北京
下箸中国湖南新化菜，第一句话往往不是好吃不好吃，而是问我吃的到底是什么？
新化菜也叫梅山菜，是湘中土菜最有独立性、最古老的一支，属于湘菜五大流派里的梅山风，湘土菜里的“硬核一脉”。
餐桌上的话题非常“学术”——浅论木姜子和山胡椒的异同，关于水鼠草和蒿草的科属关系。。。
新化三合汤，又叫霸王汤，属梅山古菜。以牛肉、牛肚、牛血三样合煮。山胡椒油是灵魂，酸辣辛香。其实山胡椒就是木姜子，浓郁的柑橘香。到底是不是，连豆包都插不上话。
蜂蛹是餐桌上的气氛担当。女生一惊一乍的。蜂蛹型如大粒粟米，初入口且脆且化，细嚼栗子香。新化菜里做菜的蜂蛹，大多不是采蜜蜜蜂的蛹，而是胡蜂的幼虫和蛹。
腊肉不用猜，但妙在如麻将牌厚，瘦肉韧实，脂肪吃起来也有纤维感。这是低温烹调的极致典范——挂在农家堂屋中，爆炒油烟熏之，煨汤热气润之。一年成，二年妙，三年就是逸品。
黄精入馔是新化菜的特色。九蒸九晒之后的黄精状如蜜枣，软糯微甘。黄精入脾肺肾三经。补气养阴，健脾润肺益肾。新化多野生黄精，历来是山民食补之物。黄精炖鸡，懂行的老饕喝汤，吃黄精，不吃鸡。
席间一语打破了我们的松弛感——这么好的菜为什么不走出新化走向世界？
老板娘喏喏：食材有限，冷链难以保障，没有合适厨师难以解牛。。。
其实老板娘没说在点儿上——走向世界不是产品走向世界，更主要的是知名度、联想度和粘合度走出去。让人听得到吃不到才是最好的文化牵拉。
诺曼底的白葡萄酒煮贻贝，一个铝锅上来，好吃得不得了。但在法国其他地方没有此道美食。一问，哦，诺曼底贻贝确实很有名，那去诺曼底吃啊。
土菜就应该在当地。交通与食品工业打通食材供应链的过程其实是味道离开土地的过程，简单地说，就是不好吃了。土菜美味应该是勾引游客驻留的鱼钩。来呀来呀。
我在巴黎吃过一家中国私家菜，北京我都吃不起的那种。味道、格调都很到位。后来关张了。在异地赚钱不容易。为什么呢？
我的感觉就是妈妈喂到嘴边的东西不好吃，邻居家的东西好吃。所以我们没必要喂到嘴边。
人总在一个地方就如同原生家庭，原生家庭的营养素不够啦，也不够辣，那么去中国吃土菜吧。
（马林）
编辑：晴
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