天津
很多人一到做饭就发愁，不是嫌步骤多，就是怕一桌菜做出来又油又腻。尤其是家常菜，听着简单，真下手才知道，火候差一点、顺序错一点，味道就完全变了。可也正是这种最普通的菜，最容易吃出日子的温度。肉香、蒜香、腊味、清甜味一凑，饭桌上那种“人终于坐齐了”的感觉，真的挺打动人的。
干豆角蒜苗回锅肉，关键不在“肉多”，而在“肉香要收住”。五花肉先冷水下锅煮透，再切片小火煸，把多余猪油逼出来，肉片卷边的时候最香。豆瓣酱炒出红油后，下泡发好的干豆角一起翻，干豆角本身有纤维，吸一点油，口感会特别好。最后沿锅边淋一点料酒，蒜白蒜叶顺着锅气一进来，味道一下就立住了。回锅肉这道菜，老川味里本来就讲究一个“熬”字，火候到位了，才有那口厚实的香。
蒜苔青椒炒腊肉，很多人爱吃，但也容易一不小心做得太咸太硬。腊肉先冷水煮15分钟，这一步别省，去咸，也能把亚硝酸盐降下来，吃着更安心。切薄片后少油煸一下，把透明油脂逼出来，锅里那点底油拿来爆蒜片，香味会很明显。蒜苔要先下，大火炒到断生，再放青椒，最后把腊肉回锅，撒一点白糖压住咸味。这个菜特别像冬天的饭桌，简单粗暴，但就是下饭。我个人感觉，蒜苔一脆，腊肉一香，米饭根本不够用。
蒜蓉虾米蒸丝瓜，是那种看着清淡，吃起来很有内容的菜。丝瓜切厚段摆盘，不容易塌，蒸出来还带点清甜。真正提味的，是“金银蒜”这一招，一半生蒜蓉，一半炸成金黄的蒜蓉，混在一起，香味层次会更柔和。虾米先泡软，铺上去再淋点生抽，水开后大火蒸12分钟，出锅撒葱花，热油一泼，蒜香一下就被逼出来了。丝瓜的清，虾米的鲜，蒜香的浓，三样放在一起，吃着不费牙，也不压胃，夏天尤其舒服。
说到底，家常菜最珍贵的地方，不是多复杂，而是它总能把一顿普通饭，做出一点踏实感。会做这三道菜，基本就把“重口的香”和“清爽的鲜”都照顾到了。日子忙的时候，厨房里能有这么几道菜，心里就不会太空。
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