清代西单 贵胄府邸旁生长出的北京老商业街

克勤郡王府

◎袁家方

有清一代，西单的商业，像俗语说的“按下葫芦瓢起来”，一直在顽强地生长。

清初的满汉分城之制曾经使西单的商业快速“归零”。其后，是漫长年月的逐渐恢复，但也只是围绕着周边人们的生活消费做文章；之后，随着来自东北的物产输入关内大大增多，西单商业中的“关东货”格外惹眼，餐饮业也有明显的满族风俗特色，从中能看到满汉文化交汇、融合的特点；逮至清末，西单商业的元气复苏，其“百货所聚”，已经名列京师内外城商业热点之列，而且，还有了驰名京城的名家字号。

“庙市”外迁，商气一度锐减

清初，行“满汉分城之制”的政令，据《清实录》载，除“寺院庙宇中居住僧道勿动”，“八旗投充汉人不令迁移外，凡汉官及商民人等，尽徙南城居住”，内城成为旗人的天地。西单一带成了八旗中的镶蓝旗驻地，其北，邻镶红旗驻地。

刑部、都察院、大理寺等三法司迁往长安右门南，原来的“刑部街”，也改名为“旧刑部街”。西单方圆两公里内还增加了礼亲王、定亲王、郑亲王、克勤郡王等近十座王府。西单少了衙署，多了王府，但胡同街巷和交通的格局，与北京城一样“清仍明旧”，没有大的变化。

分城之治，使内城的商业、餐饮业及娱乐业“清零”，加之清廷严令禁止旗人从事工商业，且有内城不得开戏馆等例禁，带来“居内城，大不易”。不过，很快政令松动，顺治八年(1651年)便又有圣旨下：大清门前棋盘街“两旁系故明市肆，许贸市如故”。究其实，是皇上也看到“一刀切”行不通。辇毂之下，不能没有商业餐饮业等等。但此时的西单，尚未入朝廷的“法眼”。

明末清初史学家谈迁先生曾于顺治十年（1653年）至顺治十三年（1656年）居京四年半。在他所著《北游录》中有两段文字谈及西单的商业：“刑部街西都城隍庙市，则每月朔望及念五日。今庙市移外城报国寺，期如前。甲午（顺治十一年，1654年）冬增市灵佑宫，则每月八日……闻之人曰，皆不如昔日之盛”；“顺承门内大街骡马市、牛市、羊市，又有人市。旗下妇女欲售者丛焉。牙人或引至其家递阅。噫！诚天之刍狗斯人也”。

曾经著名的都城隍庙市外迁报国寺，西单的商业一度黯然失色。倒是顺承门内大街有了骡马市等牲畜市场，竟然还有“人市”在买卖“旗下妇女”。顺承门，即宣武门，在西单牌楼南向。

油盐店救市

天福号的肘子、天源的熟疙瘩供奉宫廷

至今有民间传说，清乾隆三年（1738年），天福号酱肉铺开设在西单牌楼的东北角。又有传说称，今天著名的老字号砂锅居，在清乾隆六年（1741年）出现在缸瓦市路东巽亲王府的更房。后来，砂锅居和它的招牌菜砂锅白肉，树起了满族饮食文化的一面旗；天福号的酱肘子虽是汉族美味，却也投了满族人喜食猪肉的爱好。据传，连西太后和溥仪都“好这口”，天福号还得了进宫供奉的“腰牌”。砂锅白肉，从宫廷、王府走到民间；天福号反其道，由民间进了王府和宫廷。

逮至同治八年（1869年），天源酱园出现在西单。它是将清宫御膳房的酱菜制作技术导入民间，尤其以甜面酱和甜酱菜闻名。“天源”，意味着源自宫廷的酱菜和饮食文化由此流布民间。

鲜为人知的是，“天源”买下的店址，原是一家濒临倒闭的油盐店。

油盐店什么样？今人已经看不到了。齐如山著《北京三百六十行》中说：“这种铺子卖的货物种类最多，大致食品中的原料、佐料，除极贵者归海味店外，其余它都有，并兼带零用之纸张、水菜等等。最大者自有酱园，自腌咸菜，且有零用物件，如筷子、砂锅、香烛等等，亦皆预备”。陈鸿年著《故都风物》中说，“北平油盐店，除了卖油盐酱醋和杂货店所卖的东西外，都带有‘菜床子’，卖各样的青菜。所以一般的住家儿户，早起跑一趟油盐店，早饭的菜，什么都可以买齐了。可有一样儿，油盐店虽带卖青菜，可不卖鸡鸭鱼肉，如果买猪肉，请上猪肉杠，买牛羊肉，请去羊肉床子”。所以，老年间的酱园，往往兼有油盐店、杂货铺的经营。

一般说北京的酱园子有三类：山西临汾人开办的六必居，因历史久，有老酱园之称；铁门桂馨斋则是南味的代表；天源是所谓京酱园。

天源酱园的兴盛，无形中把西单的油盐店甚至杂货铺提升了一个档次；其商圈辐射，也及至五府六部，乃至宣南的士人聚集区。到了光绪年间，还供奉宫廷，天源售卖的熟疙瘩（天源酱园的名酱菜）前，戳着“上用糖熟芥”（加工方法：先把腌好的芥菜疙瘩蒸熟，再用白糖、桂花、甜面酱焖制入味，质地软烂，咸中带甜）的木牌。

盒子铺与大饭庄联袂，清末西单的特别一景

在光绪三十四年的《详细帝京舆图》上，能看到西单牌楼北，舍饭寺与皮库胡同之间有“鱼市”，其位置在后来的西单菜市场。

据李若虹著光绪十二年《京都松竹斋》刻本的《朝市丛载》记载：“灌肠，耳朵眼，在西单牌楼路东。”“荤素月饼，金兰斋，在西单牌楼路东。”“冰镇梅汤，老秋家，在西单牌楼长安街路北”。此时，西单牌楼东北角，依然是始创于乾隆三年（1738年）的“天福号”酱肉铺。

自西单牌楼至宣武门，还有小市。清人震钧《天咫偶闻》记载：“有人游西单牌楼小市，于乱书堆中得《大学》章句一本，买以当十钱数百文。为书贾所见，以十二千买之，装潢成册，竟售五十金，盖宋板也。大抵京师百物阗咽，世家大族，数世之藏，其子孙不能辨。一旦拉杂售出，至于此等处，直土苴视之。苟遇识者，遂作披沙之金矣。此市在西单牌楼，南抵宣武门”。

后来，大饭庄也出现在西单了。

清末京城饭庄有“八大堂”之说，尽管说法不尽相同，但大略指惠丰堂、聚贤堂、福寿堂、天福堂、会贤堂、福庆堂、同和堂、庆和堂等。其中的聚贤堂、同和堂就在西单牌楼西南的报子街上。

唐鲁孙先生在《中国吃》中说：“西城的饭庄子有聚贤堂、同和堂，妙在两家同在西单牌楼报子街，相隔不过是几步路。聚贤堂三面有楼有戏台，比较新式点。据说戏台是白虎台（指台口朝西的戏台），男女名角都不愿意在那儿唱堂会，怕出岔子；同和堂虽然没有戏台，可是院落多，纯粹老派儿，有几个跨院花木扶疏，曲径朱槛，知己小酌，如同在家里请客一样，毫无市井烟火气。”

顶级大饭庄的出现，说明西单的商业有了向高端档次的提升。饭庄称为“堂”，其服务对象就不是一般的百姓，而是王公贵戚和朝廷的高官了。加之有戏台等设施，可以唱堂会，是餐饮业与娱乐业的结合。

更让人想不到的是，聚贤堂居然还有与天福号的“合作”。唐鲁孙在《吃在北平·饭庄子》中记述：“聚贤堂拿手菜是‘炸响铃双汁’。响铃就是把烤好小猪的脆皮回锅再炸，就叫‘炸响铃’。”“自从有了屠宰税，在北平想吃一回烤小猪，那麻烦可大了。这儿缴捐，那儿纳税，填表领证，跑东跑西，闹了个人仰马翻，还不一定准能吃到嘴”，“再加上年头不景气，大家都没有闲情在吃上动脑筋了”。

可是在聚贤堂，居然能吃的着，因为西单大街有一家酱肘子铺，叫“天福”的，外带肉杠，生意做出了名，每天都要烤几方炉肉卖。“聚贤堂有炸响铃这道菜，就是从‘天福’匀来炉肉炸的，加上甜咸勾汁双浇，慢慢就成了聚贤堂的门面菜了”。

盒子铺（旧时称猪肉熟食为盒子菜，售盒子菜的店铺称为盒子铺）竟然与大饭庄联袂，可说是清末西单的特别一景。唐先生说天福号还“外带肉杠”，是指这酱肉铺还同时售卖生猪肉，它又是家肉铺。

震钧著《天咫偶闻》中有段对京城商业的全景式记述，“京师百货所聚，惟正阳门街、地安门街、东西安门外、东西四牌楼、东西单牌楼暨外城之菜市、花市。自正月镫市始，夏月瓜果，中秋节物，儿嬉之泥兔爷，中元之荷镫，十二月之印板画、烟火、花爆、紫鹿、黄羊、野猪、山鸡、冰鱼，俗名关东货，亦有果实、蔬菜，旁及日用百物，微及秋虫蟋蟀。苟及其时，则张棚列肆，堆若山积。卖之数日，而尽无馀者，足见京师用物之宏”。这时的西单，已经成为京师名副其实的商业热点之一了。