8道高端会所家常菜制作方法分享

鱼香狮子头

这里的狮子头没有像传统狮子头那样加马蹄粒以改善成菜的口感，而是加入了香菇粒、白萝卜粒和粉条节，这么一改，就让成菜的口感变得更加丰富。

制法：

1.把猪五花肉和猪前夹肉剁成粗粒，入盆后加入香菇粒、白萝卜粒、粉条节、盐、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉和鲜汤，搅打上劲后便团成直径为10厘米的狮子头，等下入热油锅炸至表皮金黄且硬挺时，捞出来沥油，最后放入加有盐的高汤锅里，煨至软熟便出锅装盘。

2.炒锅入油烧热，下姜米、蒜米、葱花、豆瓣和泡椒末先炒香出色，随后烹入用盐、味精、白糖、醋、胡椒粉、水淀粉和鲜汤调好的滋汁，等到收浓成小鱼香味汁后，起锅浇在盘中狮子头上，即成。

蒸蒸日上

原料：大龙虾1只（约900克）8头鲜鲍300克扇贝200克花甲300克泡发粉丝200克熟鹌鹑蛋300克蒜泥100克香米、糯米、黑米、腊肉粒、广味香肠粒、自制酱汁、豉油、葱花、色拉油各适量

制法：

1.将香米、糯米、黑米搅匀，淘洗后放入托盘，加水刚好淹过米，放入蒸箱蒸40分钟，取出搅松散。放入腊肉粒、广味香肠粒、泡发粉丝、自制酱汁搅拌均匀，放入容器中，再入蒸箱蒸20分钟取出，即成腊味饭。

2.将龙虾、鲜鲍、扇贝、花甲分别治净，再分别整齐摆放在腊味饭上，摆上熟鹌鹑蛋，放入蒸箱蒸8分钟至原料熟，取出淋上豉油，撒上葱花、蒜泥，最后淋上热油激香即成。

说明：自制酱汁的制法是，将鲍鱼汁200毫升、鸡粉5克、味精3克、白糖50克、一品鲜80毫升混合均匀，即成。

酱汁扒豆腐

原料：鸡蛋7个、豆浆200毫升、去皮猪五花肉粒100克、青豌豆50克、玉米粒50克、鲜汤200毫升、姜米、蒜米、辣妹子酱、蚝油、一品鲜酱油、盐、鸡精、味精、鸡粉、水淀粉、食用油各适量

制法：

1.将鸡蛋磕入盆中打散，倒入豆浆，加入少许水淀粉搅匀，倒入托盘内，入蒸箱蒸10分钟即成蛋豆腐，待其冷却后用刀划成4.5厘米的正方形块。

2.锅中烧宽油至八成热时下入蛋豆腐块，炸至表皮酥脆，捞出来沥油后，摆在事先烧烫、垫有烤纸的铁板上，待用。

3.净锅放油烧热，下入猪五花肉粒、姜米、蒜米炒香，加辣妹子酱炒香，烹入鲜汤，放入青豌豆、玉米粒，调入盐、鸡精、味精、鸡粉、蚝油、一品鲜酱油，勾芡后起锅淋在铁板中蛋豆腐块上，即成。

◎ 招牌蒜香排骨 ◎

原料：猪排骨600克、炸金蒜茸60克、青红小米椒圈20克、洋葱粒30克、蒜茸20克、姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、蚝油、生粉、色拉油各适量

制法：

1. 把排骨治净斩成7 厘米长的段，冲净血水，加姜片、葱节、料酒、蚝油、蒜茸、盐、胡椒粉、味精、鸡精拌匀腌码12小时至入味，再入笼蒸约20 分钟，取出来晾凉，并拍匀生粉，下入六成热的油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油。

2.锅留底油，下入洋葱粒、青红小米椒圈、炸金蒜茸炒香出味，放入炸好的排骨，调入味精、鸡精炒匀，出锅装盘即成。

青椒鳝段

此菜以大量青椒丝提味，成菜清香入味、辣香十足。

原料：鲜鳝鱼、郫县豆瓣、青辣椒节、蒜苗节、蒜片、青红花椒、干红辣椒、料酒、酱油、醋、盐、味精、鸡精、自制鳝鱼料、食用油

制法：

1.鳝鱼治净后切段，用蒜片、料酒、盐腌渍入味。

2.起锅烧宽油，撒入红花椒、干红辣椒，迅速倒入腌好的鳝段翻炒均匀，然后加入郫县豆瓣炒上色，鳝段断生后加入自制鳝鱼料炒匀。

3.锅中倒入青辣椒节和青花椒，调入酱油、盐、味精、鸡精翻炒均匀，最后撒入蒜苗节炒断生，烹入少许醋，起锅装盘即可。

金厨花肉丁

原料：猪肉（肥三瘦七） 150克、鸡胗150克、土豆80克、青笋80克、干辣椒节15克、花椒5克、青尖椒节50克、姜片、蒜片、葱颗、姜葱汁、盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、水淀粉、鲜汤、菜籽油各适量

制法：

1.把猪肉切成丁，鸡胗治净去筋膜后剞花刀，切成块，共纳一盆后用姜葱汁、盐、料酒和水淀粉码味上浆。另把土豆去皮后切成丁，入热油锅滑熟，捞出来沥油。青笋去皮后切成丁。

2.净锅入菜籽油烧至五六成热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片爆香，下入码好味的猪肉丁和鸡胗花炒散籽，放入炸过的土豆丁、青笋丁、青尖椒节和葱颗炒断生，烹入用盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、水淀粉和鲜汤对匀的芡汁，用大火收汁亮油，出锅装盘即成。

说明：此菜是把猪肉丁和鸡胗花一起下锅爆炒而成，颇有创意。

宫保鸡丁披萨

此菜是传统川菜与意大利披萨碰撞而做出的创意小吃。

炒制宫保鸡丁时只取煳辣油，舍去辣椒和花椒粒。在披萨饼上抹番茄酱10克，再将炒好的宫保鸡丁均匀地铺在披萨饼上，撒匀芝士末。放入烤箱以180℃的温度烤8分钟即成。

六角嫩鱼

这道菜裹芡用生熟芡，用量稍多。调辅料里面的豆瓣酱、花椒和干辣椒都是多品种搭配，以期达到更好的色泽和更好的复合味，粗犷中也有讲究。

原料：鲢鱼1条　水发木耳250克　芹菜250克　黄瓜250克　大葱节30克　小葱花20克　生姜米15克　大蒜米25克　盐3克　鸡精、味精共10克　酱油15毫升　醋10毫升　白糖5克　红薯淀粉150克　泡椒末50克　干辣椒节（子弹头、石柱红和小米椒）25克　青红花椒20克　豆瓣酱（三年陈豆瓣酱和红豆瓣酱搭配）35克　料酒15毫升　白芝麻5克　鸡蛋清30克　水淀粉20克　葱姜（码味用）、鲜汤、菜油各适量

制法：

1.将鲢鱼治净，卸下鱼头，鱼肉片成片，先加适量盐稍微腌制一下，然后冲洗干净，再纳碗加入盐、料酒、姜、大葱节码味10分钟。

2.木耳撕成小朵，芹菜去叶切成寸段，黄瓜切段，然后一起下水锅焯熟，捞出来沥干。起锅烧油，下入少许干辣椒和花椒炒香，再下入木耳、芹菜段、黄瓜段稍微炒一下，略加些盐，盛入搪瓷大盘中垫底。

3.鱼片腌好后磕入蛋清抓匀。红薯淀粉一半加冷水稀释成水淀粉，一半加开水下锅炒至半透明状成熟芡。两者混合好，成生熟芡（此芡也常用于小酥肉和滑肉），放入鱼片抓匀。

4.干辣椒节下水锅煮后，捞起打茸成糍粑辣椒。起锅下宽油烧至七成热，稍微晾一下（菜油温度高些好去除生味），先下入花椒炸一下，再下入姜蒜米、干花椒，然后下入糍粑辣椒一起炒香。依次下入豆瓣酱、泡椒末小火（约三四成热油温）炒香出色，掺入鲜汤大火烧开，熬出味后，盛出来备用。

5.净锅烧水，下入葱姜蒜、料酒烧开，转小火至水面沸而不腾，下入鱼片，浸煮至表面凝固（未熟透），即可捞出沥水。

6.净锅倒入熬好的料汁，调入鸡精、味精，放入鱼片，调入鸡精、味精、酱油、醋、白糖，下入鱼片烧入味，用水淀粉勾两三道芡，下入大葱节自然收浓，起锅倒入搪瓷盘。

7.净锅烧油，将辣椒节、花椒、白芝麻炸香，淋在鱼片上激香，撒上葱花即可。