人间|卤味店门口的棋局

文|明前茶

这家位于城东的菜市场里，开店卖卤味的老徐是个名人。每天，他的店铺起码要卖掉50只鸭子，周末和节假日翻倍。本地人买鸭子，有个约定俗成的叫法——“斩鸭子”，鸭子切好半只或四分之一只，过秤，接着，只听砧板上乒乒乓乓一阵剁响，店主已将烤鸭或盐水鸭“斩”成极为匀整的一片片，每片约0.8厘米厚。

下午1点半钟，斩鸭子的顾客终于散去，老徐店门口的折叠小方桌上，立刻放上了棋盘。卖莲藕的、卖烤馕的、卖鱼丸和虾丸的小老板都热切地等着，老徐若没有剥下他的一次性手套来加入，棋局多半是不会开场的。

老徐为何有这般威望？遍布南京的熟食店都在卖鸭子，每天手起刀落，把半只鸭子整整齐齐斩成18片或20片的店老板，估计能有几千个，他们同样能把烤鸭烤得流光溢彩、蜜色诱人，能把腌好的盐水鸭低温慢焖，做出“皮白肉红骨头绿”的好卖相。若要重拍《饮食男女》的话，这些店老板斩鸭子的技术，也绝对可以当男主角的“手替”。可为什么偏偏老徐这家店开了30年，人缘好得无人可比呢？

如果你隔三岔五来排队“斩鸭子”，并留心观察，你就会明白其中的关窍了。

夏去秋来，对门卖凉面、凉皮的小店撤走，新来了一位卖肉夹馍的老板，西安人，棋艺很臭。老徐与之下了几盘棋，就听他埋怨说，生意并不好，南方人控制体重的意识非常强，传统的肉夹馍，要当着顾客的面，夹取一块连肥带瘦的卤肉，切碎后夹进馍里，可这里的顾客一看就嫌油腻。

老徐一面在棋盘上落子，一面跟他建议：少做一点卤肉，每天多做几十个白吉馍（指肉夹馍的“饼壳子”)。卖肉夹馍的老板很困惑：“为啥？没有卤肉和肉汁，白吉馍吃起来可噎人了……”老徐卖个关子，只是说：“我自有妙计，过一天你就知道了。”

隔天，见到熟悉的老客，老徐忙着替他们斩鸭子、舀卤汁，会随口问：“要不要再来一两个鸭肝？瞧见我对门的店没有？那家的白吉馍做得漂亮又正宗，俗话叫做‘铁圈虎背菊花心’，那种馍，火候到位，香气逼人，你就买几个一块钱的开口白吉馍，回家后把我这烤鸭脯子和鸭肝切碎了，加上一点青椒碎，混合，填在白吉馍里，加一小勺烤鸭卤子，嘿，那风味！你脑袋里要是没有竖起感叹号，你来掀了我家的招牌。”

顾客一听这描绘，眼睛发亮，外焦内软的白吉馍如此便宜，何不回家做一次实验？

傍晚6点，肉夹馍店的卤肉还剩下好几块，一大筐白吉馍都卖完了。不服不行，店老板第二天下棋时，就跟老徐讨教。老徐仔细告知本地人的口味偏好，对方心领神会，此后接连推出好几款新口味的肉夹馍馅料：烤五花肉加生菜，焦香中夹杂一丝爽脆；卤牛杂加一小勺煮得稀烂的牛肉，可以衬出牛杂的不同口感，有些绵韧，有些弹脆，有些软糯；擂椒皮蛋加蒸腊肉，有一股粗犷浓郁的重口味，晶莹透亮的腊肉加上皮蛋的溏心、擂椒的辛辣与甘甜，简直绝了；传统卤肉也有改进版，添加熟荞麦粒、玉米粒及洋葱碎，既可解油腻，又加入了丰富的色彩与口感……

思路一打开，整个菜市场的熟食摊位——牛肉铺子、烤五花肉铺子、蒸腊肉铺子，都成了肉夹馍店小老板的大后方，而如何合作、如何分享利润，都是在卤味店门口的棋局上捎带着谈成的。

这些市场店铺小老板的合作，就像一张绵密的网，它有弹性、有韧性，兜住了竞争带来的冲击，托住了每一个家庭的柴米油盐。

生意有了进展，肉夹馍店小老板很不好意思，觉得欠了老徐的人情，非要买一箱桃子来答谢。老徐笑着婉拒，让他把桃子带回去给孩子吃。

老徐回忆道：“30年前，我刚在这里开店的时候，生意也很一般，那会儿，是旁边做春卷皮的李大妈扶持了我。”

老徐彼时20岁，还是“小徐”，李大妈为其出主意，由她见缝插针来做些烤鸭饼，并切好葱丝和黄瓜丝。她让小徐挂出小黑板，声称“买一份鸭脯肉，加两块钱就有烤鸭饼和配菜，回家立马可吃美味的烤鸭卷饼”。一只刚出炉的烤鸭，晶莹发亮，浑身好似流淌着蜂蜜与晚霞，小徐飞速地片好鸭肉，每一片都连皮带肉，形如一枚柳叶。自打李大妈的策略奏效，老徐的卤味店每天卖出的烤鸭，一下子从十来只增加到三四十只。

那是一个从乡下进城的年轻人，在这座千年古城立足的第一站。

“李大妈当年大概60岁，为了照顾我的生意，她开始摊烤鸭饼。她手艺好，饼子摊出来薄得透明，可以像纸一样捏拢再放开，舀一勺稀溜溜的烤鸭酱涂在饼上，一点不漏。李大妈今天要是健在，该有90岁了。”晚风中，老徐的声音中带着浓稠的怀念。

也许，正是李大妈的善意，让他暗下决心，要尽可能地扶持这个市场里的新人，为他们出主意，把他们当搭档，而非对手。他做到了，只是，他也为之付出了小小的代价：因为心思没太放在棋上，下了这么多年的棋，依旧被卖鱼丸的老蔡压着打。老蔡已经表态：老徐，在你旁边卖了20年鱼丸，上了棋盘寸步不让，才算拿你当一条汉子看。

老徐笑着点头，只听“啪”一声，他的“卒”又向前拱了一格。