健康餐饮不再只是营销噱头，未来将是行业硬指标

（人民日报健康客户端记者 乔靖芳）外出就餐、点外卖时，很多人都会陷入两难：重口菜品解馋但油盐超标，清淡餐食健康却口感欠佳。风味与营养的平衡难题，既是大众日常饮食痛点，也是餐饮行业转型升级的核心课题。从《“十四五”国民健康规划》聚焦“制止餐饮浪费行为”，到《国民健康“十五五”规划》首次提出“推进餐饮营养健康工程建设”。在业界专家看来，餐饮行业正从“吃饱不浪费”的数量管控，迈向“吃好促健康”的品质发展新阶段。

“健康”将成为餐饮行业的硬指标

扬州大学旅游烹饪学院副院长、膳食营养与健康科研团队负责人陈霞在接受人民日报健康客户端记者采访时表示，“餐饮营养健康工程”的部署，精准回应了大众对饮食营养健康的核心期待，也让其从行业加分项，变成了发展主线。

“这一部署并非简单的行业重心调整，而是餐饮健康价值的深度延伸。”江苏旅游职业学院食品与健康产业研究院院长桑建在接受人民日报健康客户端记者采访时也进一步补充解读。在他看来，“十四五”期间，国家已落地国民营养计划、合理膳食行动、“三减三健”等多项部署，2021年《反食品浪费法》实施后，杜绝餐饮浪费成为全行业常态化治理任务。而“十五五”将“餐饮营养健康工程”纳入“健康消费提质扩容”范畴，意味着营养健康已升级为餐饮产业创新升级、消费扩容的新动能。

“以后做餐饮，‘健康’再也不是锦上添花的宣传口号，而是实打实的行业硬标准。”陈霞介绍，随着餐饮营养健康工程持续推进，过去模糊、笼统的“营养健康”理念，正在转变为餐饮行业可落地、可执行、可监管的具体规范。不管是餐厅、连锁门店还是单位食堂，评判菜品优劣不再只看口味、品相，科学的营养搭配、合规的油盐糖用量，都会成为必不可少的考核标准。

扬州大学旅游烹饪学院副院长陈霞。受访者供图

与此同时，餐饮行业比拼的不再只有口味、价格，营养健康、食材透明、数据清晰，都会成为核心加分项。随着餐食营养标签逐步普及，后厨粗放式、凭经验做菜的模式将被淘汰，食材用量、油盐配比、出品分量全部走向标准化，确保公示的营养数据真实靠谱。

好吃和营养并不是一道单选题

在陈霞看来，好吃和营养并不是一道单选题。陈霞给出了不少实操思路。选食材的时候，可以多多加入全谷物、杂豆、薯类、菌菇和蔬菜，提升一餐的营养，同时也要花心思改善粗粮粗糙、发硬、味道奇怪的问题。做菜的时候，控油可以靠把控油量和油温，激发食材自带的香气；想要少放盐，不妨多用酸、鲜、香料调出丰富味道，慢慢跳出重油重盐的调味惯性。

陈霞还提到，餐馆最好用上量化食谱，把食材、油盐的用量和热量营养一一对应起来，再结合食客的反馈不断调整，找到口味和营养之间的平衡点。

针对中小餐饮商家普遍存在的“健康改造成本高、顾客不买账、投入产出失衡”的顾虑，桑建提出了一套低成本、低门槛、低试错的落地方案：优先做好量化管控，摒弃厨师凭经验投放油盐酱料的传统模式，精准记录热销菜品食材、调料用量与出品分量，优化菜品营养，稳定菜品口感；其次优化菜品结构，增加健康食材，减少油炸菜品，增设无糖饮品、推出一人食等多规格餐食。

江苏旅游职业学院食品与健康产业研究院院长桑建。受访者供图

“最稳妥的方式是迭代升级高频菜品。”桑建表示，商家可优先改造门店点单率最高的10～20道招牌菜，在保留核心风味的前提下微调油盐糖配比和出品分量，同步跟踪复购率、口碑和成本变化，验证效果后再逐步扩容，最大限度降低试错成本。同时，行业协会、高校等专业机构可输出标准化食谱、营养计算工具和菜单优化模板，分摊改造成本，助力中小商家转型。

至于如何引导大家吃得更健康，陈霞表示，门店可以把健康菜品放在显眼位置、贴上提示标签，或是推出小份菜、酱汁单独装，降低大家选择健康餐的门槛。“我们的口味是可以慢慢改变的。健康餐饮最终不只是去劝说消费者，而是让营养又美味的饭菜变成大家点餐时的自然选择，而不是一个额外要求，这样才能悄悄改变大家的就餐习惯。”陈霞说道。

好厨师会做菜也要懂营养

行业正在转型，餐饮也需要跟上。眼下市场非常缺既能烧得一手好菜，又懂营养知识的复合型人才。陈霞坦言，国内烹饪高校早就开设了营养学相关课程，目标就是培养“会做菜、懂营养”的学生。但现实教学里，大家更看重刀工、火候这些厨艺基本功，营养课大多只停留在书本理论。很多学生背得出油盐摄入标准，却不知道做菜时该放多少，很难把营养知识真正用进锅里。

“这也是很多餐饮企业健康升级落地难、推进慢的核心人才瓶颈。”桑建也表示，目前多数院校的烹饪专业教学重心仍聚焦传统菜品制作、风味打造，在营养菜单整体研发、菜品结构优化、烹饪过程营养素流失管控、营养数据落地应用等核心板块发力不足。

陈霞认为，高校教学急需做出调整。上烹饪实操课时就可以加上营养要求，让学生学着少油少盐来设计菜品；把菜单研发、营养标签、食客口味调研等内容融合在一起，再多开设老年营养、慢病膳食这类实用课程，锻炼学生数据分析的能力。评判一道菜好坏，也不能只看“色香味形”，还要加上营养维度。未来厨师不能只靠手艺吃饭，更要成长为“擅烹饪、懂营养、会管理”的综合型人才。

除了人才，统一清晰的行业标准也必不可少。陈霞说，虽然现在已经有了营养标识相关指南，但还没有一套完整、好落地的全行业规范。她建议可以从五个方面补齐标准：统一食材营养基础数据；细化菜谱和制作流程；建立菜品营养打分规则；规范营养标签的标注方式；最后建立认证、第三方评估等监管闭环。陈霞特别提到，整套标准要覆盖从原料到上桌的全过程，不能只盯着冰冷的数据，也要兼顾菜品好不好吃、消费者能不能接受，让餐饮的健康升级科学又接地气。

健康餐饮需要行业生态共建

谈及“十五五”餐饮行业发展，桑建表示，未来餐饮健康化或将不再局限于小众健康餐厅，传统中餐、快餐、团餐、外卖这些大众主流业态的整体提质，会成为行业升级的核心方向。与此同时，餐饮赛道会越来越细分，体重管理、儿童老年营养餐、运动代餐、术后产后调理餐等特色场景，市场潜力持续释放。除此之外，智能化、数字化工具会全面融入餐饮行业，AI配餐、智能烹饪设备、标准化营养食谱和营养标识，将成为餐饮健康升级的基础配置。

“想要让健康餐饮真正常态化普及，单靠商家一方努力远远不够，需要多方协同发力。”桑建认为，行业协会可以搭建桥梁，把专业政策转化为餐饮企业看得懂、用得上的实操标准和工具；餐饮品牌也要跳出“健康只是营销噱头”的思维，用精细化运营踏实做好每一款健康菜品；外卖和点餐平台可以优化页面展示，直观呈现菜品热量、糖分、脂肪等营养数据，让消费者轻松看懂、放心选择；对消费者而言，也需要更新饮食观念，健康饮食不只是单纯少盐少油，更讲究食材多样、膳食均衡、适度饮食，慢慢养成科学健康的饮食习惯。

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在外就餐或点外卖，如何吃得健康？陈霞总结出9个字——看做法、会搭配、控总量。

看做法。首选蒸、煮、白灼等烹饪方式制作的菜品，少选油炸、干锅、浓汁等菜品，注意隐形油盐。避免大量饮用菜汤、面汤及拌饭汁。点餐时主动要求“少盐少油，酱汁分开”，外卖备注同样适用。

会搭配。保证蔬菜摄入量，搭配鱼、禽、蛋或豆制品，主食可选杂粮饭，少点炒饭、炒面等高油主食，减少香肠、咸菜等加工肉制品和高盐小菜，饮料选白水或无糖饮品。

控总量。聚餐选小份菜，吃至七八分饱即可，不必强行光盘。每天盐不超过5克、烹调油25～30克。

简单来说，就是“多蔬菜，少油炸；酱汁分放，汤汁少饮；主食不过量，口味淡一点。”在此基础上，高血压、糖尿病等患者需结合疾病情况及专业指导进行个体化膳食管理。