牛肉太贵，火锅店开始“不靠牛肉”赚钱了

最近，不少火锅店老板都在为一件事发愁——牛肉又涨价了。

农业农村部数据显示，2026年9月全国牛肉均价达每公斤75.73元，同比上涨7.2%，比年初上涨6.1%。北京新发地市场的商户说，牛前腱批发价比去年同期每斤贵了七八元。更关键的是，这轮涨价不是短期波动——浙江省经济信息中心调研显示，牛肉价格自2025年二季度开启周期性上涨，预计将持续到2027年，下半年零售均价同比还将上涨9%至12%。对高度依赖牛肉的火锅门店来说，这是一场成本端的持久战。

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牛肉涨价背后，火锅店"两头受压"

供给收缩是核心推手。前几年牛肉价格低迷，养殖户最多时一头牛亏超2000元，大量淘汰能繁母牛、压缩产能，产能去化直接推高了这一轮价格。国际端同样偏紧：美国牛群创75年新低，巴西产量预计收缩2%，澳大利亚进口配额在6月已提前耗尽。2026年起我国对进口牛肉实施三年配额制度，配额外加征55%关税，澳洲牛肉到岸成本一公斤凭空多出27.5元。有经销商透露，“一个柜凭空多出50多万”。

成本在涨，售价却不敢轻易跟着涨。辰智大数据显示，2026Q2全国人均消费为34.4元，堂食客单价已回落至十年前水平，消费者对价格极为敏感。一边是食材成本占营收突破40%的红线，一边是涨价就可能流失顾客的现实，火锅店陷入两难。

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前些年牛肉价格走低，让牛肉类餐饮一度成为创业热门项目。鲜切牛肉火锅曾以“七八十元实现牛肉自由"的卖点走红，但牛肉涨价后利润被进一步压缩，有加盟商半年亏掉300万。”辰智大数据显示，“牛肋条自助”门店在2025Q3迎来巅峰期，门店规模一度超过600家，如今萎缩超一半。二手设备回收商透露，近期收购的牛肋条自助店数量激增，多集中在非一线城市。

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牛肉品牌怎么应对？

1、换部位、优结构。

保乐肩、牛板腱、牛霖、腹肉等部位价格比眼肉、西冷低不少，口感同样适合涮煮和烤制。餐饮企业可以通过产业上下游协同，定制化牛肉产品方案，让每一块肉都能物尽其用，减少对单一高价明星部位的依赖，共创成本结构更好的牛肉爆品。

2、拓宽品类，降低单一食材风险。

海底捞子品牌海鲜大排档火锅，通过海鲜品类重构食材结构，从源头上降低对牛肉等单一高价食材的依赖，自2025年12月首店落地广州以来，该业态已在广州、杭州、上海、等地开出9家门店，多地首店翻台率达到5.5以上，作为海底捞“红石榴计划”下重点推出的新业态，未来三年计划实现500家门店的目标；

左庭右院推出“长寿乡品质蔬菜自助”模式，以25.8元/桌的价格提供多种高品质蔬菜自选，既保持了鲜牛肉的价值感，又通过高性价比附加服务降低了家庭客群的人均消费敏感度。

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左庭右院推出“长寿乡品质蔬菜自助”模式，以25.8元/桌的价格提供多种高品质蔬菜自选，既保持了鲜牛肉的价值感，又通过高性价比附加服务降低了家庭客群的人均消费敏感度。

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3、 菜品小份化，替代大份牛肉

大份肥牛成本压力巨大，主推小份牛肉，降低单点门槛；顾客可以多点品类，不用一大盘高价牛肉，既控制单桌牛肉消耗，又丰富体验，是当下行业普遍趋势。

呷哺呷哺集团推出的自选小火锅品牌“呷哺牧场”，其核心优势在于小量份、多样化自由筛选组合，消费者可以按盘取菜，牛肉只是众多自选品类中的一项，单桌牛肉消耗量被摊薄。通过缩小消费单位来摊薄单桌牛肉消耗，同时以品类丰富度弥补份量减少带来的体验损失。小份菜不仅是成本控制工具，也是消费场景的拓展手段。

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4、供应链精耕，向效率要利润

呷哺呷哺2026年上半年净亏损收窄55.2%，关键策略就是“供应链一体化”——仓网集约化改革、采购动态复盘，把成本结构逐项改善。季季红火锅则走“高质价比”路线，砍掉中间商、降低损耗和溢价，将供应链优势直接让渡给消费者。中国烹饪协会会长杨柳评价：行业亟需兼顾品质与平价的第三条路。

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5、供应链多元布局，分散货源风险

不单一依赖某一类进口牛源，搭配国产优质分割牛肉、其他国家合规货源，同时严控牛肋条分割出成率，边角料开发小吃、涮品，提高食材利用率，从源头消化成本。

总结

涨价未必是坏事。牛肉涨价已成定局，但它未必全是坏消息。这轮涨价正在倒逼行业告别低价内卷，走向精细化经营，对门店来说，谁能把成本控住、把品质守住、把信任守住，谁就能在这轮洗牌中活下来。对于所有餐企来说，食材涨跌乃平常之事，如何平衡成本与体验、守住盈利底线，成为整个行业共同面临的课题。

辰智大数据通过数智化菜单诊断，优化品牌菜单结构，以数智化选品助力餐企打造差异化爆品、带来业绩增长。

作者：吴双

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