存量时代餐饮变局：巨头的战场换了

（图片来源：老乡鸡公众号）

本报（chinatimes.net.cn）记者黄兴利 合肥报道

9月中旬的合肥蜀山区，老乡农场里秋意渐浓，刚收完秋毛豆的地块刚刚重新翻土，大型农耕机械停靠在雨雾中，旁边的千亩稻田绿意尚浓等待成熟，白鹭低飞掠过田间。三年前，这里还是引江济淮工程留下的弃渣场，遍地渣土、荒草丛生。经过土地复垦与土壤育肥改造，如今这片区域已整理出1.8万亩标准化良田，产出农产品直供老乡鸡全国门店。

这是《华夏时报》记者走访老乡鸡全产业链的第一站——从农场到养殖基地，再到智能化中央厨房和仓储物流车间，一条覆盖种植、养殖、加工、配送的完整链路在眼前展开。而这条端到端的产业链条，也折射出餐饮行业正在发生的底层变化：在行业存量竞争背景下，头部餐饮企业的比拼战场已经转移：不再盲目比拼门店扩张速度，供应链能力与精细化运营水平成为新的核心竞争点。

存量竞争

9月15日，国家统计局发布的最新数据显示，1—8月全国餐饮收入累计37366亿元，同比增长2.4%。记者在与餐饮企业交流时了解到，在大盘增长放缓的背景下，从正餐、快餐到新茶饮，头部企业正在调整经营重心，不再盲目追求规模扩张，而是通过精细化运营，持续提升人效、坪效及单店盈利能力。

在全行业谨慎拓店大背景下，记者从老乡鸡方面了解到，截至2026年8月底，其全国门店数量已突破2000家，基于当前门店势能与经营增速，企业预计2026年直营+加盟整体营收将突破100亿元。

最新数据显示，自2020年首批加盟店落地，老乡鸡加盟门店从最初的21家增长至目前的900多家，六年增幅超44倍，加盟店临近千店大关，占全部门店比重接近半数。老乡鸡高层9月17日也对记者表示，公司门店已超过2000家，但更看重的是“健康稳健的发展，要开出好店，重要的是服务好消费者，而不是要做多大的规模。”

在老乡鸡逆势扩张的同时，行业整体格局也在分化。记者关注到，同为中式快餐赛道的米村拌饭，也于9月17日通过官方公众号官宣开启新一轮全国合伙人招募计划，且招募的区域与之前相比更为下沉。

不过，与老乡鸡、米村阶段性释放增量不同，火锅龙头海底捞在2026年中期财报中介绍红石榴计划进展时表示：集团对在营项目开展系统评估，由规模扩张转向效益提升；此外，中式正餐头部品牌小菜园2026上半年净增门店17家，扩张节奏趋于审慎。

此外，新茶饮头部蜜雪集团同样新增门店出现收缩，对于门店开业放缓，蜜雪集团也在业绩说明会上表示，“会将更多资源与精力聚焦于存量门店的运营扶持与效益提升上。”

“餐饮行业今年确实比较艰难，市场消费力疲软，行业进入存量博弈。”对于上述几个企业的不同选择，凌雁管理咨询首席咨询师、餐饮及食品行业分析师林岳9月18日对《华夏时报》记者表示，对于不同的品牌来说，没有太多的可比性，因为细分赛道不同，其经营模式的本质也不同。

林岳对记者分析指出，海底捞、小菜园等头部品牌，它们的“收”目的是主动优化成本投入，关闭低效门店，把资源聚焦，提升优质门店的经营质量；而对米村、老乡鸡来说，其调整目的是优化经营结构，如米村通过合伙人机制，更好地借助外部资本，实现更轻的扩张，而老乡鸡是充分发挥其全产业链的优势，来进行持续性布局。

供应链比拼与运营精细化

当门店规模不再是唯一标尺，供应链与精细化运营能力开始被重新评估。

在走访过程中，从炎刘养殖基地里机器人巡检鸡舍替代人工，到小庙中央厨房数字化、自动化管控，再到冷链物流仓储有序出库，记者直观感受到中式快餐行业的底层变革。据介绍，老乡鸡在规模化拓店之前多年就开始搭建一体化供应链，2009年率先搭建中央厨房体系。作为行业内唯一一家集种植、养殖、加工、销售为一体，实现农牧、食品加工、餐饮三产融合的中式快餐企业。

老乡鸡供应链相关负责人对记者介绍称，老乡鸡供应链的四大核心竞争力浓缩为四点：全流程标准化、自动化、数字化及标杆化。

以自动化为例，通过自动化改造覆盖农牧养殖、中央厨房生产等多个核心场景，大幅降低人工依赖、提升生产效率。该负责人举例称，在养殖业务方面，2012年一人仅能养5000只鸡，当前一人可养10万只，效率提升20倍；小庙中央厨房原馄饨车间60人日产10万个馄饨，当前仅需4人即可日产100万个。

据灼识咨询数据，中国中式快餐市场规模将由2024年的8097亿元增至2029年的12058亿元，复合年增长率达8.3%，但该赛道长期呈现低集中度格局，以交易额计，2024年中式快餐连锁化率仅32.5%，远低于西式快餐67.9%。低集中度意味着整合空间，也意味着竞争远未到终局。

当行业从增量扩张转入存量深耕，深耕供应链、筑牢精细化运营底盘，成为未来赛道头部卡位的核心变量。“餐饮行业现在和未来的竞争，供应链都扮演了非常重要的角色，因为这是整个经营模式的基石，也是经营效率、利润的来源。”林岳表示。

“当前行业迈入存量竞争时代，竞争逻辑已经彻底重构。”9月17日，中国连锁经营协会会长彭建真向记者表示，增量时代企业比拼的是开店速度，存量时代，包括老乡鸡在内的头部品牌，都在全面重构适配新阶段的精细化经营方法论。

彭建真也进一步指出，能够在存量竞争中持续稳健发展、穿越行业周期的餐饮企业，普遍聚焦三大核心投入：一是搭建适配存量时代的精细化经营方法论，二是精准匹配消费升级下的健康饮食需求，三是踏踏实实做供应链，布局数字化体系，并实现全流程精细化、标准化管控，以支撑规模化连锁稳健经营。

责任编辑：卢晓 主编：寒丰