中国最“敢吃”的省，吃到中毒也不肯停

在云南人的美食宇宙里，菌子季是一场为期三个月的限期狂欢。每年六月到九月，菌子大量上市，菜市场、路边摊、餐馆和家里的厨房，都被这场“山珍盛宴”占领。有人执着于自己上山寻菌，有人清早赶去菜市场挑最新鲜的一篮，有人为了这一口鲜味，专程奔赴一座座藏在山野里的小城。

云南人对菌子的执着，甚至带着一点“冒险精神”。毕竟，吃菌子最有名的故事，向来是那些让人哭笑不得的“见小人”。可奇妙的是，中毒的传说从来没有吓退云南人。菌子依然年年上市，云南人依然年年等这一口。

因为对于他们来说，菌子从来不只是一道菜。

在云南的立体气候里，每座山都是菌类的诺亚方舟。楚雄南华1800～2800米的高海拔松林，是牛肝菌的天然培养皿；玉溪易门的栎树与云南松的混交林中，干巴菌与这些树种形成奇妙的共生关系 ；大理剑川的老君山麓，海拔每上升100米，鸡枞菌的出土时间就会推迟3天。而近10年，香格里拉夏季温度上升，也导致了松茸的分布带往高海拔处上移。

每个云南菌农都有属于自己的寻菌图，这张地图没有实物，更没有可以被标注的经纬度，完全靠数十年的经验。那些靠双脚走过的山路、双眼见过的某棵树，它们的位置因为菌子而被印刻在了菌农的脑海中。

▌香格里拉的树林，清晨薄雾尚未散，空气里混杂着松脂与泥土的清香。

这几年旅行者对云南采菌的痴迷，大多来自网络上爆筐七彩斑斓的野生菌，哪怕其中大多是不能食用的毒菌，也无法阻止人们对菌子的狂热。在费力爬山、林间穿梭数小时后，或许也只能摘得一两朵可食用的菌子，那个时候你根本无法想象，在木水花市场成百吨交易的野生菌背后，到底是什么样的人、去了哪儿的山，才摘得到这么多的可食用野生菌。

▌若想知道松针下是否有菌子，不妨带一根细木棍轻轻拨开腐叶，既省力又能保护菌体完整 ；格茸卓玛在寻找松茸，她用经验和敬畏，把朵朵松茸变成最珍贵的礼物。

真正的采菌人掌握着山间最隐秘的菌道，他们总在破晓前踏入山林，有的干脆在山顶搭起临时住所。雨季来临前，云南各地的菌农便已开始观察 ：他们细辨气候的微妙变化，感受土壤湿度的差异，甚至通过松针的腐熟程度来预判菌子的踪迹。

在滇南地区的热带雨林中，初春的暖风热流下就已催生出第一拨野生菌。4月伊始，我在西双版纳友人的庭院里，便尝到今年最早的牛肝菌，普洱人钟爱的大红菌，也早早探出了头。五六月时，随着春雷滚过天际，云南大部分地区正式迎来雨季。在时晴时雨的交替中，各色菌子顶开山间的腐殖土，纷纷崭露头角。唯独在滇西北的香格里拉，3300米的高海拔林间依然寒意未消，这里的松茸还在沉睡，等待着属于它们的时节到来。

▌香格里拉吉迪村，松茸的核心产区，海拔3000米的冷杉林为菌丝提供了最理想的温床。

采挖松茸的艰辛，远非在品尝它的美味时所能体会。在香格里拉，盛夏七八月的深山凌晨，气温常跌至个位数。村民为了采摘松茸，往往天未亮便裹着羽绒服摸黑出门，向高海拔的森林进发。松茸对生长环境极为挑剔，并非所有林地都能孕育。它们只钟情于特定的森林——云南松、高山松、灰背栎、黄背栎、长穗高山栎等松栎混交林，这些才是松茸最理想的栖息之地。

在香格里拉，每个采菌人都守护着自己熟知的松茸生长地。这些隐秘的菌窝子年复一年地孕育着松茸，但要想收获这份山野的馈赠，必须悄无声息，要么赶在黎明前上山，要么趁人不备时快速采挖。而松茸就像山中的智者，从不轻易暴露自己。那些被你一眼看到的憨厚大个儿，其实已经完成了使命，在菌膜破裂的瞬间，它们已经向山林播撒了约400亿个孢子。

除了松茸，采撷任何的菌子都不是容易的事儿。久旱无雨时，菌子迟迟不肯露面，暴雨后又难觅踪迹。山间寻菌时常有突如其来的骤雨，为采菌人平添几分艰辛。每位躬身于林间的采菌人，都似让 - 弗朗索瓦·米勒笔下的拾穗者，以最虔诚的姿态贴近大地，用无限耐心去寻得自然馈赠。在云南高原上，唯有与山林世代相伴的村民，才能读懂菌子生长的秘密。

▌菌子与树木根须共生，寻找起来很不容易；树林里捡拾的野生菌子，如果不明确其种类，切记不要贪食。

每一种菌子的采挖都颇具仪式感，这是一门需要心怀虔诚的手艺。不论是价格昂贵的松茸，还是便宜好吃的野生香菌，采挖时都需要拍一下菌子使孢子散落回归山林，再用小木棍从菌子根部轻轻撬动，小心分离菌与树根之间的连接，采挖后还需要做好回填，以保证菌丝能继续在腐殖土层下呼吸生长延续生命。

森林总是要考验来客的，若进森林的时候菌眼没有打开，是看不见菌子的，纵使菌子近在咫尺也难以察觉。可慢慢地，当森林接纳了你，你呼吸了足够的林间气息，眼睛也会渐渐明亮，各式各样的菌子就在身边各处显现。

▌籽尼村的卓玛们，带我们去就近的树林寻找松茸。

除了用眼睛寻找，老练的采菌人还会以手代目，用手或木棍轻轻拨开松针下那些可疑的隆起，探一探那些小鼓包，在这些细微的起伏中往往就能找到藏着的惊喜。

易门野生菌一日游

第一站：易门野生菌博物馆——290余种野生菌标本，220个干制、72个浸泡，馆外巨型菌模，可显微观察孢子。

第二站：在地菌火锅——土鸡锅底，见手青、鸡枞、青头菌拼盘，干巴菌炒饭，蘸水加腐乳与糊辣椒。

第三站：易门野生菌交易中心——下午点后逐渐热闹，可欣赏20～30种可食用菌 ；一两朵亦可交场地费就地售卖。

第四站：在当地邮局购买曾孝濂设计的《食用菌（二）》特种邮票一套4枚（松茸、干巴菌、

青头菌、中华金耳），7月可盖主题风景戳。

在云南各地的菌子交易市场中，菌子有着自己的销售体系。或是按“袋”出售，或是用“堆”计价，廉价的塑料筐里那堆其貌不扬的干巴菌，可能抵得上打工族半月工资。

凌晨2点就开始忙碌的昆明木水花市场，穿胶鞋的菌贩们精神抖擞，空气里飘浮着松木屑与泥土的混合气息。专业的采购者手持一支手电，这是深夜逛木水花菌子市场必不可少的工具，直到太阳升起前，这里都是第一手野生菌批发与大宗交易现场。当然也少不了爱吃菌子的云南人，或是各大餐厅的野生菌买手前来采购。

▌凌晨 3 点的木水花市场

作为全国最大的野生菌交易市场，同时也是亚洲最大的野生菌集散地，木水花在今年6月的某一个单日交易量达到300吨，创下历史新高。在市场里，野生菌的交易也是一场流动的自然科普展。200多种形态各异的菌子在这里铺陈开来 ：伞盖光滑支支健壮的鸡枞菌、形似珊瑚枝的扫把菌、散发着松木清香的松茸、沾满松针的干巴菌，每个摊位都是一个微型真菌标本馆。当几十公斤重的北风菌菌窝赫然出现在眼前时，我很难想象采菌人是如何将这些“巨无霸”完好无损地运出深山的，更无法体会他们在发现如此硕大的菌群时，内心该是何等激动与欣喜。

每公斤售价几十元到上千元的菌子就地铺开，商贩们一边称重计价，一边向顾客传授着辨识秘诀，每个摊主都是一本行走的菌类百科全书，毫不吝啬地分享识菌智慧。买主们则俯身细看，时而用指甲轻刮菌盖检验成色，时而凑近嗅闻土腥味中的细微差别，又或者用手电检验筐中菌子成色……整个市场弥漫着一种奇特的氛围——既是热火朝天的交易市场，又是口耳相传的菌类学堂。连菌摊边卖包浆豆腐的大姐，都能跟买家聊上几句菌子的哲学。

▌木水花市场的卖菌人和牛肝菌

破晓时分，大宗交易落下帷幕，木水花市场却依然人声鼎沸，此时光顾的多是零买的散客。偶尔有老菌农蹲在角落，用沾着泥土的手指比画着 ：雨季第3场雨后的鸡油菌最肥，长在栎树下的牛肝菌比松林里的更香。下午2点，市场又迎来新一波热闹，一些驱车数百公里赶来的风尘仆仆的菌农，带着刚从深山采摘的新鲜菌子，成为下午市场中最抢手的卖家。此刻的市场里，仿佛空气中都飘荡着若有若无的菌类孢子，轻声传递着来自深山的密语。

▌大理喜洲菜市场，雨季时也有不少野生菌在出售

云南的雨季，野生菌的狂欢远不止于木水花市场。从易门、楚雄等地的专业菌类交易中心，到蒙自、普洱、大理的寻常菜市场，菌子当仁不让地成为雨季的绝对主角。平日里买菜都要斤斤计较的云南人，面对200元1公斤的鸡枞、600元1公斤的干巴菌，却觉得捡到了便宜。在野生菌的交易江湖里，价格如同山间的天气般变幻莫测。而在香格里拉，松茸的交易更添几分神秘色彩。在松茸核心产区吉迪村，雨季的采菌收入能占到菌农全年收入的70%，所以家家户户都会组成采菌小队进山。他们凌晨就要摸黑上山，如果一切顺利，下午2点会带着收获下山。下山时每一朵松茸都被花布或塑料袋遮盖，在市场开市前，这些包裹绝不能打开，这种默契让随后的交易更加高效顺畅。

▌很多人说木水花市场的松茸来自香格里拉产区，但也可能来自低海拔地区如楚雄、丽江、巍山等地。

松茸的价格每日浮动，市场总量、天气状况、外部因素都在左右着当日的行情。交易场上没有过多的讨价还价，买家只需扫视最上层的几朵，便迅速报出价格。我见过最短的交易不过1分钟，一天的劳作就化作实实在在的现金。交易完毕的采菌人回家准备晚餐，养精蓄锐。因为翌日破晓，他们又将开启新一天的深山寻菌之旅。

▌左图：昆明北苑市场的红葱菌；

右上图：云南雨季最常见、也最受旅行者熟知的见手青；

右下图：易门野生菌交易中心的青头菌是采菌人刚从山间背下市场的。

云南各地的菌价差异，折射出不同的市场生态。在昆明这样的枢纽城市，发达的物流体系让菌子交易如虎添翼，无论是木水花、北苑还是篆新市场，都配备成熟的冷链快递，刚成交的菌子转眼就能打包发往全国。香格里拉的松茸更是享有航空特权，搭乘专机，在24～48小时内便能现身千里之外的餐桌。相比之下，易门、楚雄、蒙自等地的菌市则更接地气。这里的价格波动，全凭当地人的口味偏好说了算。牛肝菌在楚雄可能被热捧，到了蒙自却要让位给大红菌。这种地域性的价格差异，恰是菌市最生动的写照。

▌卖菌人和一朵近 60 厘米长的一窝菌。

当人们在餐厅为几片松茸刺身一掷千金，或是对精品超市里标价数百元的单支松茸啧啧称奇时，他们很难想象这些山野珍馐背后惊心动魄的旅程。

菌子地图

昆明木水花野生菌交易中心：

全天营业。凌晨2点至清晨6点以批发为主，早上8点后才是零售的主场。周边多菌子商铺及加工餐厅，下午有外地车辆直销当日鲜菌。

香格里拉吉迪村松茸市场：

每日下午3点开市，专做松茸，交易极快，货物流向城内的二级市场。

香格里拉市野生菌（松茸）交易市场：

全国唯一以单品真菌命名、亚洲最大的野生松茸交易市场 ；白天打包发货，夜间可见刚下山的鲜松茸。

易门野生食用菌交易中心 & 南华野生菌交易中心：

因交通物流便利，买家多来自本地及周边，价格比昆明更低。

在云南，吃菌子是一场游走于鲜美与危险之间的冒险。每年各地政府都会发放吃菌季安全指南与毒菌识别海报，毕竟云南人的餐桌上，每一筷菌子都承载着两种可能：令人拍案叫绝的极致鲜美，或是让人“见小人跳舞”的奇幻体验。

其实，在吃菌子这件事上，云南人大多能保持微妙的平衡，即用最严谨的态度对待最野性的美味。外地人常惊叹于云南人拼死吃菌的勇气，却不知这份豪迈背后的精细算计。从采菌时的火眼金睛，到烹饪时的分秒必争，再到品尝时的浅尝辄止，每个环节都是对美味的虔诚，也是对风险的敬畏。而在云南吃菌火锅的旅行者，在店家设定的15～20分钟闹铃响起之前，休想领到属于自己的筷子。

云南的菌子以见手青闻名全国，而在个旧山间一个叫马鹿塘的小村里，这里的厚切见手青更是横扫美食界，每年菌子季，总有人驱车数百公里，穿过蜿蜒的山路，就为在这里吃上一口厚切见手青。马鹿塘村这家小餐馆的厚切做法，让人在危险与鲜美交织中，尝到惊心动魄的酣畅。大多餐馆中，见手青切得极薄，为的是在烹饪中能让它均匀熟透。而在这家餐厅，每朵见手青都遵循着自家的传统刀法：依个头大小，或一刀两半，或三刀一朵，老饕们戏称为“两面三刀”。更夸张的传闻是这些厚切菌块只需爆炒16秒就能出锅，听到此，连对菌子见多识广的云南人，都按捺不住想要一尝为快。

▌楚雄南华镇上一家餐厅的炒见手青

前两年蒙自的朋友便说要带我去马鹿塘吃菌子，直到今年才得以成行，崎岖山路原本就是云南出行的常态，经过矿场后的路途更加坑洼不平，久经颠簸的我也忍不住晕车。马鹿塘隶属于个旧市老厂镇，是典型的工农乡镇，这里因开采锡矿出名，繁荣时镇上有10万人。随后因资源枯竭，很多人为了生计陆续离开，剩下的红砖房虽看似还新，周边丛生的杂草却道出荒芜。早几年马鹿塘村还有20多户人家，到目前不过19户，百来人。村口菜市旁的这家餐厅开了34年，晨时的菜场再喧闹，也就数十人，每日有新鲜的黄见手青与红见手青带着泥土列队，价码牌日日不同。

1小时车程以外蒙自菜市场的见手青卖七八十元1斤，这里的却敢要价280元。早年马鹿塘的见手青也与其他地区的菌子价格无异，餐厅的老板娘说，因为这里地处矿区，外来人不多，餐厅更少，来做矿的老板你来我往，他们的饕餮之欲，把马鹿塘的见手青捧成了菌中黄金。最疯狂时，马鹿塘的见手青能卖出2800元1斤的天价。

▌上庭餐厅的当季野菌，每一只都是精选

▌鲜鸡枞与云南火腿同煨，鲜美至极。

马鹿塘附近山上的菌子产量并不多，但村中栎树林里生长的见手青，早已在云南闻名遐迩，就近的蒙自，再远的昆明，都口口相传，来一趟不容易，总有些人会让来的朋友带一些菌子回去，也因此推高了价格。马鹿塘见手青在 4 月下旬就有产出，整个菌季会持续到10月之后，最晚有过到12月中旬的。

每个不同时间段菌子的滋味也有所不同，前期味道浅淡，最好的时间是六七月间，日夜温差拉大，雨水、阳光的交叠让见手青滋生出肥厚的奶香。8月后的菌子虽没有奶香，却能吃出丝丝的清甜味来。当然，菌子的产出终究是要看老天爷的脾气，旱季时全村一天攒不出一竹篮，雨季巅峰期又能日产百斤，产量最高的时间也不过一周。村民说，菌价像山里的云，看得见却摸不透。

▌昆明如诣餐厅的菌子焖饭

在烹饪方面，厚切是这家餐馆主人的自家心得，缘于自己想要大口吃菌的快活。一家三口因为一朵菌分工合作默契配合，女儿负责收购和清洗，南瓜叶是清洗菌子的好工具，既能清洗菌帽褶皱中的泥土，又不会破坏菌子残留其他异味。

母亲负责切配，刀刃划过肥厚菌体的瞬间，见手青的切面从黄色转变成靛蓝；寡言的父亲镇守灶台，在方寸间，仅凭一只铁锅与一把铁铲便炒出一盘盘令人拍案叫绝的美味。自家熬制的猪板油，与菌子的配比近乎1:1，热油滚烫下撒一把自己晒制的干辣椒，丢入大块变蓝的见手青，高温下菌子褪去鲜艳的色彩重回金黄，再抓一撮滋味浓郁的独蒜，推勺晃锅间，1斤见手青只需1分钟左右即可出锅。在滚油高温下，菌毒在灼热中蜕变，美味得以新生，菌秆保持脆爽而肥厚的菌帽处则软糯丰腴。一勺菌油、一勺酱油，再加一勺菌子，混合用云南木甑制作的米饭，便是一碗顶级的菌油拌饭。这个吃法的出处十分朴素，是老板娘小时候为了让家里的侄儿多吃饭的小心思，并非什么当地传统或是特有吃法。不过即便如此简单，这碗见手青拌饭的滋味，也是千金难换。

▌爆炒牛肝菌

在云南人的美食宇宙里，菌子季是一场为期3个月的限期狂欢。与马鹿塘厚切见手青的江湖豪气不同，昆明一些精致餐馆中的新派做法，同样是对菌子最真诚的礼赞。昆明依锦上庭的云南菌季食谱中，每一种菌子都要选择最好状态来做呈现。正值壮年的菌，总归是充满生命力和最饱满的鲜味。鸡枞料理精选支支挺拔的黑帽鸡枞菌，先用澄黄鸡油现炒，再以浓鸡汤与花胶慢煨，年轻的鸡枞在火候的掌控下，既保留了爽脆口感，又酝酿出悠长的鲜甜和回甘。干巴菌的演绎也别出心裁，除了传统炒制的烹饪方法，裹上天妇罗粉炸制后的干巴菌在高温下像是被激发出整片松林的精华，轻盈薄脆的面衣加上内里仍保留醇厚口感的手撕干巴菌，甚至能吃出干酪的香浓。

▌上图：炒干巴菌； 下图：牛肝菌焖饭

曾执掌粤菜名店的大厨陆师傅介绍说，店里特选的是宜良小哨的干巴菌，撕好的每一瓣都奇香无比，且处理干净清透绝无泥沙，这位深谙云南风土的大厨，最拿手的就是用粤式技法激发出云南菌子的本真鲜美。看似普通的肥厚牛肝菌，一改热炒的做法，用了中式卤水的制作，卤制入味，切厚斜刀上桌，搭配云南特有的那刀辣干蘸水，乍看平平无奇，一口下去直呼妙哉，这样的做法最大限度地展现了牛肝菌的滑、嫩。云南传统牛扒烀，在这里仅保留了软烂的牛肚，却因青头菌的加入焕发新生。搭配新鲜薄荷、辣椒粉和花椒粉的经典组合，既延续了老昆明的烟火气，又平添了几分时令鲜味。这种新旧交融的巧思，正是依锦上庭最令人回味的地方。

在昆明中心城区的尚义街一家新开的小餐厅里，也有一锅叫人着迷的菌子饭。用香料与菌子鸡汤来煮云南地产的有机遮放米，再搭配上樟树港辣椒与牛肝菌炒制的浇头，这牛肝菌跟随主厨每日挑选多变，或是金黄肥美的黄牛肝菌，或是鲜嫩多汁的美味牛肝菌，甚至可能是带着危险魅力的见手青。没错，在云南做一位合格的菌子厨师，首先需要学习并掌握严格的菌类知识才能过关。这家仅有10个位子的“如诣”餐厅，由3位曾在上海知名法餐厅历练多年的主厨创立。他们选择昆明作为根据地，正是看中这里汇聚云南各地优质食材的独特优势。

菌子季的凌晨，几位主厨会前往木水花野生菌交易市场，成筐采购最新鲜的菌子，再经过严格筛选。在这里，每一口菌子料理都凝聚着主厨们的匠心，将山野的鲜美与珍贵共同呈现，让食客得以细细品味云南最本真的味道。

美味推荐

昆明 · 依锦上庭1903店：

主厨陆师傅善用粤式技法演绎云南野菌的鲜美，兼用更多云南风物食材。

昆明 · 如诣RUYI：

3位主厨采购烹饪全程自理，当季野菌入菜，每月菜单更新。

个旧 · 马鹿塘野生菌：

昆明乘高铁至红河站，再驾车约1小时。雨后矿场道路易积水，需提前预约。

楚雄 · 老字号东华风味菜馆：

野生菌火锅用土鸡汤底，先炒肥鸡出油，加开水、火腿及腊味，菌子可拼配，浓郁鲜香。

*小提示 ：先从好餐厅吃起，建立对菌子鲜美的正确认知，再按个人喜好选择。

编辑/张潇

文/琦琦

新媒体编辑/真真

图/琦琦、视觉中国