云南
秋风渐起，玉溪江川的街巷里又飘来一股熟悉的甜香。那是大酥饼的味道——猪油与香油交融的醇厚，荞面与果仁混合的焦香，在街巷间弥漫开来，仿佛在提醒每一个江川人：中秋近了，该回家了。
在江川，中秋食大酥饼，是刻进骨子里的传统。这种以大量猪油与香油揉制而成的酥饼，被当地人亲切地唤作“重油饼”“满油饼”。它不只是一道节令美食，更是深植于血脉的味觉记忆，是团圆时绕不开的仪式，是无论走多远都会惦念的乡愁。
近四十载，守一门家传饼艺
今年57岁的万俊松，做饼已近40年。这门手艺是家里世代相传的，具体从哪一辈开始，他也说不清楚。在他的记忆里，儿时常看爷爷做玉带糕、寸金糖；中秋前三个月，家里便开始蒸面、筛面、炼猪油，为制作三香饼、白糖饼和桃米饼做准备。万俊松回忆，这三种饼就是大酥饼的“前生”——三香饼包着白糖、豆沙和熟麦面，白糖饼由白糖混上熟麦面制成，桃米饼则裹着白糖与核桃仁。每个饼约重300克，放在柴火灶上的平底铁锅里慢慢烤熟，再挑到街上卖。
耳濡目染下，万俊松很小便学会了各种糖点的制作。其实，早在1993年正式接手前，他就已经跟着家里人做饼了。1993年，24岁的他正式从父辈手中接过这门世代相传的手艺。那一年，家里买了烤箱，生产效率提高了，饼的口味也多了五仁、花生等。三年后，他在江城镇文星阁附近开了一家糕点店，中秋前制作的月饼、大酥饼已有近20个品种。那些年，每年仅制作月饼、大酥饼的用料就达10多吨。“最忙的时候，早上五六点开始，一直忙到晚上三四点。”万俊松回忆道。
古法做饼，酥香如初
如今，万俊松的“万里香”焙烤食品店已从江城镇搬到江川县城兴江路。原来的小门店，已变成占地近500平方米、商铺面积达90平方米的“老字号”。大酥饼的口味也越来越丰富，其中五仁、苏子、三香、山楂、沙麦饼最为畅销，销量占大酥饼总销量的一半以上。
为适应现代人对“低糖低油”的需求，万俊松在丰富口感的同时，不断减少糖的用量。例如五仁大酥饼，通过增加馅料种类，用果仁的香甜提升口感，从而减少糖的用量。
但有些东西，他始终没变。
距离中秋还有一个月时，万俊松便开始新一轮准备：蒸面、筛面、用本地种植的菜籽榨油、炼猪油……“荞面揉好后，要用香油养3天，这样做出的大荞饼会更酥、更红；馅料要用猪油拌，这样会更酥、更香。”材料准备妥当后，和面、制馅、包酥、成型、烘烤，每一道工序，万俊松都严格按照老一辈传下的方法完成。
如今，虽然电气设备让生产效率大幅提高，但万俊松依然坚持着这些看似繁琐的步骤。2024年，他被评为玉溪市非物质文化遗产代表性项目江川大酥饼代表性传承人。去年，店里仅大酥饼就卖了近20吨，其中订单和零售各占一半。其中，500克到2公斤重的最畅销，也有客人专门订做3公斤到10公斤的大饼。
“中秋前两三个星期，便会迎来大酥饼的销售高峰。”万俊松说。眼下，店里已经忙碌起来，前来预订、购买的顾客络绎不绝。相传，自明代起，当地百姓就有中秋食用大酥饼的传统。这口酥香，已在江川飘过六百余载。对江川人而言，中秋的仪式感，往往就是从一块大酥饼开始的——一家人分而食之，甜在嘴里，暖在心头。
开屏新闻记者 李春丽 摄影报道
一审 孙琴霞
责任编辑 何丹
责任校对 杨飏
主编 武熙智
终审 编委 李荣
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