山东
主播读经典、陪您说晚安，大家好！这里是闪电夜读，我是禹城融媒主播庞伟伟，今晚与您分享王德胜的散文《历史上的德州美食---红白事上的三提水与四盘六碗》。
长期以来以来，“三提水”与“四盘六碗”为德州城乡红白事上招待的标准饭菜，也是民间接待的最高水平。
“三提水”，为红白事上招待管事人的饭菜，根据上菜顺序分3道而得名。具体程序为:先上四个九寸盘，由爆、炒、扒、烧菜组成;接下来再上四个八寸盘，以炸、炒、溜和甜菜为主;最后上三菜一汤的四个大碗，有元宝肉、鸡、鱼和高丽肉等。如果席间再添菜，就叫“行件”。
“四盘六碗”中的四盘主要是八宝饭、罗汉面筋、粉蒸肉、四喜丸子;六碗包括黄焖鸡、黄焖鱼、肘子、高丽肉、炒肉和白菜海米汤。
以上宴席各地根据主家贫富各有不同，旧时的用料和含量也没现在丰盛多样，过去只有大户人家的丧红白事才宴宾享用，一般贫苦百姓也就是一碗大锅菜、馒头待客而已。这时候也最能体现主家在村里的地位、人性和家风了。主事人一张罗，就有邻居、亲戚朋友提前帮忙:垒灶的，请厨师的，买材料的，搭棚子的，送请柬的，借桌凳的，帮厨的，虽然彼此没有明确的分工，但各人依己所长，都能找到最合适的位置。每个人都当自己家的事情，不分内外，忙忙碌碌。待客的日子临近了，帮忙的人互相提醒，看还有什么事还不周全。
随着经济的发展，由“三提水”与“四盘六碗”演化而来的“十大碗”，一度成为德州人最隆重的待客方式，十大碗指的是:黄焖鸡、黄焖鱼、肘子、汆丸子、米粉肉、甜饭、高丽肉、芥菜肉、虎皮鸡蛋、白菜海米汤。每道菜，都给人丰满、细腻、味道浓厚的口感。它的味道传承，其实稍不留神就可以走向任何一个或麻辣、或酸甜，但那就不是德州“十大碗”了。德州“十大碗”所用材料十分普通，没有满汉全席上的熊掌鲍翅等名贵材料，只用老祖宗传下来的技法将最寻常的原料加以烹制。简单的原料，搭配成合理的膳食结构，不唯大鱼大肉，讲究粗粮细做，形色搭配。这也许正是德州“十大碗”得以保持本色口味的原因，体现了德州“十大碗”的群众基础。
看德州“十大碗”的制作过程，就像欣赏宁津的杂技。各种食物必须提前做成半熟制品。利索的刀法，烦琐的各种蒸、炸、煮、煎，看着厨师的忙乱，以及他们不容置疑的刀工、味道的坚持，就像看戏。他们也喜欢有观众，只有在观众的簇拥下，演员才有演的劲头。宴席开始后，纯粹就是厨师味觉的取舍了，好坏也在手腕的抖动，意念的一瞬间。“十大碗”之称为“碗”,真正是将人生百味，浓缩在了盈盈一碗之中。真不知道是“十大碗”的文化塑造了德州人的味觉，还是德州人的味觉维护了“十大碗”的纯粹。
作者简介：
王德胜，山东省理论宣讲专家库成员，德州学院黄河大运河研究院特聘研究员，中国民俗学会会员，出版《六百岁的德州》《德州记忆》《历史镜头中的德州》等图书，第八届山东省泰山文艺奖获得者。
主播简介：
禹城融媒主播 庞伟伟
闪电新闻记者 费燕妮 报道
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