上海
距离中秋佳节还有一周，上海各大老字号的门前又排起了熟悉的长队。在酥皮与肉馅交织的焦香中，传统工艺与创新口味同台亮相，本地市民、外地游客、外籍食客纷纷打卡囤货。其中，臭豆腐鲜肉月饼等“话题王”已然出圈，节前销量逐步攀升。
新品月饼“臭”中带鲜
昨天下午，新民晚报记者来到南京东路泰康食品店门口，空气中，经典鲜肉月饼的咸香混着独特的发酵鲜香，吸引不少市民现场排队。在一众金黄月饼中，黑黢黢的臭豆腐鲜肉月饼格外扎眼，却是今年月饼市场的新晋“话题王”。
“我们特意在酥皮里加入墨鱼粉，打造鲜明的视觉记忆点。” 泰康食品业务主管丁丹萍介绍，这款新品将江南臭豆腐特有的发酵鲜香融入肉馅，做到 “闻着有特色、入口鲜香不冲鼻”。看似是一款 “黑暗料理”，吃起来却滋味鲜美。上市后迅速走红，不少消费者专程赶来排队打卡，既能勾起年轻人的猎奇兴趣，老食客尝起来也不会觉得突兀。
丁丹萍表示，目前门店日均售出月饼2.5万枚，临近节前销量还在逐日攀升，预计高峰期每天能卖到4万个，整体销量预计比去年增长5%以上。记者在现场看到，队伍里既有钟爱经典口味的上海阿姨，看到新品忍不住尝鲜，直夸“米道老灵额”；也有在南京路商圈闲逛，跟风排队打卡臭豆腐口味的外地游客，笑称“来上海要吃点特别的”。
铁锅慢煎老底子味道
上海的月饼市场从来不缺创意，与此同时，坚守匠心的传统工艺也未曾褪色。
靠着铁锅慢煎的传统工艺，光明邨常年稳居月饼排队“顶流”。一锅仅烤60只左右，在长达半个多小时的制作过程中，师傅要人工翻面三四次，确保每只月饼均匀受热。队伍里的曹阿姨告诉新民晚报记者，自己早上9点就过来排队了，排了1个多小时才轮到：“就是因为好吃才来排队，每年中秋都要买上几盒光明邨的鲜肉月饼。”
同样坚守铁锅工艺的还有王家沙，总店常务副经理赵东波介绍，今年王家沙的榨菜鲜肉月饼恢复传统铁锅慢煎工艺，由王家沙第三代传承人、上海市非物质文化遗产代表性传承人虞仁瑛全程把关。比起烤箱烘烤，铁锅慢煎要费更多功夫：一锅不能放太满，老师傅要守在锅边，凭经验适时翻面，根据锅温调整火候，是手艺更是耐心。慢工出细活，这样煎出来的月饼外皮层层酥脆，肉馅充盈着肉汁不容易发干，买回家隔日复烤，饼皮依旧能保持香脆口感。
多元口味满足不同需求
揣着自己的“独家秘法”，申城各家老字号撑起了上海月饼市场的丰富度。
创立于1875年的沈大成，靠着百年传下来的酥皮功夫打底，年年都在口味上推陈出新，今年除了经典鲜肉、榨菜鲜肉，还推出“糯叽叽”酒酿麻薯、“辣蓬蓬”辣皮子果仁两款新口味，精准抓住年轻人的味蕾。
以牛肉煎包闻名的老字号一心斋，上新了沪上不多见的牛肉馅风味月饼：经典醇厚的五香牛肉口味、充满异域风情的创新咖喱牛肉口味、鲜上加鲜的咸蛋黄牛肉口味。酥松掉渣的外皮搭配紧实多汁的牛肉馅，口感层次丰富，满足了许多食客的饮食偏好。
主打素食的龙华禅食月饼延续清雅净素：苔条果仁、菌菇板栗、椒盐百果、咖啡果仁等口味，清淡少油、甜度克制，深受素食爱好者青睐。许多游客在游玩龙华寺之余，也加入到购饼长队，“这是我第一次在寺庙里买月饼。”来自四川的游客毛先生准备尝尝咖啡果仁味月饼。他说，上海的咖啡文化很深厚，几乎每条街都有好几家咖啡店，所以很好奇这款融入咖啡风味的月饼到底是什么滋味。
来源：新民晚报 作者：通讯员,代杨龙,张钰芸
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