菌物科普 | 当灵芝遇上酸奶：科学�...

来源：市场资讯

（来源：安徽省食用菌行业协会）

往酸奶里加10%灵芝发酵液，会发生什么？

你喝过加了中药材的酸奶吗？

市面上的功能性酸奶大多靠水果、谷物或特定益生菌做卖点，但如果往凝固型酸奶里加入传统药食同源的灵芝液体发酵液，会变成什么味道？口感会变好还是变差？营养价值又能提升多少？

聊城大学药学院与食品工程学院的研究团队最近做了一组系统实验，把灵芝菌丝体发酵液以不同比例加入纯牛奶中，再经过乳酸菌发酵制成凝固型酸奶，逐一测定了抗氧化性、持水力、酸度、质构特性和感官评分等多项指标。

结论很有意思：10%，是灵芝发酵液添加到酸奶里的黄金比例。

下面这篇文章，我们把这篇发表在《聊城大学学报（自然科学版）》上的研究拆开讲清楚——为什么是灵芝？为什么是10%？加了灵芝的酸奶到底好在哪？

01 为什么是灵芝 + 酸奶？

先说背景。

随着消费者对健康食品的关注度上升，功能性食品市场这几年增长很快。酸奶本身就是一个热门赛道——它富含蛋白质、益生菌，能调节肠道菌群、增强免疫力，大众接受度高。

而灵芝作为传统药食同源的真菌，早就被发现含有多糖、三萜类等活性成分，在免疫调节、抗氧化、抗肿瘤方面都有研究支持。如果把灵芝和酸奶结合，理论上既能丰富酸奶的营养成分，又能让灵芝的保健价值以更日常的形式进入餐桌。

但传统灵芝栽培有个问题：生长周期长，活性成分提取难度大，品质也容易受环境影响。

液体深层发酵技术解决了这个瓶颈——它能提升生产效率、降低成本，还能通过精确控制发酵条件来调控多糖、三萜类成分的含量。其中灵芝多糖是最主要的活性物质，能清除体内自由基、增强机体抗氧化能力。

所以，把灵芝液体发酵液加到酸奶里，不只是加个味道，而是想做一款既营养又有功能潜力的新型酸奶。

02 科学家是怎么做这个实验的？

实验设计其实不复杂，关键是控制变量。

研究人员先把灵芝菌种从斜面接种到平板培养基上纯化，再接到液体培养基里摇瓶培养5~7天，等到显微镜下观察到大量孢子时扩大培养。最终用8层纱布过滤掉菌丝体，收集发酵液，经过高压灭菌灭活后低温备用。

然后，他们设置了5个添加量梯度：灵芝发酵液分别占纯牛奶的 0%、5%、10%、15%、20%。每个组别都加入6g白砂糖和0.3g发酵剂，在43℃条件下发酵6小时，再冷藏后熟12小时，制成凝固型酸奶。

接下来就是测定各项指标：

• 感官评分：由10名食品专业学生组成评审团，从色泽、滋味、气味、口感、组织状态5个维度打分，满分100分

• 抗氧化性：用DPPH自由基清除率来衡量

• 持水力：离心后留住的水分比例

• 酸度：用氢氧化钠滴定法测定

• 质构特性：弹性指数、内聚性、拉丝长度、粘度、硬度

• 微生物指标：乳酸菌数量、蛋白质、脂肪含量

每个样品都做3次平行测定，最后取平均值。

03 关键发现：10% 是黄金比例

这是整篇文章最核心的结论。

当灵芝发酵液添加量从0%增加到10%时，酸奶的各项指标几乎都在同步变好；但一旦超过10%，品质反而开始下降。

我们来看几组关键数据：

感官评分：从77分提升到95分。

不加灵芝发酵液的对照组，感官评分只有77分；加到10%时，评分冲到95分，提升了23.38%。色泽、滋味、气味、口感、组织状态各个维度都在10%时表现最好。

原因是：适量的灵芝成分和酸奶体系融合得很好，灵芝发酵液特有的清香和酸奶的奶香形成了不错的搭配，不会有奇怪的药味。

抗氧化性：提高21.19%。

10%添加量时，酸奶的DPPH自由基清除率比对照组高出21.19%。这主要归功于灵芝多糖和三萜类成分的抗氧化效应。

持水力：提高10.07%。

持水力可以简单理解成酸奶保不保水——持水力高的酸奶不容易出水、质地更扎实。10%添加量时，持水力比对照组显著提升了10.07%。

研究人员推测，这和灵芝发酵液中的多糖有关：这些多糖的亲水性，以及它们之间的协同作用，有助于构建更紧密的凝胶网络，把水分锁住。

酸度和质构：也在10%时达到峰值。

10%添加量时，酸奶酸度达到82.66°T，和对照组相比有显著差异。弹性指数和内聚性这两个质构指标，也都在10%时出现了显著峰值。

简单说：加了10%灵芝发酵液的酸奶，更香、更细腻、更扎实，抗氧化能力也更强。

04 最优组和对照组，差了多少？

把10%添加量的最优组和完全不加灵芝发酵液的对照组放在一起对比，差异会更清楚。

抗氧化性：提高28.1%

最优组的DPPH自由基清除率达到94.17%，对照组是73.49%。

乳酸菌数量：增加34.67%

最优组乳酸菌数量达到1.36×10⁸ CFU/g，对照组是1.01×10⁸ CFU/g。说明灵芝发酵液不仅能自身抗氧化，还能促进乳酸菌的繁殖。

质地更细腻、更柔滑

最优组的弹性增加了5.71%，胶着性降低了31.82%，硬度降低了27.85%。听起来有点抽象，翻译成大白话就是：酸奶更软、更嫩、更丝滑，不会硬邦邦的。

持水力：增加14.81%

最优组持水力67.30%，对照组58.62%。

蛋白质和脂肪：略降

蛋白质含量降低4.55%，脂肪含量降低10.45%。这其实很好理解——加了10%的灵芝发酵液，相当于稀释了牛奶里的蛋白质和脂肪浓度，属于正常的稀释效应，不是营养流失。

而且研究人员还验证了：最优组的各项指标都符合GB19302-2010《食品安全国家标准 发酵乳》的国家标准。

05 为什么加多了反而不好？

一个有意思的现象：灵芝发酵液不是加得越多越好。

当添加量从10%升到15%、20%时，酸奶的各项指标反而开始下降——感官评分降低，抗氧化性也回落。

为什么？

研究人员给出的解释是：

第一，过量灵芝发酵液会干扰乳酸菌的生长。灵芝发酵液中的三萜类物质改变了体系的pH值和渗透压，抑制了乳酸菌的代谢，导致产酸能力下降，影响发酵过程。

第二，过多的活性成分会破坏蛋白凝胶结构。灵芝胞外多糖和乳蛋白之间的相互作用是双向的——适量时能增强凝胶网络，过量时反而会打断凝胶结构的连续性，导致酸奶质地变差、乳清析出。

第三，感官体验会下降。灵芝发酵液加多了，苦味和药味会变明显，掩盖酸奶的奶香，让人接受不了。

所以这是一个典型的剂量决定效果的例子——有效成分不是越多越好，关键是找到和食物体系最匹配的那个平衡点。

06 这项研究还有哪些局限？

任何研究都有边界，这篇论文也不例外。研究人员自己在讨论部分也坦诚了几个不足：

作用机制还没完全搞清楚。目前只测了宏观层面的指标变化，但灵芝发酵液里到底是哪个成分通过什么方式和乳蛋白、乳酸菌发生相互作用，还需要更深入的分离纯化和分子互作研究。

贮藏稳定性和体内功效还没验证。这篇研究测的都是刚做好的酸奶，但酸奶放一个月会怎么样？灵芝的活性成分在货架期内能不能保留？吃到肚子里以后，抗氧化、免疫调节这些功效是不是真的能体现出来？这些都还需要后续的动物实验和人体试验来验证。

换句话说：实验室里的好喝又有潜力，离真正上市的功能性酸奶，还有一段路要走。

参考资料：王会,张静华,黄钰芳,等.灵芝发酵液对凝固型酸奶品质特性的影响[J].聊城大学学报(自然科学版),2026,39(4):614-621.DOI:10.19728/j.issn1672-6634.2025100003.