河北
咖啡连锁品牌蓝瓶咖啡长期以来以其冷饮闻名，尤其是用菊苣根冷萃而成的奥尔良式冰咖啡。然而，尽管这种传统的冷萃方式已或多或少臻于完美，但萃取热浓缩咖啡这一环节，始终制约着各地冰拿铁的制作。
不过，蓝瓶咖啡首席执行官卡尔·斯特罗文克如今告诉《快公司》：“我们终于攻克了冷萃浓缩咖啡的难题。”
这家连锁品牌——由总部位于北京的世纪资本拥有，该公司是瑞幸咖啡的最大股东——正在推出其京都式冷萃浓缩咖啡。这种冷萃浓缩咖啡将应用于新菜单产品，并从现在起覆盖其所有冰浓缩咖啡饮品。
这套由八款冰浓缩咖啡饮品组成的新系列，旨在在冷饮比热饮更受欢迎之际，为蓝瓶咖啡的顾客带来更均衡、更能突出咖啡本味的冰饮体验。它还可能改变蓝瓶咖啡门店的运营方式，在保留出色口感的同时，省去咖啡馆最大的瓶颈——浓缩咖啡机——这一冷饮制作环节。
“冷咖啡正在成为咖啡行业的新宠，”斯特罗文克告诉《快公司》。“在此之前，冷咖啡在精品咖啡中一直不是主角。”
京都风格饮品最大的好处在于，与从机器中热萃取的浓缩咖啡不同，它们不会被融化的冰块冲淡。这让该连锁品牌有机会让冷萃浓缩咖啡自己唱主角。新款Shakerato（一种摇制咖啡）——将一份京都风格咖啡与冰块摇匀以产生泡沫——是蓝瓶咖啡新增菜单的重头戏。
“我们正在悄悄解决冷浓缩咖啡饮品中最大的难题之一，”斯特罗文克说。“热萃的浓缩咖啡倒在冰上，出来的东西品质会打折扣，咖啡也没法充分展现自己的风味。”
热浓缩咖啡并非为倒在冰上而设计。所以不禁让人好奇，随着冰饮越来越受欢迎，为什么除了做冷萃之外，就没有更常见的做法来开发这类饮品呢。“刚入口时，热浓缩咖啡会让饮品带有烟熏味和苦味。尾韵有股灰味，而且不够干净利落，”Blue Bottle全球产品开发总监凯文·萨克斯顿告诉《快公司》。“咖啡和牛奶的味道其实没有真正融在一起。”
这就是这家连锁品牌新出的冰拿铁和浓缩汤力水要解决的问题。它们都是为了平衡冰、牛奶和糖浆的比例，让口感更均衡，而不是牛奶和热浓缩咖啡混在一起那种又苦又呛的味道。
Blue Bottle对京都式浓缩咖啡的大量研究，是从开发包装速溶咖啡开始的。这让大家知道了冷萃高浓度咖啡是什么味道，但在咖啡馆里却很难做出来。在过去几年里，该公司开发出了京都式浓缩咖啡，使用Blue Bottle的Hayes Valley浓缩咖啡，在单独机器中用冷水和细磨浓缩咖啡豆冲泡，水流过的时候，咖啡豆就起到了过滤的作用。由于没有压力，冲泡大约需要一个小时。每家门店都会大批量做好，顾客一下单就能拿到。
“我们最初研发这款产品，是想做出最好的冰拿铁，”Thaxton说。“后来我们推翻了那个方案，从头再来。我们发现还能做很多其他饮品。”
其中之一是浓缩汤力（Espresso Tonic）——另一种在咖啡馆中越来越受欢迎的冷饮。Blue Bottle的做法可不是简单地把浓缩咖啡加进汤力水里。京都风格的浓缩咖啡和加了柠檬草和柠檬酸的自制汤力糖浆一起摇匀；然后加入气泡水。“这让我们能够真正控制甜度和咖啡的平衡，因为普通汤力水相当甜，”Thaxton说。Blue Bottle还将推出应季的京都风格饮品。
对Blue Bottle来说，同样重要的是简化工作流程，让顾客能尽快拿到咖啡，继续忙自己的事。排队应该会更快，因为冷浓缩咖啡是提前批量做好的，咖啡师就不用反复用La Marzocco咖啡机去萃取热浓缩咖啡了。“我们喜欢这台浓缩咖啡机。它能制作出很棒的饮品，”Thaxton说，“但说到做冷浓缩咖啡饮品，它终究不是最合适的工具。”
眼下，拥有最好的工具至关重要。斯特罗文克指出，蓝瓶咖啡在美国的门店冰饮销量已飙升至约40%，而在韩国门店则超过70%（该连锁店的150家门店在美国和亚洲差不多各占一半）。蓝瓶咖啡高管认为，在这一增长趋势下——尤其是在Z世代群体中——推出京都风格浓缩咖啡恰逢其时。
“这可不是最近才有的趋势，”萨克斯顿说。“这是全球人们喝咖啡方式的一场颠覆性转变。它值得我们用一种全新的思路来思考。”
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