北京
百年京城烟火，一席清真珍馐。梨园名角偏爱，老饕反复打卡，一道道菜品背后，藏着北京跨越时代的饮食故事。
本期北京文艺广播《吃喝玩乐大搜索》，请到了西来顺饭庄经理张丽萍、西来顺厨师长马宝亮，带你一起走进和平门的西来顺，聊聊这家百年饭庄，尝尝北京流传至今的地道清真味道。
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北京文艺广播 FM87.6《吃喝玩乐大搜索》
20260907:老字号正青春之西来顺
主持人：七七 运昇
澡堂子变来的饭庄
西来顺创于1930年，首任主厨褚连祥曾在清宫御膳房、北洋总统府掌勺，是京城清真界的一代宗师。他大胆把番茄、沙拉酱、咖喱等西式食材融进清真菜，独创70多道“西派”菜，当年被赞为“教门馆子里最摩登”。
民间还流传一则掌故：原址本是一家澡堂子，单间改雅间、炉灶间改烤鸭风干房，硬是被改成了饭庄。近百年里它从西长安街一路迁到和平门，唯一没变的是那间“因争包间结缘”的雅间。
“褚连祥能把西餐的料，做成清真菜的魂——这便是西来顺‘摩登’的底气。”
必吃清单：从一只鸭子说起
马连良鸭子的来历颇有戏剧性：当年京剧大师马连良在褚连祥掌灶的“又一村”吃饭，两拨权贵为抢一间雅间要动手，马先生出面劝开。褚连祥感念其义，以鲁菜香酥手法配淮扬汤料，创出这道香酥鸭；2002年经马家后人同意，正式命名为“马连良鸭子”，如今与“酱牛蹄筋”同获西城区“百年传承金牌菜”。
★ 头牌·马连良鸭子：选樱桃谷瘦肉鸭（3.8—4斤），开膛泡血水，手工搓100下→腌24小时→蒸2小时脱脂→炸。成品赤黄油亮、皮酥肉烂，配黄瓜条、萝卜条、鲜橙汁和奶香荷叶饼卷着吃。如今有半只小份，外卖用锡纸盒锁温，回家烤箱一叮就能复脆。
其余几道，闭眼点不踩雷——
荔枝虾球：大青虾仁裹番茄酸甜汁，搭配鲜荔枝、菠萝，桌桌必点的开胃头道。
油泼羊肉：80年代有用餐食客为避免浪费，让厨师用剩下的涮羊肉进行二次创作，产生了这道菜。羊腿肉垫盖菜，滚油激香葱辣，嫩中带焦。
干烧大黄鱼：鱼身剞花、慢烧入味，咸鲜微甜，刺少肉厚，老少皆宜。
醋溜木须：肉片滑嫩、蛋蓬松，酸香开胃，是西派清真里最家常也最见功夫的一道。
炮糊：羊腰窝肉配大葱三煸，干香有嚼头，费工费时的功夫菜，懂行的才点。
隐藏菜单
·炸羊尾：隐藏菜单，现已无羊尾油，红豆沙、果料为馅，蛋白糊炸至金黄，形似肥羊尾，绵密不腻。
·焦溜肉片：牛瓜条泡12小时，三上三下炸，酸甜酥脆，也是隐藏款。
老字号96年
味道还在，故事也还在
历经岁月洗礼
它依旧焕发着鲜活的生命力
来西来顺，读懂属于北京的清真美食浪漫。
评论区聊聊
1. 你打卡过西来顺吗？最爱的那道菜是哪样？
2. 必吃清单里，你最想先尝哪个？
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