徐州有个很尴尬的县，名字还有生僻字，却藏着全国独一无二的美食

被名字耽误的苏北县城，藏着五样出了地界就变味的硬菜

朋友听说我要去睢宁，第一反应是"绥宁？ 那在湖南吧"。 我重复了三遍，他还是把字打错了。 第二天他发消息过来，说导航一直往湖南方向带，问我是不是把地名记岔了。

那个字念 suī，音同"虽然"的"虽"，目字旁。 《说文解字》注"睢"为仰目，抬头望的意思。 金宣宗兴定二年，1218年，这里建县，取"睢水安宁"之意，光绪年间的《睢宁县志稿》里写得明白。

念错不奇怪。 古睢水流过的地方，留下好几个同款地名：河南商丘有睢县，安徽淮北有濉溪县，商丘还有个睢阳区。 常被混在一起的还有"雎"（jū），关关雎鸠那个字，偏旁是"且"，跟睢宁没关系。

名字难认，县域的底子不薄。 睢宁总面积1769平方公里，人口137万，辖15个镇、3个街道。 徐州观音国际机场是国家一类开放口岸，徐宿淮盐高铁穿境而过，设了睢宁站和观音机场站。 睢宁儿童画拿了近2000个国际奖项。

我在县城待了两天，胖了三斤。

要理解这里的味道，得先说甜油。 很多人以为它就是本地酱油，不是。

每年春天取小麦熟面块，遮光高温发酵，等面块生出乳黄色的菌性线绒，搬到通风处晾干，再放进露天大缸加水浸泡。 白天暴晒，夜里承露，立秋之后还要窖藏几十天以上，最后得到的金黄色液体才是甜油。 酱香浓，色清，鲜、甜、浓、香叠在一起。

卷煎靠它调味，凉拌粉皮靠它提味，家常凉菜里也少不了它。

卷煎是当地大席的头一道。 外地也有卷煎，睢宁的做法是鸡蛋摊成薄皮，裹猪后腿肉泥掺山芋淀粉的馅，蒸透，放凉，斜刀切片，蘸甜油吃。 清代传下来的手艺，如今是徐州市非物质文化遗产。 清代《食宪鸿秘》记过"卷煎，将蛋推皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋糊口"，相传已有三百多年。

本地还分流派：王林卷煎用鸡蛋皮，沙集的做法改用粉皮裹。

富春大酒店做卷煎的方延华今年80岁，国家高级烹饪技师，1963年入行，做了六十多年。 他说这个做法不能变，变了就失去味道了。

买现成的要赶早。 老街上的摊子上午10点前去，晚了常直接卖空，18到22元一斤。

古邳镇在县城北边，是两汉下邳文化的发源地。 这里的招牌是一道用猪油做的甜品，名字有讲究。

最早用的是猪心脏附近那块油——心脏不停活动，所以叫"活油"，"下邳活油"由此得名。 这块油太少，供不上，厨师改用猪板油，菜名也从"活油"变成了"合油"。

做法：猪板油冷藏后用木锤反复捶打，去筋膜，搓成粗细均匀的长条，切成小块；蛋清蛋黄分离，蛋清打发加淀粉调成糊，稀稠像豆浆；板油块倒进蛋粉浆裹一层，下锅炸到金黄；白糖熬成糖稀浇上去，趁热再撒一层白糖。

睢宁县政府官网把它记作"水晶活油"，特点是晶莹剔透、肥而不腻、酥松香甜。 它属于古邳四大名菜之一，另外三样是千子、乌鱼片、糖酥鱼。 一百多年前老辈人就这么做，古邳人家的红白事上基本都有。

一份5到8元，趁热吃。 凉了会发僵。

老盐豆名气大，有件事得说清楚：它不是睢宁独有，是睢、邳两地乃至苏北一带共有的家常发酵食，睢宁是做得最讲究的代表产区。

每年立冬前后，主妇开始"下盐豆"。 上等黄豆煮熟，趁热装进蒲包，用干软草盖严实捂着发酵，焐到起白毛、扯出黏丝才算成。 有经验的说法是"毛要白得像霜，丝要能扯三寸不断"。 发酵好的豆子拌上红辣椒酱，加盐、大葱、生姜、花椒，有的还配鲜红萝卜。 拌好就吃叫鲜盐豆，晒干了吃叫干盐豆。

吃法跟着日子变。 上世纪50年代，盐豆拌糊粥配地瓜面窝头；到了80年代，是盐豆炒雪里蕻配玉米饼；现在盐豆炒鸡蛋成了城里饭店里点得最多的土菜之一。 当地老话："小麦煎饼卷盐豆，一辈子吃不够。 "

早市上摆竹筐的农户自己捂的，风味比超市真空包装的足。 8到12元一袋。

王集香肠的创始年份有两种说法。 一说是清光绪年间；另一说更早，康熙五年，1666年，下邳籍的御膳房厨师用精瘦猪肉加调料灌进猪小肠，蒸熟晾干切片献给康熙，康熙吃了香而不腻，赐名"香肠"。

说法不一，做法清楚：猪后腿瘦肉七成，脊膘三成，二十余种香料调味，灌制后自然风干。 蒸熟切片，瘦肉纤维分明，肥肉晶透，先脆后韧，咸香里带一点回甜。 2020年列入徐州市第二批市级非遗，有"香肠之王"的说法，也拿过江苏地方名特优产品奖。

冬至后风干到位的品质最好，38到48元一斤，真空打包能放很久。 常有周边城市的人开车到王集镇，守着摊子看完灌制再带走。

睢宁粉皮主产地在沙集镇，又叫沙集粉皮、张家粉皮，是徐州市级非遗。 原料是绿豆、水和少量明矾，六道工序：选豆、浸泡、磨浆、沉淀、调糊、旋制，全靠手工。

绿豆分"明绿"和"毛绿"，要做晶莹剔透的粉皮得选明绿，凉水泡足，石磨磨浆，沉淀一天再调糊，一斤绿豆淀粉大约配一斤半水。 最关键的一步是"旋"：烧一锅滚水，师傅舀一勺粉浆倒进铜质或白铁的旋盘，捏着盘边在沸水上一转，粉浆顺势摊开烫熟，冷却后揭下来就是一张。

薄、透、韧，炖久了不碎，凉拌时吸味。 切不到一厘米宽的丝，滚水里十秒出锅，配甜油、陈醋、香油。 县城北关农贸市场的摊子上，认准叠成扇面形的那种，6到10元一斤。

五样之外，桌面还有别的。 古邳四大名菜里除了活油，千子（也叫羊山响铃）是豆腐皮裹肉糜油炸，咬下去有脆响；乌鱼片、糖酥鱼也是席上常客。 岚山烧鸡选山林草公鸡，用二十余种中药香料，以鸡宝山的枣树枝作燃料，特制石锁压制，大火急烧、小火慢卤，这门技艺入选第五批省级非物质文化遗产。 还有白水豆腐，据《三国志·孙权传》记载，汉光和五年孙权生于下邳，厨师从邳南姚集农户家中寻来豆腐给孙母食用。

徐宿淮盐高铁设了睢宁站和观音机场站，从徐州东站坐高铁过去约24分钟。 2025年12月28日，睢宁往返徐州的"便民快巴"开通，16辆新能源客车，20分钟一班，全程约1小时50分，睢宁客运东站到徐州汽车客运站，24个站点，平日票价14.9元，试运营期间9.9元。 运营方说哪怕车上只有一个乘客也按点发车，到2026年9月日均客流已达1400人次，司乘捡到并归还的遗失物品有130多件。

县城里一天连吃带逛，人均150元左右。

早市上摆竹筐的老太太说，自家捂的盐豆，在外地上学的孙子每次放假回来，进门先要这一口。

一袋八到十二块，够拌一周的饭。