河北
来源：滚动播报
（来源：上观新闻）
每到春夏季节，酸甜多汁的菠萝就成了很多人的心头好。削好的菠萝金黄透亮，咬上一口汁水爆棚，酸甜的口感让人根本停不下来。可怪就怪在，每次吃完，舌头、口腔内壁、嘴唇都会慢慢发麻、发刺，有时候还火辣辣地疼。这到底是怎么回事？
为什么吃菠萝会“扎嘴”？
菠萝的果肉里，藏着一种专属“秘密武器”——菠萝蛋白酶。这是一种活性极强的蛋白质分解酶，它的主要作用是分解蛋白质。我们的口腔、舌头、嘴唇内壁，布满了娇嫩的黏膜，而黏膜的主要组成成分，恰恰就是蛋白质。当你大口大口吃菠萝时，菠萝蛋白酶不会乖乖安分待在果肉里，它会立刻活跃起来，直接分解、消化你口腔黏膜的蛋白质。
作者制图
这种轻微的蛋白质被分解、黏膜被轻微侵蚀的感觉，就是我们感受到的发麻、发刺、微微灼痛。吃得越多，酶的作用越明显，刺痛感就会越强烈。这也是为什么，空腹吃菠萝、一次性吃太多菠萝，嘴巴难受的感觉会翻倍。
除了菠萝蛋白酶，菠萝里还藏着另一种物理武器——草酸钙结晶。在显微镜下，这些结晶呈两端尖锐的针状或长纺锤状。当你在咀嚼时，这些微小的“针”会刺破口腔黏膜、舌头和咽喉组织，造成物理损伤，进一步加重了“扎嘴”的症状。
用盐水泡菠萝有用吗？
从小到大，长辈都告诉我们：吃菠萝一定要用盐水泡一会。可事实上，要想真正避免菠萝“扎嘴”，光靠泡盐水，效果十分有限。
盐水可以溶解一部分草酸钙针晶，稍微减轻刺痛感。但菠萝蛋白酶的活性，受温度、金属离子种类和浓度影响很大。虽然盐类确实可以让蛋白酶失活，但能达到强效抑制效果的，大多是含铅、汞等重金属离子的盐类。
相关研究显示，想要明显抑制菠萝蛋白酶，需要配制7% 氯化钠溶液，也就是1升水里加入70克食盐，浸泡10分钟。这个盐浓度远远高于我们平时泡菠萝的盐水，日常很难做到。所以，家里常用的淡盐水泡菠萝，只能稍微减轻刺痛，更多是心理上的安慰。
真正靠谱的办法是加热。温度到45～50℃，菠萝蛋白酶就开始变性；达到100℃时，绝大部分蛋白酶会被破坏。可将削好的菠萝放入沸水浸泡2～3分钟，或是用微波炉短时加热，就能大幅减少吃完扎嘴的情况。
其实，菠萝蛋白酶也有一定好处。菠萝蛋白酶可以分解蛋白质，和肉类一同烹饪时，能够把肉里的大分子蛋白质水解为小分子肽或氨基酸，不仅提升蛋白质的吸收效率，还能让肉质变得更加嫩滑。从营养角度来说，菠萝不耐高温的营养物质不多，经过加热后损失有限，和肉类搭配做菜，可以说是绝佳组合。
如何挑选菠萝?
看外观：挑果实饱满结实的，形状是矮胖的短圆筒形，表皮上的 "果眼" 平展，没有破损磕碰。头顶的冠芽要新鲜翠绿，底部的切口干爽不发黏。
看色泽：果皮光亮金黄。春季选果皮2/3至全黄的菠萝，甜度更高；夏季选1/3–2/3泛黄、果香浓郁的。
听声音：用手轻弹果身。声音清脆的，果肉细腻耐放，室温能存一周；声音闷闷的，汁水多，但不耐储存，天热容易发酵变味。尽量现买现削，慎买长时间装袋的预削菠萝，存在卫生隐患。
作者：四月
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
