吉林
去菜市场买肉的时候，你肯定也发现了这个奇怪的事儿，同样是动物的肉，买回家的鸡胸肉、鲈鱼肉都是白白嫩嫩的，买回来的牛腩、牛腱子切开就是深深的红色。
哪怕是同一只动物身上，不同部位的肉颜色也不一样，比如鸡腿肉就是比鸡胸肉颜色深，鸭胸肉也比鸡胸红一点。
这到底是为啥呢？很多人第一反应就是脂肪多少不一样，或者是动物品种不一样，其实都不对，这里边的门道，其实跟我们的肌肉细胞里一种叫做肌红蛋白的东西有关。
先给大家说个常识，我们常说的肉的颜色，其实本质上不是血的颜色，很多人觉得牛肉红就是因为血多，放放血就变白了，其实真不是这样。
动物宰杀之后都会放血，放血之后肌肉里残留的血液其实很少，根本不足以影响整块肉的颜色。真正决定肉颜色深浅的，就是肌肉组织里的肌红蛋白。
肌红蛋白是一种能够储存氧气的蛋白质，它本身就带有红色，含量越多，肉的颜色就越红。
那为什么不同动物的肉，肌红蛋白含量差这么多呢？这得从肌肉的类型说起。我们的肌肉其实分两种，一种叫做慢肌纤维，一种叫做快肌纤维。
慢肌纤维主要负责长时间持续的运动，比如走路、站立、维持姿势，这种肌肉需要持续不断的氧气供应，所以肌红蛋白含量就很高，颜色也就偏红。
而快肌纤维主要负责短时间的爆发性运动，比如冲刺、跳跃，这种运动不需要持续供氧，所以肌红蛋白含量少，颜色就偏浅偏白。
咱们拿牛和鸡来比就很好理解了。牛这种动物，一辈子大部分时间都在走路吃草，一天挪个几十公里都是常事儿，它全身的肌肉几乎都在持续工作，需要大量的氧气供应，所以肌红蛋白含量普遍都很高，自然肉就是红色的。
而鸡呢？咱们养殖的肉鸡，一生大部分时间都是在笼子里待着，几乎不怎么走动，最多扑腾两下翅膀，跑两步，它身上负责爆发运动的胸肌，几乎很少用到慢肌纤维，所以肌红蛋白含量低，颜色就白。
你要是仔细看就会发现，鸡的鸡腿肉颜色明显比鸡胸肉深，就是因为鸡腿天天走路，用的多，肌红蛋白积累的也就多。
鱼就更明显了，鱼在水里游泳，主要靠尾巴和躯干的肌肉爆发前进，大部分鱼肉都是快肌纤维，很少需要长时间持续发力，所以肌红蛋白含量低，颜色自然就白。
那有没有人会问了，为啥三文鱼的肉是红的呢？其实三文鱼的红色来源不一样，它也有肌红蛋白，但更主要的是它吃的食物里含有虾青素，这种东西会沉积在肌肉里，让肉变成橙红色。
而且三文鱼是常年长途洄游的鱼类，需要持续不断的游泳，运动量很大，本身肌红蛋白含量也比一般的淡水鱼高，所以颜色也会更深一些。
还有人关心，颜色不同的肉，营养上有没有差别呢？其实从主要营养成分蛋白质来说，差别不大，最大的差别其实在脂肪和铁的含量上。红色的肉肌红蛋白多，意味着铁含量更高，对于缺铁的人来说，吃红肉补铁效果更好。
但红肉里面的饱和脂肪含量通常也比白肉高一点，所以现代营养学一般建议日常饮食可以适当增加白肉的比例，减少红肉的摄入，对心血管健康更友好。
其实这个小小的颜色差别，背后藏着生物演化的小逻辑，不同的生活方式和运动习惯，造就了肌肉成分的不同，最终体现在了颜色上。
咱们平时吃了这么多年肉，原来一口肉下肚，吃的不光是味道，还有动物一辈子的运动痕迹啊。
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