“南山排名第1的店，但有个缺点”

深圳，从来不缺精致的餐厅，但最让人惦记的，还是手工做的味道。南山这家主打手工粤菜的小馆，工作日饭点几乎天天满座，来晚一步就得在门口等位。

「⼿⼯⻥腐」和「叉烧」，是他家的热销传统手工粤菜。最近，师傅又琢磨出了新做法，每次来，都能吃到点不一样的味道。

鱼腐自己做，豆浆自己磨

“用鱼肉做出来，像豆腐，所以我们叫它鱼腐。”

提起鱼腐，大多人会想到罗定金黄色的鱼腐。但店里的鱼腐，是星级餐厅现做配方的版本，口感像棉花，咬下去蓬松轻盈，吃完嘴里没有油腻感。

因为技术难度高，手工又费时费功夫，在深圳，基本没几家餐厅能做，更别说做得好。

店里原来是用鱼骨、鱼肉熬制的鱼汤来作为汤底。师傅想把鲜甜再提一层，于是升级成了「咸豆浆煮手工鱼腐」。

用的是水库大鱼，把大小骨刺全部起掉后刮肉，再加入蛋清，分几次手工快速搅打起劲。但因为太费手劲，有时还得两位师傅轮着打。

打好的鱼腐，要过油定型，最后过冰水冷却。从刮肉到定型冷却，就要花费两个小时。

做好的鱼腐，加入紫菜、鱼丸和咸豆浆等材料烹饪。汤喝起来有豆香味，咸鲜口。鱼腐外层咬下去带点Q弹，咬到中间又像棉花一样软，像嫩豆腐的口感。

偏瘦的花肉，搭配上解腻的菠萝

这道叉烧跟之前店里做的传统广式叉烧不一样。传统用的是三层肉，肥瘦相间；他家换成了偏瘦的花肉——店里的客人更爱吃这种。

但这种肉不多，也不好找，一头猪身上就那么几块，师傅得专门去挑。

一份好吃的叉烧，关键是现炸，来一份炸一份。炸好的叉烧端上桌还带着温度，皮咬下去是脆的，瘦而不柴，边缘微微焦香，咬开还有肉汁。

比起传统的叉烧，这种更清爽，也更耐吃。叉烧中间还配有菠萝，清甜解腻，和叉烧搭着吃刚刚好。

“餐厅面积不大，煲汤的工位有限，我们每天从早到晚满负荷运转，就为了多煲几盅，尽量让来的客人都能喝上。”

广东人吃饭，都爱先喝汤。他家的汤，讲究。用的是广东人煲汤专用水——鼎湖山泉水。料也给得足，每煲都要用上半煲料，所有食材都得慢慢煲满3个小时。也正因为费工夫，不少爱喝汤的老客，知道汤好卖，会提前一到两个饭市预定，免得跑空。

汤单也不是一成不变的，每到换季就会跟着时令更新，最近刚上新了这两款，可以试试。

苹果雪梨的清甜+虎乳菌的菌香

这款汤是清甜型的。苹果和雪梨煲到融化，甜味全化进汤里，喝起来是果子自然的清甜。汤里还放了虎乳菌，多产自东南亚和云南、海南一带，当地人常用来煲汤。切厚片煮进去，咬下去还保留着一点爽脆。

最特别的是枇杷花——淡淡的清花香从汤底慢慢浮上来，不浓不抢，喝完嘴里干干净净的。不喜欢浓汤的朋友，会喜欢喝这一款。

半只乌鸡、西洋参、石斛

「西洋参石斛煲乌鸡」以半只乌鸡为主料，配上西洋参、石斛，文火慢煲3小时。乌鸡肉煲到酥软，筷子一夹就脱骨，蘸点豉油就够味。

汤色浓稠微白，入口甘甜，西洋参的回甘从喉咙慢慢返上来。一碗下肚，额头微微冒汗，整个人都暖了。

自家清远养殖场散养的清远麻鸡

白切鸡最考验的是货源和师傅浸鸡的功底。他家的鸡来自清远自家养殖场，每天现宰，九点运到店，不过夜。

浸鸡全靠做了15年粤菜师傅的手上功夫。浸好的鸡，皮爽脆，肉滑嫩，骨头里还带着一点血丝。蘸上姜葱酱，咸鲜提味，味道很正。

220度瓦缸，烤制50分钟

烧鹅每天当餐现烧现卖，一小时出一炉，不隔餐卖，不少客人就是冲着它来的。烤好的烧鹅，皮脆得像玻璃，咬下去“咔嚓”一声，还带着陈皮的清香。

烧鹅还有一个隐藏吃法：点上一份跟烧鹅搭配的捞粉，淋上烧鹅汁。捞粉吸饱了汁，软滑里裹着烧鹅的油香，比单吃鹅肉还好吃。

*烧鹅产能有限，想吃的朋友，

建议早点到店/提前1～2个饭市预定

上桌时还在“滋滋”冒油

「双椒酿虾滑」也是一道手工菜。虾仁不完全打成泥，打起胶后酿进青红椒里煎。煎的时候会放一勺店里秘制的XO酱，鲜味一下就提上来了。

煎好的双椒酿两面金黄，外焦里嫩，咬下去还能吃到虾仁的颗粒感。

料多到要溢出来

沙虫捞饭一上桌，先看到的是满满一层料，底下是炒得粒粒分明的米饭。

趁热拌匀，沙虫咬起来脆脆的，鲜味很足。不过它本身海味偏重，吃不惯的朋友可能会觉得腥。

不少附近上班的年轻人都爱吃

「咸蛋黄虾球」是传统粤菜，不少酒楼都有它的身影。不过店里的虾球做了改良，里面加了咸蛋黄和芝士做流心。

虾球本身弹牙，紧实有嚼劲，咬开之后沙沙的咸蛋黄和融化的芝士一起涌出来，咸香里带着奶味。不少附近上班的年轻人都爱吃。

吃起来外脆里糯

传统沙葱炒，大家就吃的多了，他家是用蛏子烙来煎制。蛏子肉肥嘟嘟的，嵌在蛋液和面粉调成的烙里，咬下去外层脆、内里软糯。沙葱带着一股淡淡的葱香，把蛏子的鲜甜托得更明显。

重口一点的朋友可以蘸点辣椒酱，咸鲜里多一层酸辣，很过瘾。

这家店开在南山高新园，名字叫「晓芙荔」，是深圳25年湘菜老字号芙蓉楼旗下的粤菜品牌。

但他家有个缺点：不管是中午还是晚上，店里都坐得满满当当。附近的上班族把这儿当食堂，来的人多了，连招牌菜都得赶早，去晚了可能就卖完了。

也因为是手工现做，饭点出餐会慢一些。但愿意等的人还是不少，毕竟手工现做的味道，多等一会儿也值。

芙蓉楼：

“我们在清远有个很大的养鸡场哦
”

晓芙荔

广府煲汤·瓦缸烧腊

人均

125元/人

营业时间

11:00-14:00，17:00-21:00

店铺地址

南山区粤海街道科技南八路51号

高新安荟邻L117-L212-L213

（距离9号线高新南地铁站口100m）

Tips

1、附近有停车位，方便停车；

2、想吃老火煲汤和烧鹅的朋友，

建议提早到店，或者提前1～2个饭市预定。

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