小酒馆失速，打酒铺接棒

作者 | 餐饮老板内参 内参君

巨头、连锁、酒企纷纷入局"打酒铺"迎来"三足鼎立"

最近，沉寂多时的"微醺经济"，又乘着"打酒铺"的东风，回来了。

就在前几天，古茗在杭州银泰in77的旗舰店里，推出了首台现打啤酒机，小程序同步增加了"现打鲜啤"入口，并上线了"经典生啤"和"三重柚拉格"两款产品，售价分别为15元/杯（500ml），和18元/杯（500ml）。

工作人员透露，"酒饮的销量超出预估"，但目前该项目仅为单店测试，未来是否推向全国，官方尚未给出明确回应。

按杯售卖、即买即走，古茗的动作，与近两年走红的"打酒铺"生意极为类似。

不过，真正让这条赛道升温的，是手握大笔资金与流量的跨界巨头。

早在2025年10月，蜜雪集团就发布公告称，以合计约2.97亿元的对价取得鲜啤福鹿家53%的股权，正式将福鹿家纳入"蜜雪宇宙"。

此后，鲜啤福鹿家的门店扩张明显提速：官方数据显示，其门店数量从2025年初的260家，迅速增加到2026年7月底的超3500家。今年7月，鲜啤福鹿家副总经理邱腾宇曾透露，鲜啤福鹿家全国标准门店日均营收在今年5月30日达到3006元，同比提升30%。

不止蜜雪，今年4月，美团在重庆开出了歪马送酒的首家鲜酒铺门店，主打啤酒、米酒、白酒鲜打及外送业务；5月底，在江苏徐州盒马鲜生门店，盒马酒铺落地，以"店中店"模式切中赛道。

巨头之外，一批新兴连锁品牌，也在迅速崛起。

唐三两打酒铺，在2025年3月完成了近千万元天使轮融资，投资方为元气森林创始人唐彬森创立的"挑战者创投"。当时，品牌高调宣布在2028年将实现"五年万店计划"。公开信息显示，截至今年9月，开出了120多家门店。

而2025年成立的斑马侠，拓张速度更快，成立不到两年时间，门店数量也超过了180家+；关爷打酒现打酒铺，门店也接近百家。

此外，同年成立的如灿伯伯打酒铺、李不愁打酒铺的门店规模也已达10家以上。

当新玩家忙着跑马圈地，老牌酒企也亲自下场了。

2025年12月，古井贡酒在安徽亳州开出首家"古井轻养社·打酒铺"，"前店后坊、现打现卖"，50毫升最低仅需2.9元，截至今年4月，已经开出了47家门店；几乎在同一时间，口子窖的"口子酒坊"首店也顺利落子，今年1月甚至实现了8城14店集中开业。

亏损、闭店、调模式

跑不动的小酒馆

打酒铺的生意如日中天，另一边的小酒馆依旧深陷泥沼。

9月7日，茶颜悦色深夜发布公告，宣告旗下子品牌"昼夜诗酒茶·艺文小酒馆"暂停独立运营，预计在2026年10月31日前将陆续关闭全部门店，目前约有20家店。

茶颜悦色"告别信"里重点提到：商业模型没被验证、情绪消费的堂食酒水和"第三微醺空间"不是刚需，无法形成持续健康的流水。换言之，是品牌和模型的模糊定位。

"我们希望在这里呈现更多的酒的产品和丰富度，形成品牌记忆点。可现在，想喝酒的人来了，觉得这里不够酒吧。不喝酒的人来了，却要面对一半的酒类菜单。"

至此，茶颜家族又少一子。此前，茶颜悦色旗下子品牌"小神闲茶馆"也于7月31日全部关停。

从"小酒馆第一股"海伦司财报来看，2026上半年实现营收2.32亿元，同比下滑20.3%；净利约0.14亿元，同比暴跌72.7%；报告期内，海伦司全球门店555家，而截至2026年8月26日继续减少至541家。

2021年，海伦司登上港交所，被冠以"国内小酒馆到一股"，公开信息显示，海伦司上市当天，市值一度突破303亿港元，当年，海伦司以18.36亿元营收达到巅峰。

上市后的海伦司，等来的不是门店扩张和业绩向上，而是连续4年营收下滑，从巅峰的18.35亿跌至2025年的5.39亿；净利在上市当年亏损约2.3亿，2022年大幅亏损超16亿。

上市至今五年，截至发稿前，海伦司的市值16.07亿港元，和巅峰期相比蒸发近290亿港元；股价从上市当天的最高值24.8港元，跌至目前的1.27港元。

海伦司，并非没有"自救"。

最明显的，是海伦司正在从重资产的直营模式，转为轻资产的加盟模式。

海伦司早期是全面直营，在大规模闭店和巨亏后，先尝试选出门店转向加盟，以特许合作方式开店；2023年推出"嗨啤合伙人计划"，门店模型从180-200㎡"优品店"（加盟约100万元）到90-120㎡"精品店"（投入降至50-70万元），再到"社区空间"店型约40-80㎡（40万元起步，且免收合作服务费）。越来越偏向于轻资产模式。

从门店数据来看，截至8月26日，嗨啤合伙人酒馆396家，占比超7成；同时契合了海伦司的下沉市场布局，海伦司在三线及以下城市的酒馆为363家。今年，海伦司试图以产品和门店体验升级来扭转局面，在开学季，海伦司推出新果啤产品和门店视觉体系的焕新，以贴合年轻客群。

一边是打酒铺的热度飙升，一边是小酒馆的失速，两种业态为何有如此大的差别？

同样是卖酒为什么打酒铺活得更好？

先看小酒馆，早年间，融资是吸引不少餐饮人入局小酒馆的重要原因。不少餐饮小白寄希望于开一家小店赚大钱，但纵身跃入之后才发现，酒馆这门生意，并不好做。

一方面，小酒馆客单价大多维持在百元以上，几乎比得上一顿正餐。但对消费者来说，"饭不能不吃，酒可以不喝"，当消费转向理性，酒饮就成了最先被砍掉的一项。

另一方面，"微醺经济"适配的赛道正逐渐变泛，"千篇一律"的小酒馆被上下夹击。往下，有便利店调酒，十几元还能享受DIY的乐趣；往上，Bistro们带来了更能出片的"餐+酒"体验。尽管后者的客单并不占优，但环境更优、菜品更好看，复购也更高。

◎当代年轻人，把萨莉亚当"居酒屋"

但打酒铺不一样。

如果说小酒馆卖的是氛围、是社交，那么打酒铺，卖的是便利、是产品，简单来说，就是用"卖奶茶"这一已经得到市场验证的方式"卖酒"。

如果用一个字概括，就是"轻"。

其一，瞄准的场景是居家自饮、日常配餐，氛围更轻。

小酒馆沿袭了酒饮的"社交"属性，最经典的如"跳海"，一家店背后有几个群，每个群都有几千人，私域社群帮品牌找到了增长。

但小酒馆覆盖不了的独酌、居家场景，在酒饮消费中的占比正不断增加。艾媒咨询数据显示，独处自饮的消费者占比已达25.26%，另有26.75%在社交与独处场景中均有饮酒，两者合计超过52%。打酒铺，更好地承接了这部分空白。

其二，价格更低、即买即走、免费试饮，消费门槛更轻。

所谓"用卖奶茶的方式卖酒"，打酒铺们的客单也基本落在奶茶级别区间。且门店标配试饮，顾客可先尝多款酒品，满意后再下单。同时，小酒馆必须到店体验不同，打酒铺的消费流程更简单高效，下班路上顺手带一杯回家，更贴近"便利店"体验。

其三，坐标社区周边，开几十平米小店，模型更轻。

打酒铺，主打的是"社区生意"，以外卖、即取为主，因此门店面积不用过大，基本集中在20-40㎡；装修不用过重，在店外支一个大伞、放几把桌椅，搭配1-2名员工，就能搭起来一家不错的门店。根据各大品牌的招商手册，一家打酒铺的单店投资仅需10-30万元，模式更容易复制扩张。

打酒铺还能火多久？

打酒铺虽然走红，却也不意味着模式完美无缺。

比如说，社区场景本就存在生意时段不均衡，白天面临客流严重缺失。

打酒铺常见于社区场景，主打即买即走，消费场景存在瑕疵或者需要时间验证。目前门店生意整体集中在晚上18‑24点，意味着白天时段可能几乎处于闲置状态，而房租和设备等固定成本持续消耗，相较于茶饮咖啡，白酒散酒、果啤、精酿等饮品的消费时段和消费场景较为单一。

而且，打酒铺的低客单需要高复购和高客流，需要大量购买订单来覆盖房租和人工等，若是白天没有生意，仅靠晚间消费，显然难以支撑门店的长期经营，再加上鲜啤、果酒这类短保产品，若卖不出来自然也会带来损耗，这些都需要门店来承担。

此外，目前这类打酒铺的主要产品以白酒散酒，覆盖清酒、果酒、精酿啤酒等产品，随着大量新玩家涌入，产品容易出现同质化，引发价格战，而只靠低价抢客，会不断压缩利润空间，带来经营风险，产品品质下降，顾客不再买单的恶性循环。

或者说，打酒铺能否跑的通，关键看供应链能否撑得住低价和稳定出品。

此外，打酒铺的社交属性弱，主打零售带走，缺少"第三空间"的社交价值，无法承接朋友聚会等强社交需求，从这一块来说，打酒铺和海伦司一类的小酒馆，是互补，而不是谁要替代谁。

从小酒馆到打酒铺，真正变化的不是一杯酒饮品有没有市场，而是产品、空间和服务，不再能理所当然地一起获得溢价。

而无论是小酒馆还是打酒铺，需要证明自己为何值得被选择和被复购，凭什么让顾客留下来。