四川
法国酷暑难耐，知名奶酪也面临危机。法国正遭遇创纪录的热浪，露天放牧的奶牛因高温而承受巨大压力。持续的干旱使得牧场从原本的青翠变成一片枯黄干裂的荒地。在严格规范下制作奶酪的奶农，不得不购买额外饲料来弥补牧草的不足。洛朗·鲁尔已经从事奶牛养殖和奶酪生产35年。他表示：“过去牧草长势不佳的情况大约每15至20年发生一次。如今几乎每年都会出现，而且情况不断恶化。”
“今年我们已经经历了5次热浪。我从未见过如此高温。”鲁尔说。法国气象部门指出，今年7月是自1900年有气象记录以来最热的7月，降水量则为同期第三低。今年夏季的热浪和随之而来的干旱，迫使法国80家生产生乳半硬质奶酪“萨莱尔”的企业中，超过四分之三暂停生产。
法国共有47种奶酪获准使用“原产地保护名称”标识，这一标识确保从牛奶生产到奶酪熟成的所有环节均在同一地区完成。萨莱尔便是其中之一，主要产自法国东南部的奥弗涅-罗讷-阿尔卑斯大区康塔尔省。当地海拔800至1500米的火山土壤上覆盖着草场，奶牛在这里放牧。
没有两块萨莱尔奶酪完全相同。气候、土壤和地形共同构成的“风土”赋予奶酪独特风味：从核桃、榛子和青草，到发酵奶油、胡椒等香料，再到烟熏洋葱和烘烤风味，变化多端。萨莱尔是受气候变化冲击最严重的奶酪之一，因为其生产要求极为严格。制作萨莱尔的牛奶必须来自每年4月15日至11月15日期间以鲜草为主食的放牧奶牛。
补充饲料按干物质计算不得超过总饲料的25%，且只能使用同一地区生产的干草、大麦、燕麦和玉米等。鲁尔在7月8日放弃了萨莱尔的生产，转而制作特性相近但限制较少的半硬质奶酪“康塔尔”。与萨莱尔不同，康塔尔全年均可生产，对鲜草、谷物、干草和玉米的比例要求没有那么严格。
其主要规定是奶牛每年放牧时间不得少于120天。负责原产地保护名称制度的法国国家原产地与质量研究所上月宣布，针对今年夏天的“历史性干旱”，将临时调整部分奶酪生产规范。法国代表性奶酪博福尔、孔泰和阿邦当斯的生产商，已获准提高补充饲料比例，以弥补牧草不足，并可从指定区域以外采购补充饲料。预计适用这一措施的奶酪种类还将增加。
鲁尔作为康塔尔奶酪行业协会的负责人代表当地生产商。他说，生产商甚至没有要求为萨莱尔的规定设置例外，因为他们清楚，如果鲜草比例低于50%，这种奶酪便不再“配得上”萨莱尔之名。多种原产地保护名称奶酪的生产商多年来一直要求法国国家原产地与质量研究所永久放宽规定，包括缩短放牧期、调整干草和补充饲料比例，以及允许从区域外采购饲料，以应对气候变化的影响。
放宽规定的进程缓慢，最终完成可能仍需数年。缩短放牧期是否会影响奶酪的品质和风味？法国国家农业、食品与环境研究所去年进行的一项研究，将奶牛分为4组，在4个月内调整鲜草、干草和玉米的比例，以模拟不同程度的干旱情形。研究人员用各组奶牛产出的奶制作康塔尔奶酪，并进行实验室分析，同时让消费者代表组成的小组品尝评估。
结果显示：以鲜草为主食的奶牛所产牛奶更浓郁，所含有益健康的欧米伽3脂肪酸也更多。消费者评估显示，这类奶酪的味道、香气和口感更好。法国国家农业、食品与环境研究所指出：“食用鲜草奶牛产出的奶酪更柔软、颜色更黄、香气也更浓。很少或完全不食用牧草的奶牛产出的奶酪则更偏白、更硬，味道较为平淡。”
奶酪行业担忧，放宽规范会带来显著影响。不过，位于奥弗涅-罗讷-阿尔卑斯大区里昂的第四代奶酪商人克里斯蒂安·雅尼耶表示，普通消费者或许难以辨别其中差别。他说：“我们知道饲料会对最终产品产生很大影响，因此品质略有下降在所难免。但归根结底，可能还不足以让普通消费者察觉。”
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