葫芦爷爷带火绍兴！中新网解码“臭鲜风味”，寻宝记钱建祥受访发声

最近，绍兴书圣故里“葫芦娃爷爷”火爆全网，七只葫芦让这座江南古城刷屏各大平台，大批游客奔赴绍兴打卡。9 月 12 日，中国新闻社刊发专题报道《整这么臭？！绍兴，你的胆子真是肥嘟嘟的》，将大众视线从临河阳台的葫芦，转向绍兴餐桌上的地道风味。报道中备受网友喜爱的绍三鲜、绍兴臭豆腐、黄酒布丁等一众特色绍兴美食，均出自本土头部餐饮品牌寻宝记，寻宝记出品总监钱建祥接受采访，解码绍兴美食的独特魅力与传承底色。

01 从七只葫芦到一桌菜：游客为热搜而来，为味道停留

葫芦娃爷爷的走红，让绍兴收获了一波流量：连《人民日报》官方新媒体账号都刊文关注，大批游客循着热搜涌进绍兴。但绍兴的魅力远不止热搜名场面，这里不只有七个葫芦，还有许许多多地道美食——传承数千年的绍兴菜。

中新社把镜头从书圣故里的老阳台移到餐桌，看中的正是这一点——绍兴的故事，要靠绍兴菜来讲。而这桌菜，也确实接得住。

中新社先介绍了一批辨识度很高的“臭”味代表：臭豆腐、霉菜梗、霉千张等等。但其实褪去“臭”味，绍兴还藏着不少好菜。寻宝记出品总监钱建祥在采访中说：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片，并不是绍兴菜的全部，绍兴还有很好的河鲜、醉货，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜。”

很多人初识绍兴美食，始于一口“闻臭吃香”的反差感，却不知绍兴菜还有霉、臭、腌、酱、糟、醉、鲜七大风味。藏在这七味背后的，是绍兴人数千年的生活智慧，是水乡人家代代相传的饮食烟火，更是藏在街巷阡陌间的温情日常。

这正是深耕绍兴本土二十余年的寻宝记，始终在做的一件朴素且坚定的事：打捞散落民间的水乡滋味，梳理传承千年的绍兴风味体系，让寻常百姓的餐桌烟火，成为走向大众的城市味道。

02 打捞散落民间的水乡滋味：一样样找回老味道

绍兴的风味，从来不在别处，就在绍兴人的餐桌上。绍兴人吃了上千年的“臭”，源自2500年前的春秋末期，越国战败，越王卧薪尝胆，百姓也一同节衣缩食共渡难关。一位老者在山中采得老苋菜梗，因难以煮熟，便随手藏于瓦罐中，不料数日后竟散发出奇异的香气，这便是绍兴“臭”风味的起源。这样的老味道不止于“臭”，它们流传在民间，流淌在每一户绍兴人家的餐桌上。

寻宝记通过走访民间、钻研古籍、开设品鉴会、向前辈绍兴餐饮人请教等方式，持续梳理绍兴传统菜品，梳理出“霉、臭、腌、酱、糟、醉、鲜”七大风味：“臭”是蒸三臭的底气，“霉”是霉干菜扣肉的醇厚，“鲜”是绍三鲜旺火端上的本味，“醉”是醉蟹醉虾里的花雕酒香；还有腌菜的咸鲜、酱货的浓郁、糟货的清雅——一张传承千年的绍兴风味全家福，就此凑齐。

不只是“七大风味”，寻宝记捞回来的，还有一整套越乡民宴——绍兴“十碗头”。十道菜盛于十碗，取“十全十美”之意，食材取自鉴湖河鲜、会稽山珍与田园蔬果，“十碗头”中的每一道菜品，都似一段古老的传说，描绘了绍兴人在四季交替中的生活智慧，也带着江南人特有的温婉情怀。

寻宝记把它从宴席上搬进日常：绍三鲜仍用大碗，其余九碗换成精致小碗，做成“精致小碗十碗头”——不必等到家里办喜事，三五好友小聚、外地游客尝鲜，一顿就能吃遍绍兴味。

03 梳理传承千年的风味体系：一份菜单，一套谱系

寻宝记的菜单背后，是一套被反复梳理过的谱系。寻宝记绍兴菜创始人、绍兴市绍兴菜研究会会长张亮接受央视采访时说：“绍兴菜是浙菜之源，绍兴可以评一个世界发酵之都。”霉、臭、腌、酱、醉、糟撑起骨架，“鲜”是最外层的底色——这张顺着千年风味理出来的菜单，寻宝记做了二十多年。

落到每一道菜上，是寻宝记多年来的坚持：醉蟹、醉虾用的是陈年花雕酒，配多种香料调成醉汁，再慢浸腌制，酒香一点点渗进虾蟹，入口鲜甜嫩滑；绍三鲜每日用鲜鸡熬汤，鱼丸肉丸当日手作，把一个“鲜”字做进每一天；绍兴干菜肉精选梅干菜与五花肉，蒸制中相互融合，把“霉风味”发挥到极致。

04 端上大众餐桌：从民间的一碗，到城市的一张名片

寻宝记的这桌绍兴菜，也走进了《舌尖上的中国（第四季）》——2025 年 2 月，节目组进店拍摄两天，钱建祥端出的绍兴糟货、熟醉蟹、绍三鲜、绍兴干菜肉，在央视一套亮相。

城市烟火气，说到底，是人过日子的味道。对绍兴人来说，寻宝记的味道是日常、是乡愁、是逢年过节亲友团聚的那张圆桌；对远道而来的游客来说，这里是一扇味觉窗口——不必穿街走巷，就能一站式会齐绍兴菜七大风味。

绍兴的美食“值得专程来一趟”。这一趟的行程不难安排：上午逛一逛书圣故里、鲁迅故里、仓桥直街等著名景点；中午坐下来，吃一吃寻宝记的绍兴菜，感受绍兴烟火。先挑战一口“闻臭吃香”，再以绍三鲜的醇鲜和醉蟹的酒香收尾，细细品遍绍兴七大风味。葫芦娃爷爷把流量和游客带到了绍兴，一桌好菜，留住的是古城烟火，也是人间幸福。