倒闭传闻缠身的西贝

（来源：中国食品报）

转自：中国食品报

9月19日，博主理记发文称，西贝将在两三个月内彻底倒闭。按照他的说法，创始人贾国龙将个人揽下绝大部分债务、放弃股份，只保留约100家有利润的门店交给员工自营，维持3000—4000人的生计。这位博主拥有数百万粉丝，话题很快登上微博热搜。西贝当天回应，这不是官方消息，全国门店均正常运营，恳请大家理性看待网络信息。回应说的是门店还在营业，没有直接说倒闭是假的。

次日，理记再次发文，称西贝已经起诉罗永浩，案件就要开庭。这条爆料同样没有得到证实，有媒体查询多个公开信息平台，没有找到相关的诉讼记录，西贝客服表示没有接到通知，罗永浩本人也没有回应。理记随后自述，他与贾国龙已经大半年没有联系，爆料当天中午，贾国龙给他打来电话，他在电话里对贾国龙说，该回应媒体就回应，“别否定我就行”。

爆料无法证实，西贝的收缩有据可查。第三方平台窄门餐眼的数据显示，西贝在营门店已从2024年一度超过370家缩减到226家；贾国龙此前透露，2025年9月至2026年3月，西贝累计亏损超过6亿元。本月初，贾国龙的妻子张丽平把名下直接持有的西贝股权全部质押给了银行。

硬刚之后

在这场风波之前，西贝是中式正餐里规模较大的品牌之一。按照贾国龙在新年致辞中公布的数字，2023年西贝整体营收62亿元；到风波发生前，西贝在全国62个城市开有近400家门店，员工约1.7万人。窄门餐眼的数据显示，西贝的人均消费为84元，在大众正餐里属于偏高的价格带。

2025年9月10日，罗永浩发微博说，与同事在西贝就餐，“发现几乎全都是预制菜，还那么贵，实在是太恶心了”，并呼吁国家推动立法，强制饭馆注明是否使用预制菜。次日晚间，贾国龙在北京门店接受采访，复盘了罗永浩当天点的13道菜，称其中没有一道是预制菜，并连用几个“一定”表明态度，“一定会，我们一定会起诉他，一定一定会起诉他”。罗永浩当晚回应“好，来吧”，随后发布10万元悬赏，公开征集西贝使用预制菜的证据，并表示不管官司结果如何，相信这件事会对消费者知情权甚至相关立法做出实际的贡献。

贾国龙随即选择开放自证，9月12日起，西贝全国门店同步开放后厨供消费者参观，并推出“罗永浩菜单”。但自证的过程很快变成了自曝，参观者拍到的保质期标签和加工方式引发了新的质疑，罗永浩也在微博贴出网友提供的堂食袋装照片，公开追问什么叫“堂食袋装”。贾国龙在受访时承认了损失，风波最初两天，西贝全国门店的单日营业额均减少约100万元。

9月15日，西贝发布致歉信，承诺尽可能把中央厨房的前置加工工艺调整到门店现场加工，儿童餐牛肉焖饭的牛肉酱改为门店现炒，牛肉饼改为门店现做，鳕鱼条改为原切大黄鱼现炸现烤，全部调整在10月1日前完成。罗永浩随后一度公开表示，不再追究此事。

致歉之后，争吵告一段落，客流却没有回来。西贝门店客流长期只有此前正常水平的40%左右，公司陆续推出降价、发放优惠券等措施，从9月起给一线员工人均每月涨薪500元，并为遭遇网暴的员工设立委屈奖。这些动作没有扭转局面，2025年11月，西贝整体营收降至2.65亿元，不及往年同期的一半。

12月下旬，沉默了百余天的贾国龙接受媒体专访，说自己连续40天靠安眠药入睡，“贾国龙所有问题都可以归结到两个字，骄傲”，他向顾客认错，向员工认错，也向自己认错，并表示如果再选择一次，坚决不硬刚。

到了2026年1月，双方再次交锋。1月中旬，贾国龙发文称将就罗永浩对西贝的“重大污蔑诽谤”逐条全面回应，罗永浩发文反击，双方的言辞在几天里不断升级，随后两人的微博账号在同日被平台禁言，西贝的公关副总裁也在当天被证实离职。同样在1月，贾国龙先是对媒体表示春节前会关掉末位营收的门店、保留约300家，几天后便确认将一次性关闭102家门店，占门店总数约30%，涉及约4000名员工。他在朋友圈发文承诺，离职员工的工资一分钱不会差，顾客储值卡随时可用可退；有些门店已经接下了年夜饭的预订，虽然立刻关闭损失更小，西贝仍决定履行对顾客的承诺，让这些门店再多坚持一个月。贾国龙写道，接下来会继续拼，“争取活下来”。春节前，贾国龙卸任了西贝主品牌的CEO。

关店的同时，贾国龙试图用新品牌承接一部分门店和员工。他在3月对媒体解释，西贝要关一部分店、转一部分店、保留一部分核心门店。人均40至50元的天边砂锅焖面由此快速铺开，但这个价位的简餐需要远高于正餐的翻台率才能覆盖原西贝门店的租金和人工，半年之后，呼和浩特首店、北京翠微印象城店和上海东方路店相继关闭，西贝对此回应称属于单店规划调整。北京丰科万达的那家门店在半年多时间里换了三块招牌，最早是西贝，随后改成天边砂锅焖面，8月又改成天边羊多，人均消费回升到约80元，门店里现场展示羊肉的分割、穿串和烤制，而对于天边羊多，西贝的表态是暂无明确扩张计划，先观察单店运营情况。

收缩的压力落到了员工身上。今年3月，西贝的2月工资出现延缓发放，原本应在3月10日到账的工资被推迟到了月底，门店同时开始减少全职员工，不再补充部分空缺岗位，前厅和后厨互相补位；一位在西贝做了六年的店长在社交平台发布了求职信息，说自己已经决定离开这家干了多年的公司，未来什么样不知道了。9月初，多名离职员工反映，此前约定的年终奖、离职补偿金和员工退股回购款没有按原计划兑付，贾国龙曾在线上会议里希望大家“相信公司能缓过来”。上海静安大宁店因为已经没有会搓莜面的员工，连续两周停供招牌的浇汁莜面，这家店将在国庆后关闭。9月2日，张丽平将其直接持有的西贝餐饮集团5.1959%股权全部质押给中国工商银行呼和浩特如意开发区支行，出质股权数额为540.0005万元，这个数字对应的是认缴出资额，质押所涉的债务主体和资金用途没有披露。

倒闭传闻流传的这几天里，西贝也有相反方向的动作。工商信息显示，就在传闻出现前三天，西贝在武汉新设了一家全资子公司，由内蒙古西贝餐饮集团全资持股，注册地所在的光谷世界城广场有一家经营多年的西贝门店，眼下正搭着脚手架装修升级，将于近期重新营业；北京六里桥的西贝总店午市客流接近满座，这家店在此前刚刚换上绿色门头，增设了多个鲜羊档口。新店在装修，关掉的门店更多，收缩的幅度已经超出年初的计划，一位接近西贝的人士确认，已经关掉的门店确实比年初预计的要多。

在消费行业的舆情处置中，公共舆论场并不是法庭。品牌拿出证据去反驳消费者的主观感受，越是证明自己有理，越容易被贴上傲慢的标签，因为大众天然站在消费者的立场上，而在信任稀缺的环境里，克制往往比辩解更有说服力。

什么是预制菜

整场风波争论的核心，是预制菜的定义。在国家层面，这个定义出现在2024年3月，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，把预制菜界定为经工业化预加工制成、加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，并且不允许添加防腐剂。通知同时明确了哪些不算预制菜，净菜、主食类食品、可直接食用的即食食品都不在此列，连锁餐饮企业中央厨房制作的菜肴也不算。

贾国龙在风波中举过一个例子。做鱼香肉丝，如果在中央厨房炒好、冷冻，到门店加热出餐，这叫预制菜；如果把肉切成丝，甚至焯过水、过了油，但下料、炝锅、炒制的流程全部在门店完成，这就不叫预制菜。他说，预制和预制菜是两回事。

官方定义和大众认知之间，存在明显的落差。在很多消费者的理解里，带包装的、经过预加工的食品就是预制菜，不是从洗菜切菜开始现做的都算。经营者谈论的是产品本身符合哪个类别，消费者在意的是这道菜的生产方式离现做有多远，这个落差正是西贝与罗永浩各执一词、争吵不休的根源。按照官方定义，中央厨房配送的餐食不属于预制菜，西贝的说法在标准层面站得住；按照大众认知，堂食袋装的半成品和消费者想象中的现做相去甚远，罗永浩的不满也并非没有依据。这样的落差在行业里随处可见，一些餐厅在门口承诺本店不使用预制菜，细究下去，后厨里同样在用半成品完成所谓的现做。

关于预制菜的另一个普遍疑虑是防腐剂。很多消费者看到动辄以月计的保质期，第一反应是这样的东西一定加了防腐剂，长期吃对身体不好。事实恰恰相反，按照六部门通知的要求，预制菜不允许使用防腐剂，而且从技术的角度看，也没有使用防腐剂的必要。预制菜的保鲜依靠的是物理手段。食物腐败的根源是微生物的繁殖，而微生物的活动高度依赖温度，冷冻状态下细菌基本停止生长，食物在低温里可以长期保存，家用冰箱的冷冻室能把肉存上几个月，靠的就是这个原理，预制菜的长保质期同样来自低温；在冷冻之外，出厂前的高温杀菌处理消灭了既有的污染源，惰性气体包装隔绝氧气、延缓油脂氧化，几种手段叠加，足以满足贮存和运输的需求。热锅现炒也并非天然更安全，过高温度的烧烤和油炸会增加致癌物含量，不够新鲜的食材会产生亚硝酸盐，一道菜是否安全健康，关键在食材本身和制作流程是否规范，不在它是不是预制。

在产业层面，预制菜并不是新事物。2023年，预制菜首次写入中央一号文件，文件提出培育发展预制菜产业；在美国和日本市场，预制菜的渗透率已达到60%以上。与产业规模相比，餐饮环节的明示推进得要慢得多。不少消费者的态度其实很清楚，他们并不抵触餐厅使用预制菜，但要求给预制菜亮明身份，把选择权留给自己。消费者权益保护法规定，消费者享有知悉商品真实情况的权利，六部门通知也明确提出大力推广餐饮环节使用预制菜明示，但明示至今不是强制要求，落地主要靠企业自觉。餐饮企业普遍担心标注预制菜会引起消费者反感，明示意愿很低；监管部门同样面临现实困难，一道菜是不是预制、预制到什么程度，目前缺乏快速有效的检测手段，外卖和点评平台也没有能力去核验并强制商户打标。已有的探索来自地方和企业，广东从2025年4月起施行地方性的预制菜包装标识要求，规定产品名称中须标示“预制菜”字样，并注明名称中提及原料的实际含量；有餐饮品牌把菜品分为餐厅现做、半预制、复热预制三类明示，获得了消费者的好评；一些连锁品牌的点单小程序上，也已经出现了央厨制作的标识。

国家标准的制定在推进，但至今没有走完。早在2024年7月，市场监管总局就发布过一版《食品安全国家标准 预制菜（征求意见稿）》，但此后没有正式实施。2025年9月21日，市场监管总局官网发布消息，国务院食安办已组织工业和信息化部、商务部、国家卫生健康委、市场监管总局等部门认真研究，加快推进预制菜国家标准制定，大力推广餐饮环节使用预制菜明示。今年年初，征求意见正式启动。1月下旬，食安办预告将就相关文件公开征求意见；2月6日，国家卫生健康委发布新版《食品安全国家标准 预制菜（征求意见稿）》，与《预制菜术语和分类（征求意见稿）》、推广餐饮环节自主明示的公告征求意见稿同步向社会公开征求意见，征集截止日期为4月8日。截止日到现在已经过去超过五个月，标准没有正式发布，也没有公布发布时间表。这场风波从头到尾争论的，都是预制菜的定义与边界，而定义与边界，正是这几份仍在制定中的文件所要回答的问题。

本月中旬，罗永浩在机场试吃后发微博评价冰淇淋品牌野人先生，称其产品很一般，考虑到价格甚至可以说难吃。野人先生没有反驳，几天后官方账号只发了一句，对于顾客的意见和建议都会用心聆听，努力做得更好。评论区里，网友反复刷着科幻小说《三体》中的台词，不要回答。

（来源：中国食品报品见工作室）