一张食材菜谱图鉴，10 种家常原料，200 道中国家常菜，看懂中餐的无穷智慧

中餐最动人的地方，不在于昂贵珍馐，而是平凡食材的千变万化。南瓜、黄瓜、茄子、鸡蛋、韭菜、鸡、豆腐、鱼、白菜、萝卜，十种家家户户常备的基础食材，每一种都衍生出二十道完全不同的菜肴，合计两百道家常美味。同一种原料，蒸、煮、煎、炸、焖、炖、凉拌、发酵，不同技法赋予食材截然不同的风味，这便是根植在烟火人间里的中式饮食智慧。

南瓜：一颗南瓜的传统吃法

南瓜粥，将南瓜切小块同大米慢熬，熬煮至南瓜完全融于米汤，汤色金黄软糯，点缀红枣提味。南瓜饼，南瓜蒸熟压成泥，混合面粉揉成饼坯，表面撒满白芝麻，入锅煎至两面金黄。蒸南瓜，南瓜切块直接上锅蒸制，保留食材本身的清甜，表层撒少许葱花点缀。南瓜馒头，南瓜泥替代清水和面，蒸出来的馒头色泽暖黄，口感松软香甜。南瓜汤圆，汤圆搭配南瓜浓汤，汤中卧入完整蛋黄，色泽温润柔和。

南瓜发糕，南瓜泥混合米面发酵，糕体蓬松，嵌入红枣丰富口感。南瓜小米粥，小米搭配南瓜块长时间熬煮，粥体绵密顺滑。南瓜炖排骨，排骨与南瓜块一同入锅慢炖，南瓜吸饱肉汁，肉质软嫩。南瓜浓汤，南瓜蒸软之后搅打成细腻浓汤，表面用淡奶油拉出环形花纹。咸蛋黄焗南瓜，南瓜条裹粉炸至外酥里糯，与碾碎的咸蛋黄翻炒裹匀。南瓜蒸排骨，排骨铺在南瓜块上一同蒸制，肉香渗入瓜肉之中。南瓜焖饭，大米搭配南瓜块、葡萄干一同焖煮，米粒裹着南瓜的香甜。南瓜糯米饭，完整南瓜掏空，填入糯米、红枣、果干一同蒸熟，连容器都是南瓜本身。南瓜包子，面皮混入南瓜泥，内馅调配咸鲜馅料，包子外皮呈现暖黄色。

南瓜花卷，南瓜面团拧成花卷造型，蒸制后松软带有淡淡的瓜香。南瓜豆沙饼，南瓜面皮包裹红豆沙，煎至外皮微焦，切开内馅绵密。南瓜羹，南瓜搅打成细腻羹汤，表面点缀枸杞。南瓜烧肉，五花肉和南瓜块红烧，肉汁浓郁，南瓜软糯入味。南瓜炒百合，南瓜块搭配鲜百合简单快炒，清甜爽口。南瓜八宝饭，碗底铺红枣坚果，填入混有南瓜泥的糯米，倒扣成型。

黄瓜：一条黄瓜的夏日吃法

拍黄瓜，黄瓜用刀背拍裂，切段后拌入辣椒、蒜末调味，口感脆爽。腌黄瓜，整根黄瓜切段，放入料汁中腌制入味，咸香微辣。黄瓜拌粉皮，粉皮搭配黄瓜丝，淋上酸辣调味，清爽开胃。蓑衣黄瓜，黄瓜不切断，切成连续的蓑衣花刀，浇上调味酱汁。黄瓜鸡蛋汤，黄瓜切片，蛋液淋入清汤，汤色清淡鲜爽。黄瓜炒鸡蛋，黄瓜片和摊好的鸡蛋块一同大火快炒，鲜香味简。

黄瓜炒木耳，黑木耳搭配黄瓜片翻炒，口感脆嫩层次丰富。凉拌黄瓜，黄瓜切厚片，加入香菜、辣椒碎拌匀。黄瓜拌海蜇，海蜇丝搭配黄瓜条，酸辣调味，口感双脆。黄瓜拌腐竹，泡发腐竹搭配黄瓜段，辅以辣椒调味。黄瓜拌皮蛋，皮蛋搭配黄瓜块，加入蒜末辣椒拌匀。黄瓜炒虾仁，鲜虾仁与黄瓜丁大火翻炒，色泽清新。黄瓜酿肉，黄瓜切厚段，中间挖空填入肉馅上锅蒸。黄瓜卷，黄瓜削成薄片，卷填入肉馅，摆盘淋汤汁。黄瓜蘸酱，整根黄瓜切条，搭配调味蘸碟直接食用。

黄瓜炒肉片，猪肉片搭配黄瓜块翻炒，咸香下饭。黄瓜拌粉丝，粉丝搭配黄瓜细丝，加入辣椒香醋拌匀。黄瓜拌豆皮，干豆皮泡软，搭配黄瓜段调味凉拌。黄瓜拌花生，熟花生粒搭配黄瓜丁，香菜提香。酸辣黄瓜条，黄瓜切长条，用辣椒香醋腌成酸辣口。

茄子：一颗茄子的中国吃法

鱼香茄子，茄子切条过油，调配鱼香酱汁翻炒，酸甜咸辣风味浓郁。地三鲜，茄子搭配土豆、青椒一同焖炒，油润鲜香。肉末茄子，猪肉末和茄子块焖煮，汤汁浓郁，十分下饭。蒜泥茄子，茄子整根蒸熟撕条，淋入大量蒜泥调味。酱烧茄子，茄子切块，黄豆酱入锅烧制，酱香厚重。红烧茄子，茄子煎软之后，红烧料汁焖煮入味。

烧茄子，茄子厚块下锅煸炒，搭配青椒简单烧制。茄盒，茄子切片，两片中间夹肉馅，裹面糊下锅煎制。凉拌茄子，茄子蒸熟撕成长条，凉拌调味。擂椒茄子，青椒擂碎，和蒸好的茄子混合捣拌，烟火气十足。茄子煲，茄子铺入砂锅中，搭配肉末酱汁小火焖煮。茄子炖豆角，茄子搭配长豆角一同炖煮，软嫩入味。茄子炒肉，猪肉片搭配茄子块大火翻炒。炸茄盒，夹肉馅的茄子裹面糊入油锅炸至金黄。

蒸茄子，整根茄子上锅蒸软，简单淋上调味汁。茄子打卤面，茄子肉末做成卤汁，浇淋在面条之上。风味茄子，茄子炸至酥脆，调配酸甜干香的调味。糖醋茄子，茄子炸好，裹上糖醋酱汁，酸甜适口。干煸茄子，茄子条煸干水分，搭配辣椒煸炒。茄子酿肉，茄子切花填入肉馅，上锅蒸熟，汤汁浓郁。

鸡蛋：一颗鸡蛋的神仙吃法

茶叶蛋，鸡蛋煮熟敲裂蛋壳，加入茶叶香料长时间卤制。虎皮蛋，煮熟鸡蛋下锅油炸，外皮起皱之后再卤煮。蛋饺，蛋液摊成小圆蛋皮，包入肉馅，小火煎熟。蒸蛋，蛋液加水过滤，隔水蒸成嫩滑蛋羹，撒上青豆。溏心蛋，鸡蛋低温水煮，蛋白凝固，内里蛋黄呈流心状态。番茄炒蛋，番茄炒出汤汁，倒入鸡蛋块混合翻炒。荷包蛋，鸡蛋直接煎制，保持蛋黄完整。韭菜炒蛋，韭菜切碎和鸡蛋液混合下锅快炒。

蛋花汤，清水烧开，淋入打散的蛋液形成蛋花。鸡蛋灌饼，面饼煎至鼓起，把蛋液灌入饼内煎熟。鸡蛋羹，蛋液加水蒸制，质地细腻软滑。煎蛋，鸡蛋入平底锅煎制，可根据喜好控制熟度。卤蛋，鸡蛋煮熟剥壳，放入卤水中浸泡入味。蛋炒饭，隔夜米饭搭配鸡蛋碎翻炒，颗粒分明。

虾仁滑蛋，蛋液搭配鲜虾仁，小火滑炒，蛋质软嫩。银鱼炒蛋，小银鱼和鸡蛋一同快炒，鲜味突出。芙蓉蛋，蛋液加水蒸制，质地轻盈，点缀彩椒。桂花炒蛋，鸡蛋搭配干桂花一同炒制，带有淡淡花香。鸡蛋卷，蛋液摊薄，卷制成长条蛋卷，切段摆盘。蛋包饭，大片蛋皮包裹炒饭，表面挤番茄酱。

韭菜：一把韭菜的北方灵魂吃法

韭菜盒子，韭菜鸡蛋调成馅料，包入面皮，两面煎至金黄。韭菜饺子，韭菜搭配鸡蛋或者肉馅，包成饺子水煮。韭菜炒蛋，韭菜切段和鸡蛋大火快炒，是北方经典家常菜。烤韭菜，韭菜整把穿串，炭火烤制撒上调味。韭花酱，韭菜花捣碎加盐腌制，作为佐餐蘸料。韭菜包子，面皮包裹韭菜馅料，上锅蒸制。

韭菜馅饼，面皮包韭菜馅压成饼，平底锅煎熟。韭菜春卷，韭菜馅包入薄春卷皮，炸至外皮酥脆。韭菜炒豆芽，绿豆芽搭配韭菜段大火爆炒。韭菜炒香干，香干条搭配韭菜段翻炒，咸香适口。韭菜炒河虾，小河虾搭配韭菜段快速翻炒提鲜。韭菜炒鸭血，鸭血块搭配韭菜段，香辣下饭。韭菜炒粉丝，泡软粉丝搭配韭菜，调味翻炒。

韭菜炒肉丝，猪肉细丝搭配韭菜段大火爆炒。韭菜炒鸡杂，鸡杂处理干净，搭配韭菜段炒制。韭菜摊鸡蛋，韭菜碎混入蛋液，摊成整张蛋饼。韭菜拌豆皮，干豆皮搭配韭菜段凉拌调味。韭菜炒豆腐，嫩豆腐块搭配韭菜段简单翻炒。韭菜炒蚬子，蚬子肉搭配韭菜段大火快炒。韭菜炒豆腐皮，豆腐皮搭配韭菜段翻炒入味。

鸡：一只鸡的中国吃法地图

白切鸡，整鸡浸煮至熟，皮黄肉嫩，保留鸡肉本味。口水鸡，鸡肉煮熟切块，淋上红油复合料汁，麻辣鲜香。盐焗鸡，粗盐焖焗整鸡，咸香入骨，肉质紧实。大盘鸡，鸡块搭配土豆、青椒，汤汁浓郁，西北特色。黄焖鸡，鸡块搭配配菜砂锅小火焖煮。烧鸡，整鸡腌制之后烤制，外皮红亮。辣子鸡，鸡块炸干，搭配大量干辣椒翻炒。

宫保鸡丁，鸡肉丁搭配花生，酸甜微辣。叫花鸡，鸡肉裹泥，荷叶包裹烤制，肉香浓郁。豉油鸡，整鸡浸于豉油卤水中焖熟，咸甜润口。手撕鸡，煮熟鸡肉撕成细条，拌入调味。荷叶鸡，荷叶包裹鸡肉一同蒸制，带有荷叶清香。板栗烧鸡，鸡块搭配板栗红烧，香甜醇厚。三杯鸡，鸡肉用酱油、香油、米酒三杯调料焖煮。

文昌鸡，白煮鸡肉，搭配特色蘸料，海南风味。汽锅鸡，鸡肉放入汽锅慢蒸，汤汁原汁原味。椰子鸡，椰汁做汤底，下入鸡块涮煮，清甜鲜美。小鸡炖蘑菇，鸡块搭配干蘑菇长时间炖煮，东北名菜。口蘑滑鸡，鸡块搭配口蘑一同蒸制，鲜香味足。葱油鸡，鸡肉煮熟，淋上滚烫葱油激发香气。

豆腐：一块豆腐的中国旅行

麻婆豆腐，嫩豆腐切块，牛肉末搭配麻辣酱汁烧制。文思豆腐，豆腐切成极细的丝，下入清汤之中。臭豆腐，豆腐发酵之后油炸，搭配调味酱汁。锅塌豆腐，豆腐片裹蛋液，煎至定型后焖煮。家常豆腐，豆腐煎至两面金黄，搭配青椒木耳烧制。红烧豆腐，嫩豆腐下锅，红烧酱汁慢烧入味。

小葱拌豆腐，嫩豆腐切块，小葱点缀，简单清拌。蟹黄豆腐，咸蛋黄炒成沙状，和嫩豆腐一同烩制。皮蛋豆腐，嫩豆腐铺底，皮蛋切块，淋上调味汁。豆腐羹，豆腐切小丁，加水勾薄芡做成羹汤。豆腐脑，嫩豆腐制成，可咸可甜，作为小吃。豆腐丸子，豆腐碾碎，混合馅料搓成丸子。豆腐酿肉，厚豆腐块挖空，填入肉馅蒸制。

鲫鱼豆腐汤，鲫鱼煎透，搭配嫩豆腐熬煮奶白色浓汤。冻豆腐炖白菜，冻豆腐吸饱汤汁，搭配白菜炖煮。千页豆腐煲，千页豆腐搭配配菜，砂锅焖煮。铁板豆腐，豆腐煎香，铁板保温，撒辣椒调味。石锅豆腐，豆腐放入烧热石锅，搭配酱汁。豆腐箱，豆腐切块炸硬，中间填入肉馅。三鲜豆腐煲，豆腐搭配虾仁菌菇，砂锅烩制。

鱼：一条鱼的中国吃法地图

清蒸鱼，整鱼处理干净，上锅蒸熟，铺葱姜淋热油。红烧鱼，整鱼煎至定型，加入红烧酱汁焖烧。酸菜鱼，鱼片上浆滑熟，酸菜熬底汤，酸辣开胃。剁椒鱼头，鱼头铺剁椒，上锅蒸制，鲜辣浓郁。烤鱼，鱼处理好烤制，铺上配菜，边煮边吃。鱼生，新鲜鱼肉切薄片，搭配辅料生食。鱼丸，鱼肉剁成泥，搓成丸子下锅煮熟。

水煮鱼，鱼片滑入麻辣热油汤底，鲜嫩滚烫。糖醋鱼，整鱼改刀炸酥，淋上糖醋芡汁。松鼠鳜鱼，鳜鱼改刀炸出蓬松造型，浇糖醋汁。啤酒鱼，鱼肉加入啤酒焖煮，去腥增香。豆瓣鱼，鱼肉搭配豆瓣酱烧制，川味浓郁。葱烧鱼，大葱和鱼肉一同烧制，葱香厚重。香煎鱼，鱼肉切块，平底锅煎至两面金黄。

鱼头豆腐汤，鱼头煎制，搭配豆腐熬奶白浓汤。鲫鱼汤，鲫鱼煎透，加水熬煮汤色奶白。干烧鱼，鱼肉煎制，不加大量汤水，干香入味。砂锅鱼头，鱼头放入砂锅，搭配汤汁焖煮。糟溜鱼片，鱼片滑炒，加入糟汁，风味清甜。糍粑鱼，鱼肉腌制风干，下锅煎制，干香有嚼劲。

白菜：一颗白菜的百变人生

酸菜，白菜经过腌制发酵，酸香浓郁。辣白菜，白菜腌制，辣椒酱料抹匀发酵，韩式风味。白菜炖豆腐，白菜搭配豆腐一同炖煮，清淡鲜醇。白菜饺子，白菜切碎调馅，包入面皮水煮。乾隆白菜，白菜撕片，芝麻酱调味凉拌。醋溜白菜，白菜帮大火快炒，香醋调味，脆嫩爽口。手撕包菜，包菜手撕大片，大火爆炒。

清炒白菜，白菜简单下锅清炒，保留清甜。白菜炖粉条，白菜搭配粉条，肉汤一同慢炖。白菜炒五花肉，五花肉煸出油脂，搭配白菜翻炒。白菜豆腐汤，白菜和豆腐加水熬成清汤。凉拌白菜丝，白菜切细丝，香醋辣椒凉拌。白菜丸子汤，猪肉丸子搭配白菜熬汤。上汤娃娃菜，娃娃菜搭配皮蛋咸蛋熬制浓汤。

蒜蓉娃娃菜，娃娃菜铺蒜蓉上锅蒸，淋热油。白菜炒腐竹，泡发腐竹搭配白菜段翻炒。酸辣白菜汤，白菜加水，调配酸辣口做成汤品。白菜包子，白菜调馅包入面皮，上锅蒸熟。白菜卷，白菜叶烫软，包裹肉馅蒸制。白菜炒鸡蛋，白菜搭配鸡蛋块大火快炒。

萝卜：一根萝卜的中国吃法

萝卜糕，白萝卜擦丝，混合米浆蒸制，切片煎香。萝卜丸子，萝卜擦碎拌肉馅，搓丸子油炸。腌萝卜，白萝卜切片，加入料汁腌制，脆爽开胃。萝卜炖羊肉，羊肉搭配萝卜块长时间炖煮，去除膻味。萝卜丝饼，萝卜擦丝拌面糊，摊成饼煎熟。萝卜牛杂，牛杂搭配萝卜块，高汤焖煮入味。萝卜排骨汤，排骨搭配白萝卜慢炖，汤清味甜。

萝卜炖牛腩，牛腩和萝卜块一同红烧焖炖。萝卜丝炒虾皮，虾皮搭配白萝卜丝大火快炒。萝卜丝包子，萝卜丝调馅，面皮包裹蒸制。萝卜丝饺子，萝卜丝做馅料，包成饺子水煮。萝卜干，白萝卜切条晾晒风干，制成干菜。萝卜干炒腊肉，风干萝卜干搭配腊肉爆炒。糖醋萝卜，白萝卜切条，糖醋汁水腌制。萝卜烧肉，五花肉搭配萝卜块红烧。

萝卜丝鲫鱼汤，鲫鱼熬汤，下入萝卜丝。萝卜丝酥饼，萝卜丝做馅，酥皮烘烤或者煎制。泡萝卜，白萝卜切块泡椒水腌制，酸辣爽口。萝卜小排汤，小排搭配萝卜块慢熬。凉拌萝卜丝，白萝卜切细丝，香醋辣椒简单凉拌。

一料多菜，是中国人代代相传的生活智慧

这十种再普通不过的食材，每一种都能脱离单一做法，演化出二十种完全不同的风味。中餐从不会被食材本身限制，同一块原料，借助火候、调味、刀法的变化，就能生出截然不同的味道。这 200 道家常菜，没有昂贵食材，全部扎根日常餐桌，这就是独属于中国人的烟火饮食，简简单单的食材，也能幻化出万千美味。

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