一代文豪，留下一本美食宝典

转自：长安街知事

袁枚（1716-1798年），字子才，号简斋，晚年又号随园老人，是清代著名文学家。他二十岁赴京应试便崭露头角，二十四岁考中进士，做了七年知县后，于三十三岁毅然辞官，在南京买下随园，从此悠游林下，做了五十年职业文人，并撰写了《小仓山房诗文集》《小仓山房尺牍》《随园诗话》《子不语》《随园食单》等著作。

在袁枚的诸多著作中，《随园食单》（以下简称《食单》）是比较特别的一部。一方面它非常生活化，是袁枚对于日常美食心得的点滴记录；另一方面，它又是一部有思想、有内容、有情感的精心之作。袁枚曾在嘉庆元年（1796年）写过一首诗：“吟咏余闲著食单，精微仍当咏诗看。出门事事都如意，只有盘餐合口难。”诗中说自己虽然只是在空余时间撰写《食单》，但就认真程度而言，一点儿也不逊色于写诗。事实上，袁枚对于美食的喜爱也确实是超乎寻常的。

在清代前中期，正是社会生产力迅速发展、商业贸易逐渐活跃、城市经济日益繁荣的时期。在这一阶段，饮食文化的发展也达到了新的高度，地方菜流派的雏形逐渐形成，菜点的取料和烹饪工艺都与近代差异较小。尤其是在物产富饶、生活富裕的江南地区，对美食的追求可谓深入人心。在这样的背景下，袁枚成为一个美食家，既是个人选择，也是环境使然。

而作为一个早早就退居随园并实现经济自由的人，袁枚也有足够优越的条件去探寻和品味各种美食；晚年因为喜欢到处旅行，又尝遍了江淮以南甚至两广地区的美食。这些都为他编写《食单》奠定了深厚的基础。

作为一部美食笔记，《食单》首先当然是一份关于美食的记载清单。书中比较详细地记载了三百年前清代中期的三百多种菜肴和点心，涵盖南北品类。大到山珍海味，小到青菜豆腐，无所不包，但还是以家常菜肴居多。此外更重要的是，它还是一部菜谱。它和清代另一部有名的饮食类著作，即李渔的《闲情偶寄·饮馔部》不同。《闲情偶寄》更像一部散文随笔，主要谈作者对饮食的体会和感悟，而《食单》的重点却是在介绍、点评菜肴的制作方法和口味效果。换句话说，我们不仅可以知道袁枚及其周围的人们吃什么，还能知道他们怎么吃，甚至还能把这些菜重新做一遍自己吃。这就比《闲情偶寄》更富有现实意义。从20世纪80年代以来，就不断有厨师专门根据《食单》的记载来制作这些菜品，甚至还出现了“随园菜”。

从内容结构看，《食单》一共包括十四单，分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单。其中最前面的须知单和戒单，是纲领性质的理论指导和注意事项，侧重于讨论袁枚在饮食方面的主要理念和基本要求。在袁枚的饮食理念中，最重要的一条是强调食物的本色本味。

“须知单”第一条就是“先天须知”，强调食物也像人一样，各有天资秉性，必须择优而取、顺时而为，阐明选材的重要性。其次，也强调烹调细节上的协调搭配、精益求精。中国人讲究五味调和，所以光有食物的本味显然还不够，要利用不同食物的秉性和特点，或辅佐，或搭配，或调剂，以更好地扬长避短，使食材之味获得更好的表现和提升。“须知单”第二条、第四条、第五条分别是“作料须知”“调剂须知”“配搭须知”，以强调调配味道的重要性。

从第三单开始至第十四单，全部都是具体菜式的记载。各单先根据主料所属的品类加以分类，再以条目的方式罗列各种菜式，并记载其具体的制作方法。

根据笔者的粗略统计，《食单》中一共收录了三百三十二道（也有统计认为是三百二十六道）菜点的名目，其中包括二百五十七道菜肴、五十九道点心、两道饭粥，还有十四种茶和酒。如果纯以每单所记菜品数量排序，则“点心单”数量最多，位居榜首；其次则是“杂素菜单”，也就是通常所说的素菜，共五十种，位居第二。不过如果加上“小菜单”中的素菜，那么其数量实际上要超过“点心单”的种类。第三则是“羽族单”，也就是禽鸟类，共四十九种；“特牲单”也就是猪肉类则以四十三种的数量紧随其后。

上述菜品中有近三百道菜列出了烹饪方法，以及所用的主料和配料。其中主料以猪肉出现的次数最多，除了“特牲单”提到的四十三道菜品外，其他杂素、小菜、点心也常有使用猪肉的情况；其次则为鸡肉，“羽族单”中记载了三十一道与鸡有关的菜品。此外，提到的配料大概有七十多种，包括鸡汤、火腿、笋丁、蘑菇之类。其中鸡汤和笋均出现了三十五次，是出现频率最高的两样配料，且恰好一荤一素，一为汤、一为料。

调味料的数量也不少，至少有五十多种，包括冰糖、芥末，以及各种油、酱之类，品类齐全。使用上也非常讲究，醋要分新、陈，酒要分酸、甜。油的种类也很多，除了常见的猪油、菜油、麻油外，还有一些现在市场上并不多见，比如糟油、虾油、笋油等。非精于此道者，显然是不可能分得这么细致。

《食单》记载的菜品都比较家常，虽然也有昂贵的燕翅鲍，但绝大多数都是我们日常食用的食材。它的特别之处，在于烹饪方式的别出心裁，即便是普通食材，在精心料理以后也能收获不一样的美食体验，这显然能够很好地满足一般的小康家庭对于“美食”的想象和追求。尽管袁枚一直强调他不从俗的美食理念，但事实上这显然是一部极其“大众化”“世俗化”的菜谱。

作者：郑幸 上海大学博士生导师