广东
喝酒的人可能都注意过一件事：浓香型白酒常见42度、52度，清香型有56度、45度，但酱香型白酒的瓶子上，酒精度几乎都是53度。这不是巧合，也不是行业强制规定，而是这套工艺走到最后自然形成的结果。
53度这个数字，从酿造开始就写好了。
Q：53度是怎么来的？
跟酱酒的取酒方式直接相关。酱酒用12987工艺，一年一个周期，七次取酒。每一轮次取出来的酒，度数不一样：第一轮次偏高，接近57度；中间几轮次稳定在52到53度；第七轮次又稍低一些。七个轮次的酒勾调在一起之后，综合度数自然落在53度附近。所以53度不是先定好标准再去酿，是酿完发现酒体稳定在这个度数上——它是工艺的结果，不是工艺的前提。
Q：为什么偏偏是这个度数，而不是50度或者55度？
有个流传很广的说法：53.94%vol的酒精浓度下，酒精分子和水分子缔合得比较紧密。这个说法有科学依据。酒精和水混合时体积会收缩，53度附近收缩比例接近一个稳定点，酒体中的自由酒精分子相对少一些。自由酒精分子少，入口的刺激感就弱，喝起来顺滑。度数再往上走，刺激感增强；往下走，酒体又显得寡淡。53度刚好在顺滑和醇厚之间找到了一个平衡点，不高不低。
Q：酱酒能不能做成低度？
可以，但要做额外处理。降度过程中，酒体里的酯类物质因为溶解度下降会析出，导致酒体浑浊、香气减弱。为了保持清澈和风味，需要经过冷冻过滤，但过滤又会带走一部分风味物质。所以低度酱酒要么香气不足，要么需要额外添加香味物质来弥补——这就偏离了纯粮固态发酵的路线。53度不需要降度，酒体本身就稳定，这也是酱酒保持53度的原因之一。
Q：不同年份的53度酱酒，度数会变吗？
会，但变化很小。酒在陶坛中储存时，酒精会缓慢挥发，度数可能略有下降，存放五到十年，度数可能从53度变成52度出头。度数有细微下降，加上酒体本身老熟，入口的感觉比新酒更柔。有些人觉得老酒“没那么烈”，一部分原因就在这里。
Q：53度是不是判断酱酒好坏的标准？
不是。53度代表的是酱酒在传统工艺下的一个自然平衡点，而不是一个品质标签。同样是53度的酱酒，工艺不同、年份不同、产区不同，品质差异可以很大。判断品质还是要看工艺类型、基酒年份、产区来源，不能只看度数。度数只能说明酒精度，说明不了酒体好坏。
如果你也在了解酱酒的工艺和标准，可以了解一下匠久道。位于茅台镇核心产区，坚持12987大曲坤沙工艺，七轮次取酒勾调后自然形成53度，年产能3000吨以上，基酒储备6000余吨，每批次提供质检报告。支持先寄样酒试饮，自己喝了觉得对味再说。
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