浙江
秋天到了，螃蟹也该上桌了。尤其是对很多江南人来说，一盘膏满黄肥的大闸蟹，比什么山珍海味都要诱人。
但不是什么人都能吃到新鲜美味的螃蟹的，尤其是在古代，住在北方和内陆的人想要吃螃蟹怎么办？穷人想要尝一口鲜又能怎么办？
对此，他们的答案是：假螃蟹。
今天，我们就来扒一扒古人做“假螃蟹”到底有多绝！
南宋有个“美食博主”林洪，写了本《山家清供》，里头记着一道蟹酿橙：挑黄熟的大橙子，切掉顶盖，挖空瓤，留一点橙汁，把蟹膏蟹肉填进去，盖上带枝叶的顶，放小甑里用酒、醋、水蒸熟，蘸醋盐吃。林洪评价说吃了让人“有新酒菊花、香橙螃蟹之兴”——光是读这段，口水就下来了。
后人就有人仿出来了素版“蟹酿橙”。做法是这样的：咸蛋黄剁碎，豆腐、竹笋、菌菇切末，咸蛋黄下锅炒出白沫，碎末倒进去翻匀，挖出来的橙肉橙汁拿来调味，快熟时加盐和黄酒，出锅装回橙子里蒸。橙香裹着素“蟹粉”，甜、咸、鲜全占齐了。这一手，就是宋朝人讲的“素菜荤做”。
同样是南宋，有一道传世的美味——宋嫂鱼羹。据《武林旧事》记载，宋高宗游西湖时，尝了一位从汴京逃难来的宋五嫂做的鱼羹，一吃就忘不掉，从此名动临安。做法是把鳜鱼蒸熟剔骨，加火腿丝、香菇、笋末，用鸡汤烩出来，色泽金黄、鲜嫩滑润——因为味似蟹羹，杭州人就叫它“赛蟹羹”。八百多年过去了，这碗鱼羹还能在西湖边品尝到。
到了清代，最讲究吃的袁枚在《随园食单》里亲手写下一道“假蟹”：煮两条黄鱼，取肉去骨，加四个生咸蛋调碎——注意，咸蛋“不拌入鱼肉”，得分开下锅。
黄鱼拆出来是一瓣一瓣的“蒜瓣肉”，天生就像蟹肉；咸蛋黄下油锅炒到翻沙起沫，活脱脱是蟹黄的模样。两样分着炒，再下鸡汤滚匀，加香菇、葱、姜汁、酒，吃时蘸醋。黄鱼的嫩、咸蛋黄的沙，被姜醋汁一激……无论是视觉还是口感都很接近真螃蟹了。
要说名气最大的假蟹，还得是“赛螃蟹”。相传慈禧某天突然想吃螃蟹，可北京离海远，一时弄不来活的，御厨就想出了一个办法：把蛋白蛋黄分开炒，刚凝固就出锅，嫩得跟豆腐脑似的，再用姜蓉和醋一烹，愣是做出蟹肉蟹黄的口感。后来还有了升级版，往蛋液里加去骨的黄鱼、鲈鱼，“蟹腿肉”也能以假乱真。
不过，慈禧和赛螃蟹这段，是流传最广的传说，正史查不到实锤，各地版本还不一样（也有说法称它其实出自宜兴一带）。但这道菜是真的，北京话里“赛”就是媲美的意思，“赛螃蟹”就是敢跟真螃蟹叫板的意思。
保定直隶官府菜里还有一道“炒代蟹”。相传曾国藩爱吃螃蟹，同治七年他到保定任直隶总督，但当时正值寒冬腊月，华北根本没有活螃蟹。张家作坊的厨师葛洛秀用鸡蛋和鱼肉，照着蟹肉的色泽和味道捣鼓出了这道菜，曾国藩吃了大为赞赏，后来成了直隶官府宴席的“保留节目”。
1905年，保定名厨任云章在此基础上改良，用黄酒替代米醋增香，把这道菜又往前推了一步。2024年央视《三餐四季》河北篇，撒贝宁尝了一口炒代蟹，直接说：“这绝对是螃蟹，以后不用买螃蟹了！”
上海功德林的招牌菜“素蟹粉”走的是另一条路。它的做法并不复杂：土豆泥和胡萝卜泥打底，冬菇丝、熟笋丝、姜末、鸡蛋搅在一起，冷锅热油把姜末煸香，双泥下锅小火慢炒，水分收干、油分析出，食材自然松散起粒，蟹粉的沙粒质感就出来了。据说早年间试过用南瓜泥，后来才换成胡萝卜泥，把形态色泽模仿得更到位。胡萝卜得选广东丁香品种，土豆要干燥地区的，香菇得用椴木菇。
这道菜是功德林特级厨师李承瑞在上世纪80年代琢磨出来的，后来还拿了第六届世界烹饪大赛金奖。卷筒素蟹粉是把素蟹粉包进油皮炸，外皮咔嚓响，里头酥肥细腻，咬一口满嘴香。
这一道道“假螃蟹”在古人手里惟妙惟肖，反正爱吃会吃的古人是不会委屈自己这张嘴的。
那么，你身边还有没有那种“名字和食材完全不搭”的菜？评论区聊聊，让我也长长见识~
觉得有点意思，就点个赞、关注一下，下回接着扒古人的饭桌。
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