江西
1961年9月23日，湖北武汉东湖宾馆，毛泽东临时决定留下蒙哥马利共进晚餐。厨房接到通知时，距离开席已经不远，西餐材料却并不充足。程汝明没有慌乱，他盯着几只渤海湾大虾，又看了看手边的奶酪，脑子里很快有了主意。
这道菜后来被称作“元帅虾”。虾肉处理后配以奶酪，既保留中式烹调的鲜味，又带有西餐的风格。它不是提前写进菜单的名菜，而是厨房根据食材和场合临时做出的调整。
当晚的菜式有凉菜，也有热菜，既照顾外宾口味，又没有完全舍弃中国菜的特点。74岁的蒙哥马利吃得很尽兴，餐后称赞菜肴丰盛。毛泽东听后笑着说：“这顿饭不是我们的人做的。”身边人一听，连忙去厨房询问。
程汝明对此并不紧张，只是解释：“还是我们自己做的，临场发挥了一下。”吴旭君把原话转告毛泽东，毛泽东听完竖起大拇指：“程师傅手艺精湛。”
这句称赞，分量并不轻。程汝明所擅长的，绝不只是把菜做熟，而是能在材料有限、时间紧迫、宾客身份特殊的情况下，迅速判断口味，调整技法，做出合乎场面的菜。
他的这种本事，与早年的经历有关。少年时期，程汝明目睹妹妹因饥饿离世，此后进入天津饭店学徒，从最基础的刀工、火候学起。他先后在法兰西俱乐部、犹太俱乐部以及饭庄工作，接触过中西不同菜式，逐渐在天津餐饮界立住脚跟。
1952年，亚洲及太平洋区域和平会议在北京举行，程汝明承担餐饮服务工作。面对来自不同国家的代表，他不仅要保证菜品质量，还要考虑饮食习惯、礼仪和供应条件。这次经历，使他具备了处理大型宴会的经验。
后来，他成为毛泽东身边的厨师长，负责毛泽东及家人的饮食，也随专列前往各地。专职厨师看似离领袖很近，实际上规矩极多，家人只知道他在中南海工作，并不了解具体服务对象，通信也多通过“中南海101信箱”。
给毛泽东做饭，最难的是掌握他的饮食习惯。毛泽东喜欢红烧肉，却不吃酱油。原因要追溯到少年时代，他曾见过酱油缸中滋生的虫子，从此对酱油产生了反感。程汝明没有放弃这道菜，而是改用糖色上色，以盐调味，做出的红烧肉仍然咸鲜适口。
有一次，毛泽东尝过后问味道如何，程汝明只等着一句评价。毛泽东说：“只要这道菜上桌，准不会剩下。”对厨师而言，这比复杂的赞语更直接。
困难时期，毛泽东还要求降低自己的伙食标准。程汝明曾在葱花饼中加入猪油和肉丁，毛泽东吃后夸道：“程师傅的大饼做得香！”后来发现其中有肉，他立即提醒：“不许再做了。”一个惦记身体，一个考虑群众，分寸由此显现。
程汝明也曾向其他厨师请教萝卜饼丝。那位王师傅原本不轻易传授绝活，但得知是为毛泽东学习，还是认真讲解。程汝明很快掌握做法，却承认：“照猫画虎不行，表面像，吃起来不是一回事。”这份自知，恰恰说明他没有把手艺看成固定不变的招牌。
1972年2月21日，尼克松访华，毛泽东为午宴点了“烧滑水”、鱼翅仔鸡和牛排。程汝明起初担心美国客人不习惯多刺鱼，但仍按要求制作。所谓“烧滑水”，用的是青鱼尾部，肉质紧实，也是鱼身上发力游动的部位。尼克松夫妇用餐后表示感谢，这道菜也完成了它在宴席中的特殊作用。
程汝明退休后仍重视传艺。有一次，他用几样普通食材，在很短时间内做出一道菜，让徒弟练习一周后再来复考。徒弟们照着样子重做，他却连打五个叉子：“你们有七天，我只有五分钟。时间多了，不能只会模仿，还要想办法改进。”
这句话，也是程汝明留给后厨最明确的规矩：菜谱可以传，手艺不能只靠复制；真正的功夫，藏在临场判断和不断琢磨里。
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