只有通过仪器检测才能识别出好酒和差酒吗？

原创：李寻 非同寻常选酒师

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长期以来，酒友们中间存在着一种观点认为：靠人工品评白酒、识别酒质的优劣，容易受到商业立场或者人为因素的干扰，因而不客观、不靠谱。只有通过科学仪器的检测得出来的结论才是客观的、靠谱的。酒精酒之所以可以长期泛滥、鱼目混珠，主要原因是没有相应的“科学仪器检测方法”。

其实，这是一个认识误区。识别好酒和差酒，原则上不需要所谓的仪器检测，是靠人的感觉器官来感受、分析和判断的。

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我们想一想：我们什么时候才去医院呢？不是因为仪器检测出来哪个指标不正常才去医院，而是觉得自己不舒服了——比如头疼脑热或者肚子疼、腹泻，这个时候才到医院去看病的。到了医院，看你遇上什么样的医生了。遇见临床经验丰富的医生，也不用什么仪器检测，根据他的经验，基本上可以做出正确的病情诊断并采取适当的治疗技术。临床经验不够丰富的医生才习惯于开各种各样的检测单子，通过各种各样的指标检测——包括抽血化验、细菌培养、CT，等等，来检测人的身体各项指标。化验室的指标出来之后，还是要拿到临床医生那里去，由临床医生来人工来判断这些检测指标到底是什么意义、判断到底是什么病症以及应该采取什么样的治疗手段。

简单地说：有什么病，人的身体是最清楚的，是自己先感受到了不舒服，再到医院去看病的。各种各样的仪器检测只是辅助诊断的手段，最终诊断是要靠受过专业训练、有临床经验的医生做出的人工诊断。

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识别酒的优劣也是这样的，首先是要靠人的感觉感受。在古代，没有仪器的检测手段，是靠人的感官识别来判断好酒和差酒——这是一种传统的方法，一直沿用到现在，综合看来也是目前使用的最为科学的方法。中国白酒各个香型的国家标准中都列有两类要求：一类是理化要求，一类是感官要求（详细的标准要求可参见李寻、楚乔所著《中国白酒通解》相关章节）。理化要求是靠仪器设备做实验检测出来的，而感官要求就是靠人的感官感受来做出判断的。判断好酒还是差酒，是以哪个要求为主呢？当然是感官要求为主了，所以历届品酒会在最后下结论的时候都是靠品酒师感官品评后得出的结论。

不仅中国白酒是这样，外国的威士忌、白兰地、葡萄酒、啤酒评价酒质也主要靠感官评价。

为什么会出现这种情况？因为酒这种饮料和食品一样，是人生命的必然的一个需求。造物主在创造生命的时候，就创造了识别有害还是无害、优质还是劣质的天赋的感觉能力。人类对味觉、嗅觉的感官的敏感程度，目前还是很多仪器无法达到的——单项指标都无法达到；至于综合的判断，仪器检测更做不到。这就和你是否有病、身体是否舒服，并不依赖于仪器是否检测出来，而是在于你自己的感受。

对于生命来说，没有什么能代替生命本身的感受。尽管现在机器人AI时髦一时，但你能想象出来一个替你生病的机器人、一个替你吃饭的机器人、一个替你活着的机器人吗？不能！同样的道理：也不会有替你喝酒的机器人。逻辑上就推出来：没有任何一种仪器能替你把酒质识别出来。

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仪器检测以及理化指标的作用是什么呢？所有的仪器检测都是要针对特定的某种物质成分进行识别的，比如检测总酸、总酯、醇类，等等。但是，这些其实都是非常微观的成分。如果说它有些作用的话，那是在识别有毒、有害成分上，其作用是明显的，比如检测甲醛、氰化物。而在判断好酒与差酒方面，这些单项指标——包括单项指标组合起来，也难以形成酒质优劣的准确判断。

从另一个角度讲，凡是仪器能识别出来的单项成分指标，都是可以通过人工添加来实现达标要求的，比如酸类、酯类。通过添加某些理化要求的指标中一些酸、酯类成分，完全可以做到以差酒冒充好酒——在仪器检测上，它也是合乎好酒理化指标的。

正是因为有这样、那样的局限性，所以仪器检测和理化指标在评价酒体优劣的时候仅仅起辅助的作用，主要还是靠人的感觉器官的感知以及大脑的理性分析。

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通过专业训练的专业品酒师可以通过感官能力来识别好酒和差酒——这是一种专业能力，普通消费者能不能掌握这种能力呢？

当然可以掌握，而且不需要什么超强的、异于常人的感觉能力。只要经过基本的标准样的对比识别，绝大多数消费者都可以掌握、运用自己感觉器官来识别好酒、差酒的能力。

李寻选酒学院选酒师学习班起的作用就是帮助消费者自己培养、训练通过感觉器官识别好酒、差酒的能力。选酒师学习班全程免费，自从2023年开班以来已经有105名学员获得选酒师结业证书。在培训过程中，学员们普遍感受到：通过基础的训练，能够掌握用感官来识别好酒、差酒的能力。坦率地说，我之所以开办选酒师学习班，最重要的就是要唤起每个人对自己感官能力和理性的自信。跟生命相关的很多事物——如酒、饮料、牛奶、食物等，不需要通过仪器检测才能识别其优劣，靠自己天然的感官禀赋就能够识别出优劣。