近日
#原来贡菜竟然是莴笋#
话题引发网友们关注
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有网友留言调侃:“莴笋:没想到吧,我换个马甲你们就认不出来了。”也有网友疑惑:“尊嘟假嘟,贡菜原来是莴笋的缩水版”。
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那么
贡菜究竟与莴笋有什么样的关系?
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贡菜=特定莴笋的干菜形态
根据现行国家标准《GB/T 29564-2013 苔干》的定义,苔干是用适合做苔干的莴笋的肉质茎为原料,经去叶、刨皮、划条、脱水加工而成的干菜。
这里的苔干就是贡菜
有的地方也叫响菜、山蜇菜
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所以,“贡菜是晒干的莴笋”这句话,对了一半:原料确实是莴笋,但得是专用品种,还要经过一整套脱水加工。
不是你菜市场买根莴笋,切吧切吧放阳台晒晒,就能得到火锅店同款嘎嘣脆。
莴苣一家,真的全是亲戚
莴苣是菊科莴苣属植物,主要分两类:
叶用莴苣:生菜、油麦菜,吃叶子;
茎用莴苣:莴笋,吃嫩茎。
贡菜用的莴笋
平时炒肉的鲜食莴笋
沙拉里的生菜
炒着吃的油麦菜
都是莴苣家族的不同品种
打个比方:金毛、二哈、吉娃娃都是狗,但你不能说金毛就是吉娃娃。贡菜和鲜食莴笋也是这个关系——同家族,不同品种,不同使命。
鲜食莴笋,一般比较粗壮:茎长 25~40cm,横径 4~5cm,有些更粗的能到 6~8cm。看着就水灵,适合炒菜、凉拌。
而做贡菜的莴笋,走的是“超模路线”:比如江苏邳州苔干用的“青不老”,茎长 50~60cm,粗 3~4cm;安徽涡阳苔干用的“一米青”,茎长不低于 60cm,横径 4cm 左右。又细又长,皮薄、肉嫩、粗纤维少,颜色还翠绿。这样做出来的贡菜,才青绿细长、香脆爽口。
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所以
贡菜不是普通莴笋的“缩水版”
更像是莴笋家族里
专门去“卷”脱水赛道的选手
从莴笋到贡菜,要过五关
贡菜的华丽转身
靠的是细活和天气
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大致流程是:
1.撸叶:先把叶子去掉;
2.削根:削掉老根,但保留基部 2~3cm,方便挂晒;
3.刨皮:用特制刨刀去掉老皮,刨深浪费,刨浅口感差;
4.剖条:按粗细切成三刀四片;
5.晒苔干:晒到八成干,再扎起来挂室内吹干,储藏时还要防霉。
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晒的时候最看天
太阳太毒,容易晒成白条
阴雨连绵,容易霉烂
碰上日暖风和的晴天
才能做出上乘贡菜
脱水之后,莴笋内部结构也变了:纤维素结晶、果胶降解、淀粉糊化老化,失水皱缩、韧度增加。泡开后再吃,就是那种咯吱咯吱、越嚼越香的口感。和海蜇有点像,所以它也叫“山蜇菜”。
冷知识
日本居酒屋也有它
在日本居酒屋,常有一道下酒小菜叫“芥辣章鱼”。里面那种吃起来咯吱咯吱、似菜非菜的东西,叫“山クラゲ”,意思是“山海蜇”。
别误会
它不是山里的水母
它其实就是
从中国传过去的干贡菜
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所以,贡菜不是普通莴笋换马甲,而是:专用品种莴笋 + 特定脱水工艺 = 火锅里的嘎嘣脆贡菜。
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人类每吃一次火锅
莴苣一家就能见一次面
莴苣一家在火锅里团聚
生菜和油麦菜看了都沉默
下次再有人吵
你可以淡定夹一筷子:
它确实是莴笋
但不是你炒的那根
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来源:综合编辑自光明日报、科普中国、好好生活事务所、吃货研究所
部分图片来自图虫创意,已获授权。
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