北京
西班牙《国家报》9月4日文章，原题：什么是动态定价，以及为什么汉堡不能等同于Lady Gaga每逢降雨导致出行需求暴涨，打车软件同一趟行程的价格最高可以翻3倍。不少业内人士由此提出疑问：既然出行服务可以灵活调价，餐饮业为何不能效仿这种动态定价模式？
所谓动态定价，就是商品和服务根据市场需求实时调整价格，有时短短数分钟就会发生变动。酒店客房费用、演唱会门票、机票，都会依托后台算法，根据用户点击热度上下浮动价格。这一模式已经在多个行业广泛应用，也开始被西班牙餐饮从业者关注。西班牙知名厨师达尼·加西亚长期呼吁将动态定价引入餐饮行业。西班牙毕尔巴鄂米其林一星主厨尤伦·贝尔甘蒂尼奥斯更是直言，餐饮行业普及动态定价只是时间问题。
站在商家角度，这套模式逻辑不难理解。餐厅每日要承担房租成本，食材价格也时常波动，但定价却常年固化。无论是周二晚间门店客流稀少，还是周六夜晚一桌难求，菜品售价始终保持不变。理论上讲，只要做到信息透明，餐饮行业实施动态定价并不违法。锁匠会在紧急情况下提高服务费用；西班牙潘普洛纳的酒吧会在圣费尔明节（又名奔牛节，潘普洛纳市的一项传统庆祝活动——编者注）期间上调酒水价格；美国芝加哥知名先锋餐厅阿利纳也早已采用该模式，同一张餐桌的套餐会根据预订热度浮动价格。
但在现实中，多数餐厅并未落地这一方案。关键原因在于产品的可替代性差异。锁匠服务属于刚需，深夜丢钥匙的顾客几乎没有其他选择，即便价格上涨也只能接受。可对于普通食客而言，西班牙拥有数量庞大的餐饮门店。倘若一家餐厅因客流火爆涨价，周边随处都能找到替代品，消费者完全可以选择别家就餐。
独一无二的稀缺性，是动态定价能够生效的前提。就像美国歌手Lady Gaga的演唱会，很难找到同等水准的替代演出。所以即便票价暴涨，粉丝依然更倾向于选择接受。阿利纳餐厅同样如此，消费者前往这里，追求的不只是一顿饭，更是独一无二的用餐体验。快餐连锁店云狄斯的案例更能说明这一问题。这家全球第三大汉堡连锁，2024年宣布计划依托人工智能推行动态定价，消息一出立刻引发消费者强烈抵触，网络上出现大量抵制呼声。竞争对手汉堡王借机推出免费汉堡活动，抨击商家趁顾客饥饿抬价。迫于舆论压力，云狄斯仅两天后就紧急澄清，承诺汉堡价格不会上涨。
汉堡是餐饮市场中替代性极高的商品，消费者选择空间巨大。这就说明，简单照搬演唱会、网约车的动态定价逻辑，在普通餐饮领域很难行得通。动态定价是否会成为餐饮业的未来尚且没有定论，或许需要有从业者率先试水，接受市场的检验。（作者玛丽亚·尼古拉乌‑罗卡巴耶拉，李迅典译）
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