天津
三月中旬，南京城南一条老巷子里，七十多岁的张阿姨蹲在自家院墙根，掐下今年第一茬菊花脑嫩尖，指甲缝染上一层绿。
这把野菜，出了南京城就没几个人认。
我前阵子跟一个苏州朋友聊江苏的春菜，他张口就是水八仙，莲藕、茭白、鸡头米、莼菜，名气大，也确实是江苏递给外头的美食名片。但他愣是没听过"旱八鲜"三个字。
先说清楚一件事，别被"旱八鲜"这三个字骗了。它不是官方认定的什么非遗名录，也没有哪本县志给出过铁板钉钉的标准清单。国内真正把旱地野菜凑成一整套说法的，基本只有江苏，而且江苏十三个市，彼此之间对不上号。南京老土著从小听长辈念叨这八样，苏锡常会替换掉其中两三种，苏中大多只认得里面几样，苏北不少地方压根没这个概念。散装江苏，连野菜的名单也是散的。
这件事说起来不算体面，但有内容。
我手头这份，是南京民间流传比较广的一个版本，不是标准答案，只是老一辈吃了很多年的组合。菊花脑排第一个，没什么争议。开春之后墙角、小院、路边空地到处冒嫩梢，南京人最家常的做法就是打一碗菊花脑蛋汤，入口带一丝淡淡的草本清香。口味分歧很大，苏锡常和外地朋友常说喝着有股青草苦味，可南京人觉得春天少了这碗汤，日子就缺一角。
单说马兰头。
江南春日餐桌上它出镜率极高，选料优先挑红梗的，口感更嫩。苏南家庭的标准操作是焯水挤干，拌上香干碎淋一圈麻油，清清爽爽。苏北不少地方却很少这么处理马兰头，一盘凉菜就把省内的饮食分界线画出来了。
枸杞头是另一个有意思的角色。多数人只认枸杞果子，很少留意春天枝条上冒出来的嫩尖，清炒或烧汤都行，入口先微苦再回甘，开春吃解腻。苏北大部分地区基本不采它入菜，水土不一样，锅里的东西自然跟着变。
看点真正的分量在后面。
苏州人管苜蓿头叫草头，酒香草头在苏帮菜馆算招牌菜。可南京不少老土著并不认可草头归进旱八鲜，理由直白：菜场到处有卖，商业化程度太高，少了乡土野菜那股子原生劲。这也是各地版本始终对不上的一个缩影。
香椿头更矛盾，有人逢春就盼着这口红椿嫩芽炒蛋，也有人一筷子都碰不了。
荠菜大概是旱八鲜里接受度最宽的一种，省内各地都认。苏南多拿它包团子、裹馄饨，口感偏软糯清甜；苏北更爱包饺子或者焯水凉拌，吃起来鲜香厚重。同一把野菜，南边北边吃出两个方向。
据南京本地美食博主"金陵小馆"整理的资料，马齿苋在苏北乡下极受欢迎，焯水加盐淋油凉拌就能下饭，而苏南普通家庭餐桌上几乎见不着它。这话听着比什么地域差异分析都实在。
我翻了翻几个南京本地论坛，争议最大的一样是鹅儿肠，学名繁缕。味道清淡名气小，很多人不熟悉。老南京里有人提议换成芦蒿或者豌豆头，也有老一辈坚持说老名单里它就该占一个位子。只要聊旱八鲜，鹅儿肠几乎铁定被拎出来吵一轮。
顺便把水八仙和旱八鲜的关系交代一下。水八仙面朝外头，撑的是江苏对外的美食印象；旱八鲜朝着自家，藏的是各地普通人灶台上的日常。十三个市水土风俗不一样，一代代传下来的味觉记忆自然各有各的版本。写到这儿我才发现，没有统一清单这件事本身，可能恰恰就是乡土吃食原本的样子。
有一个数字放在这儿，各位自己掂量：我在南京几个菜场转了一圈，今年菊花脑零售价大概四五块钱一把，枸杞头能卖到十块往上，而十年前这些东西基本是路边随手掐的，没人收钱。野菜从免费变成商品，说明吃它的人在变少，种它卖它的人也在变少。
这些田埂上长出来的东西，没有精致摆盘，也没有网红流量加持。不少品种正在慢慢淡出日常饭桌，只留在老一辈的记忆和偶尔的念叨里。年轻一代愿不愿意接过这口春味，我不敢打包票。
四月清明前后，关于今年江苏各地的野菜季。
我只问一句：你们那儿的旱八鲜，到底是哪八样？我说不好谁对谁错，反正问十个江苏人能收到十一份清单。
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