茶颜悦色黯然离场，海伦司利润暴跌72%！小酒馆这门生意，为何成了“碎钞机”？

导语：茶饮巨头跨界酒馆，一场被证伪的“第三空间”实验

打酒铺子方兴未艾，小酒馆却已经日薄西山。

近日，茶颜悦色官方发布公告，子品牌“昼夜诗酒茶·艺文小酒馆”准备全部关店，预计在2026年10月31日前陆续完成。

关于闭店原因，公告表示：“商业模型没有被验证……情绪下消费的堂食酒水和第三微醺空间并不是刚需，无法形成持续性的健康流水。”

小酒馆这一业态的落寞其实早见端倪。中国烹饪协会 2024年餐饮业态监测数据显示，全国传统小酒馆闭店率超过30%，赛道存活率显著低于餐饮行业平均水平。

“小酒馆第一股”海伦司2026中期财报显示，上半年营收2.32亿元，同比下滑20.3%；归母净利润1372万元，同比暴跌72.7%。

天眼查APP显示，截至2026年9月9日收盘，海伦司总市值为17.08亿港元，与巅峰时期相比蒸发了超过 280亿港元，跌幅高达 93% 以上。

而对于茶颜悦色来说，小酒馆业态的“昼夜诗酒茶·艺文小酒馆”已经是其今年第二个退场的子品牌。

今年7月底，其旗下的“小神闲茶馆”门店全部关停。

接连两块“试验田”宣告失败，茶颜悦色是否会放缓扩张的脚步，酒类新业态的未来在哪里？

一、做不大的规模：小酒馆的结构性难题

小酒馆业态有一个结构性的难题：即用正餐的成本去赚非正餐的钱。

茶颜悦色公告里表示：“最开始的昼夜，拥有几家面积很大的门店。有着很多店没有的客休区、还有大家可以一起唱K的地方。”

公开资料显示，“昼夜诗酒茶·艺文小酒馆”的主力店型面积约为80至150平方米，门店在空间设计上借鉴书籍分类的方式，将空间划分为童趣、读书、音乐、旅行、艺文星空等主题区域。

相比之下，很多正餐品牌如今已经开始将门店面积缩减到100平米以下。比如黄记煌的社区副牌“焖小馆”，面积从商场店的150-200平米缩减到100平米左右，店内餐桌多以2—4人位为主，推出6寸、9寸、12寸锅。

但是从盈利能力上，“焖小馆”的客单价集中在 50-60元区间，而昼夜一杯酒水却只需要十几块钱。

而且从品类对比上来说，正餐属于所有人的刚需，酒水却只是锦上添花，没有也无妨。

这决定了昼夜的客流量比之正餐品牌，可能有着天然的不足。

真正能盈利的酒吧业态，大概率不会只卖酒水和饮料。

前段时间计划冲刺“餐酒吧第一股”的COMMUNE幻师，表面上看上去是一家酒吧，实际上采用“日餐夜酒”模式。

一日三餐以及下午茶全都不落，将营业时间从10点拉长到凌晨2点，实现16个小时的全时段运营。

美国酒吧品牌Tom’s Watch Bar看准了美国人喜欢边喝酒边看球赛的特性，用超过100块屏幕提供360度观赛体验，播放精心策划的大学、职业及国际赛事，不仅卖酒水，还卖球票。

相比之下，昼夜的门店里除了酒水，只剩下些看书和听歌之类的小众文艺活动。

说到底，酒馆业态的资产过重，房租、水电、装修、人工一样不能省，只靠酒水和饮料难以支撑起足够的单店盈利。

单店盈利上不去，规模就会受限。

这个难题不仅属于昼夜，也属于茶颜悦色主品牌。

在全行业都放开加盟进行扩张的情况下，茶颜悦色始终坚持全直营、不开放加盟。

这意味着每一家新店的租金、装修、人力等固定成本都需要品牌全额承担，单店盈亏平衡的难度显著高于加盟品牌，拓店节奏也容易陷入被动。

同时，茶颜悦色在供应链基建上的投入力度也很大。

据《红餐网》消息，2025年上半年，茶颜悦色投资5.2亿元的长沙自研生产基地正式投产，全面达产后，产能将覆盖超过5000家门店核心技术原物料的供应。

但目前茶颜主品牌与子品牌所有门店加起来，实际门店只有约1000家，以此推算产能利用不到五分之一。

这导致茶颜悦色虽然守住了品质，赢得了口碑，却很难通过规模效应，分摊重资产成本。

据《正观新闻》报道，窄门餐眼数据显示，近一年茶颜悦色关了218家门店，净增长为负。截至8月15日，茶颜悦色全国范围共有门店709家，而2024年时茶颜悦色的门店数就已经超过750家。

扩张两年后，茶颜悦色的门店数量不增反降。

这期间，为了扩大单店盈利，茶颜悦色尝试了“店中店”模式，在门店内增设卤味、零食专区，理论上可在一定程度上拉升客单价，还在长沙开出首家新鲜零食店“吉时赏味”。

但是，这一策略面临现实挑战。新鲜零食对供应链要求极高，库存管理必须精准到小时，高损耗风险会侵蚀本就不高的利润。

同时，这种模式本质上是在用茶饮的稳定流量去试探新场景，能否真正转化为持续的盈利，尚待验证。

在扩大单店盈利前景并不完全确定的情况下，寻求轻资产扩张或许是更合理的选择。

二、轻资产模式不只是直营转加盟，而是能力复用

如今的新茶饮行业，虽然增速放缓了，但仍在扩张期。

艾媒咨询的数据显示，2025年国内新茶饮市场规模约3749亿元，同比增速为5.7%。

竞争格局方面，虽然头部集中的趋势很明显，但行业整体集中度尚未达到绝对高点。

前瞻产业研究院报告显示，2025年，中国新式茶饮行业CR3为34.7%，CR5为41.9%，CR7约45%，行业集中度一般。

这种趋势下，头部茶饮品牌想要抢夺增量，除了想方设法提高单店盈利外，扩张的脚步或许也不能过于放缓。

红参大数据显示，截至2025年12月，头部品牌仍在加速扩张，蜜雪冰城品牌全球门店总数一年增加超过1.3万家；古茗2025年新增3640家，沪上阿姨新增2273家，并跻身“万店俱乐部”。

轻资产扩张如今是行业扩张的主流方式。

原因无他，轻资产效率更高。

“供应链之王”蜜雪冰城2025年以335.6亿元营收、58.87亿元净利润稳居行业龙头，以直营为主的奈雪的茶却成为五家港股新茶饮上市公司中唯一营收下滑、持续亏损的企业。

当然，让茶颜悦色从直营转向加盟，短期内可能并不容易。

这里面有创始人的因素。在创立茶颜悦色前，吕良曾尝试过卤味等加盟生意，但都不是特别成功，有的甚至开业才一个月店就倒闭，这段失败经历让他“铁了心就是要做直营”。

也有对品质的坚持。茶颜悦色拥有成熟的直营运营与品控体系。今年4月，茶颜悦色进驻深圳，官方直言将坚持全直营模式，暂时不会开放加盟。

但轻资产的思维并不只局限于“直营”转“加盟”。

首先，拓展新业态，可以用更轻的模式。

比如同样是卖酒，小酒馆业态陷入闭店潮，打酒铺子却蒸蒸日上，原因就是打酒铺子更“轻”。

传统小酒馆动辄上百平米，而打酒铺通常只需20-40平米，不需要复杂的灯光、音响、隔音工程或精致的桌椅，1—2人即可维持日常运营。

所以去年还是小范围试水的“打酒铺子”，今年就吸引了众多玩家入局，不仅有古井贡酒、迎驾贡酒、口子窖这类传统白酒厂家，还有盒马鲜生、唐三两、斑马侠等连锁品牌。

其次，可以“能力复用”代替“资本支出”。核心在于将品牌已验证的核心能力，供应链、品牌、运营、技术等模块化，与外部资源互补，以撬动扩张。

比如喜茶将自己申请的自动饮料制备机等专利，对外授权收费。

据《晚点LastPost》，2024年12月，上海一场茶饮展会上，展位上的销售指着一款智能茶饮机说道：“这是喜茶同款，贵一点，四万多，要付给喜茶专利费。”

这意味着喜茶的技术能力已经独立于终端门店，作为一种可计价的知识产权产品对外输出。

这属于技术授权式的扩张，也可以进行品牌授权式扩张。

今年6月，通用磨坊正式对外宣布，已与投资者集团达成最终协议，将其在中国内地的哈根达斯门店业务授权给包含柠季在内的投资者集团。

据《羊城晚报》报道，此次合作属于品牌授权模式，柠季获得的是哈根达斯品牌在中国内地门店经营的独家使用许可，而非收购品牌本身。

通用磨坊依然保留哈根达斯品牌所有权，并继续通过商超、电商、餐饮等渠道销售其冰淇淋和蛋糕产品。

简单来说，常规的加盟模式是单店级复用，一套标准复制给很多人。通用磨坊和柠季的合作则是市场级复用，把整个中国内地线下门店网络作为一个资产包，授权给一个有能力接盘的主体。

除此之外，还有很多可以尝试的“轻量化”试验。

比如新一咖啡的“一人店”模式，采用“一人一机一店”模型，门店面积压缩至9-24平方米。自主研发的机器人系统实现了从点餐、制作到数据分析的全流程自动化，出餐时间压缩至40秒。

这是单店模型的极致探索。

再比如眷茶的“轻量化标准店”，进驻华南市场时，首批门店只上适配岭南口味的黄皮、油柑等产品，暂不引入Gelato、茶手作、茶特调、茶手冲等高投入品类，有效降低了新市场的试错成本。

这是扩张思路的“轻量化”转变。

当前新茶饮品牌的轻资产扩张，已经不再是简单的“少花钱”，而是围绕投资结构、供应链效率、门店模型和营销方式进行的系统性重构。

其核心目的都是在存量博弈中，压缩不确定性，提升单店盈利能力和抗风险能力。

在野蛮扩张的时代，新茶饮势力群雄竞起，拼的是规模。如今进入平稳期，大家争的是那一份确定性。

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