一方面是应该果断止血，继续关停亏损门店，对内解决员工补偿金等问题，不要让最后的信任基石完全崩塌；另一方面是持续融资，小量试错，孵化更有性价比、大众化定位的子品牌，尝试自救。

“门店经营肯定再也回不到以前了。”一位一线店长向每经记者感慨，从巅峰期近400家门店、年营收超62亿元，到如今200余家门店、半年亏损超6亿元，西贝用一年时间走完了从规模扩张到收缩求生的陡峭曲线。

林岳判断，西贝未来大概率会保留少量核心盈利门店维持经营，但重回高增长已不现实。在他看来，西贝的困境也是行业的缩影：餐饮增量时代结束，重资产大店模式的红利期已过，存量竞争阶段，单店盈利韧性远比规模扩张更重要。

截至发稿，如西贝官方所言，其全国门店尚处于正常运营状态。对这家曾经的餐饮龙头而言，当下最重要的，是在收缩与自救之间，找到一条长期可持续的生存路径。

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