北京
来源：市场资讯
（来源：锦绣天宁）
走进HOU16创意餐厅的后厨，朱国涛正在准备一道招牌菜——低温18小时和牛塔。牛肉经过长时间慢煮，搭配墨鱼汁面糊炸制的脆壳，一口咬下，层次在口腔中层层展开。“我们以前炒菜在锅里调匀，现在是让你的口腔去调和。”他说这话时，眼神里透着厨师特有的笃定。
88年出生的朱国涛从事餐饮已有20年。他身上的标签很多：HOU16创意餐厅主理人、常州非遗大麻糕第五代传承人、师从澳门六任驻澳总督御厨卢子成。但他更喜欢把自己定义为一个“还在不断折腾”的厨师。
朱国涛的厨艺之路起步于溧阳乡村。小时候，叔叔伯伯是村里的乡厨，他常跟在后面看。“那时候觉得做菜就是把食材做熟、做实在。后来看到新东方的广告，才发现原来菜可以做得这么漂亮。”初一的夏天，他在河里捞了鱼和螃蟹，用荷叶一裹扔进灶膛里烤，奶奶尝了说“还挺香”。村里人说他“瞎搞”，他却从此对烹饪有了不一样的想法。
从淮扬菜到粤菜，再到西餐，朱国涛辗转洲际、喜达屋、万豪、希尔顿、温德姆等国际酒店集团，从西厨做到行政总厨。“每换一个地方，都是一次重新学习。”他坦言，自己在一个地方最多待一年，“看不到想学的东西就换。”融合的理念，正是在这样的经历中慢慢成型。他将西班牙烤排骨的酱料逐步调整，做出接近咕老肉的风味；用江南水蜜桃搭配橄榄油和麻油调制油醋汁；将玫瑰腐乳融入黄油，搭配餐前面包。“西餐健康，但爱吃的人不多。我要做的是让本地人看得懂、吃得明白的融合菜。”
他最满意的一道菜，是脆皮乳鸽与法式惠灵顿的结合。整只鸽子拆骨，填入火腿、坚果和肝脏馅料，再灌、再吹、再烤，前后工序长达4小时。这道菜，他研究了三年。“有客人吃完后，特地带了三组镜头来店里，一定要看我亲手再做一遍。他自己扛着机器拍了4个小时。”朱国涛说，这道菜卖500元一只，起初有人觉得贵，吃完后却都认了，“因为里面每一层都有心思。”他研发菜品有一条原则：菜上桌，客人看一眼、尝一口，就知道里面有什么。“以前吃西餐，有的客人吃不饱也不好意思讲。现在我做的是让客人请客时有面子，吃得明白。”
这份对厨艺的执着，也让他遇到了另一位重要的师父。2022年，澳门美食节在无锡举办。朱国涛当时在洲际酒店做西餐行政总厨，被安排协助澳门团队。领队的卢子成师傅当时已七十几岁，普通话不好，朱国涛懂粤语、会英文，便主动帮忙打下手，机缘巧合之下，朱国涛拜了卢子成为师。朱国涛说，他看重的是老师傅身上那股劲，“他一个月十几万工资，80岁了每天还守在厨房里。这种热爱，是我要学的。”
如今，朱国涛也在传承中寻找自己的路。作为常州非遗大麻糕第五代传承人，他跟着刘长山师傅学习传统技艺。“老一辈的匠人精神，和我做融合菜并不矛盾。传统是根，融合是枝。”
HOU16创意餐厅没有固定菜单。朱国涛根据客人的主题活动、餐标和忌口来安排菜品，把自己这一阶段跑各地寻来的食材、学到的手法穿插其中。“我两三个月就要出去一次，深圳、广东、云南、香港，哪里有好东西就去哪里。”他说，“闭门造车是最要不得的。”餐厅名字“HOU16”有三重含义：一是“时候”，除了睡觉8小时，可以在餐厅待16个小时；二是石榴谐音，寓意多子多福；三是粤语“好味”。“我想做的，是一个让人待得住、吃得好、还能记住的地方。”
从溧阳乡村的瞎折腾，到澳门御厨的关门弟子，再到常州创意餐厅的主理人，朱国涛用了20年。他说自己还在路上，“餐饮不是简单把食材拿到客人面前，是要把原材料的前世今生讲给他听。”
撰稿：汤怡晨
摄影：陆士卿
编辑：苑全强
审核：陈凝 沈婷
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