8道高端会所特色菜

豆汤菌菇烩肚条

原料：猪肚半个（约500克）、蟹味菇 150 克、青二荆条辣椒 50 克、豌豆80 克、姜片、葱节、蒜瓣、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量

制法：

1. 把猪肚治净，下入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅汆一水，捞出来刮去黏膜，洗净后放入沸水锅煮熟，捞出来沥水，切成条。另把青二荆条辣椒切成节， 豌豆压成泥。

2. 锅入化猪油、色拉油烧热，下入姜片、葱节爆香，放入（火巴）豌豆泥炒至翻沙，掺入鲜汤，烧沸熬制2分钟。然后打去料渣，下入熟肚条、蟹味菇、青二荆条辣椒节、蒜瓣烧约2分钟，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，用中小火烧至汤浓味厚时，出锅装入砂锅点火保温，即成。

下饭脑花

原料：猪脑花2副、内酯豆花1盒、小米椒节50克、芹菜碎30克、香水鱼料50克、干青花椒10克、酱椒30克、豆瓣酱30克、葱花、姜末、蒜米、盐、鸡精、味精、水淀粉、香油、花椒油、鲜汤、菜籽油各适量

制法：

1.把猪脑花去血丝并治净，下入加有少许盐的水锅里煮熟，捞出来沥水。另把豆花切块，入水锅稍煮。

2.锅里放适量菜籽油烧热，下入豆瓣酱、姜末、蒜米、干青花椒爆香，然后加入香水鱼料、酱椒一起炒香，掺入适量的鲜汤，放入切块的猪脑花、小米椒节，小火煮入味，其间调入少许鸡精、味精、香油，原料熟时大火收汁，勾芡并撒些芹菜碎，淋点花椒油，起锅装盘时撒些葱花，即成。

说明：收汁时要多勾点芡汁，成菜要求色泽红亮， 豆腐要麻、辣、烫、鲜、嫩。

乡村扣鹅脯

原料：带皮鹅脯肉500克、盐菜100克、姜片、葱节、盐、料酒、八角、蜂蜜、白糖、老抽、色拉油各适量

制法：

1.把带皮鹅脯肉洗净，放入加有姜片、葱节、料酒、蜂蜜、老抽的沸水锅汆烫6分钟，捞出来沥水，然后下入七成热的油锅炸至表面金黄，捞出来沥油，冷却后切成薄片。另把盐菜淘洗干净并泡好，切碎后下入热油锅，加姜片、葱节、八角炒香。

2.把鹅肉片的皮朝下均匀地码放于蒸碗底，覆盖上炒好的盐菜末，调入盐、料酒、蜂蜜、白糖、老抽，上笼屉用旺火蒸约30分钟至熟，取出来翻扣入盘里即成。

水煮鸭胗

水煮系列给人印象最深的除了麻辣，还有嫩滑的口感，此菜稍有创新，用鸭胗制作，口感更脆爽。

原料：鲜鸭胗400克、青笋片50克、藕片50克、木耳20克、蒜苗节10克、郫县豆瓣50克、刀口辣椒面20克、盐3克、味精5克、酱油10毫升、姜蒜末30克、葱花5克、鸡精、鲜汤、食用油各适量

制法：

1.起锅烧油，下入木耳、青笋片、藕片、蒜苗节炒香，放入盆中垫底。

2.净锅上火，放油烧热，下入豆瓣、姜蒜末炒香，掺入鲜汤烧沸，放入改好花刀的鸭胗，调入盐、鸡精、味精、酱油，大火收汁，倒在垫有素菜的盆中，撒上刀口辣椒面，淋热油激香，最后撒上葱花即成。

烤排骨

原料： 猪精排500克、菜松、肉松各50克、青红椒粒、洋葱粒各5克、熟芝麻、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、色拉油各适量 川式卤水1锅

制法：

1.把猪精排斩成8厘米长的段，先用流动水冲净，再投入沸水锅汆一水，等放川式卤水锅里卤熟后送入烤箱，烤至表面干香待用。

2.锅里放少许色拉油烧热，先投入肉松、青红椒粒、洋葱粒、孜然粉和辣椒粉炒香出色，再下排骨、花椒粉和熟芝麻炒匀，最后出锅摆在垫有菜松的盘里，即成。

大千家常丸子

制法：

1.把牛里脊肉500克切成片，再切成丝，然后切成粒，猪肥肉100克也依法切成粒。

2.把牛肉粒与肥肉粒放菜墩上，加入少许铡碎的花椒和豆豉，然后用刀背捶成肉泥。另用刀背把土鸡胸脯肉200克也捶成肉泥。

3.把牛肉泥和鸡肉泥都放不锈钢盆里，加入适量的盐、美极鲜酱油和清水，搅打均匀并用手摔打上劲，等加入香菜末拌匀即做成牛肉馅。

4.用小勺子和手配合，把牛肉馅挤成小丸子并直接下入冷水锅，等全部做完后，再开火慢慢升温，煮至丸子熟透且浮起时，捞出来待用。

5.把白萝卜削皮并切成粗丝，下热油锅稍炸后，捞出来沥油待用。

6.净锅上火，掺鲜汤并放入姜米，烧开才加盐和鸡精调味，下牛肉丸和萝卜丝稍煮便出锅装窝盘内，最后撒香菜末即可上桌。

制作要领：

加入猪肥肉，是为了增加脂香和改善口感，加入鸡肉，既可以改善口感，也能增加鲜味，而加入花椒和豆豉，则是为了去异增香，但用量宜少。另外，在搅打肉馅时，一定要摔打上劲，这样做出的牛肉丸口感才好。

生焗雪花猪肉

猪颈肉部位的肉脂如雪花般分布，鲜嫩爽滑，带有一定嚼劲，此菜是用焗雪花牛肉的方法来焗猪颈肉，并调椒麻味。

原料：猪颈肉300克、干葱头200克、樟树港辣椒50克、姜粒30 克、蒜粒30克、鲜青花椒、生抽、椒麻鸡膏、盐、味精、鸡精、藤椒油、食用油各适量

制法：

1. 将猪颈肉改刀成均匀的粒，纳盆加盐、鸡精、味精拌匀腌制入味，备用。

2.锅入油烧至三成热，下腌好的猪颈肉粒滑油，倒出沥油。

3.砂锅入适量油烧热，下姜粒、蒜粒、干葱头、樟树港辣椒炒香，再加入猪颈肉粒，调入生抽、椒麻鸡膏、鲜青花椒焗至熟且香，淋入藤椒油，即可上桌。

辣酱扣鱼

此菜佐以酸菜，辅以辣酱，先炸后蒸，是一道酥软入味、香辣味浓的江湖菜，口感与六角嫩鱼相辅相成，各有各的滋味。

原料：草鱼1条（约750克）　芽菜250克　土豆250克　青红小米椒圈100克　洋葱粒30克　老干妈辣酱40克　大葱10克　姜米15克　蒜米10克　盐5克　味精3克　糖色35克　生粉50克　料酒10毫升　美极鲜5毫升　辣鲜露5毫升　孜然粉20克　葱花25克　色拉油适量

制法：

1.草鱼治净，开成两片，切成相连的厚片，开成背部相连的三大块，剞上花刀，鱼头砍成大块，其他鱼肉切成条，加盐、姜葱、料酒码味。

2.码好味的鱼块拍上生粉，下入七成热的油锅，炸至定型后码入蒸碗。芽菜洗净炒香，放入少许味精，盛在鱼块上。土豆切块，也下油锅炸成金黄色，摆在碗中的芽菜上。

3.将盐、味精、糖色、料酒、美极鲜、辣鲜露调成料汁，均匀地淋在鱼肉上，再放入蒸笼，蒸20分钟，翻扣于盘中。

4.起锅烧油，下姜蒜米、洋葱粒、老干妈辣酱、孜然粉、味精、美极鲜、辣鲜露炒香，淋在鱼上，再撒青红小米椒圈、葱花，烧热油淋在鱼上激香即可。