打开封存了两千多年的美食宝库——《辛追夫人的家宴》还原汉代贵族饮食烟火

华声在线全媒体记者 黄煌 通讯员 黄玥

提起马王堆，大众最先记住的，往往是轻薄的素纱单衣、奇幻瑰丽的T形帛画。而湖南省博物馆研究员杨慧婷，将目光投向了另一批珍贵遗存：盛满食物的竹笥、以草泥封口的陶罐、记录各色佳肴的遣册木牍，流光溢彩的各类餐具，一套封存两千多年的汉代“美食档案”。

马王堆一号墓出土成套漆鼎、漆匕。​

她与饮食史学者舒文峰联手，对照出土实物、简牍记载与传世古籍，共同著成《辛追夫人的家宴》。全书分为食材辅料、烹饪方式、餐厨用具、宴饮礼俗、养生智慧五大板块，细致拆解西汉轪侯家族真实的日常饮食与宴饮图景，在考古实证与美食复原的交融之中，带读者读懂一餐一食背后鲜活的汉代人间烟火。

该书是湖南省博物馆“湘当有味的马王堆”美食推广项目成果之一，也是岳麓书社“漫话马王堆”科普丛书之一，甫一出版即入选了7月“中南好书”榜单、8月“中国好书”推荐书目。

没有辣椒调味，西汉靠什么撑起一桌席

马王堆汉墓是20世纪70年代震惊世界的重大考古发现。三座墓葬对应轪侯家族三位成员：一号墓为辛追夫人，二号墓是她的丈夫利苍，三号墓为二人之子利豨或其兄弟。利苍是西汉初年第一代轪侯，同时担任长沙国丞相，在长沙国中所掌实权仅次于长沙王。他早年跟随刘邦参与秦末起义与楚汉之争，凭借战功为家族积攒下权势与财富。

马王堆汉墓出土稻谷遗存。​

“马王堆汉墓堪称一座在地底下封存了两千多年的汉代美食宝库。”杨慧婷说，“它不仅有丰富的食物遗存，还有精美的各类餐厨用具，同时还有详尽的文字记载，能够完整复原西汉贵族的饮食文化全貌。”

西汉轪侯家的厨房怎么撑起一桌席？杨慧婷给我们细细介绍辛追夫人家“后厨”物产的丰富。

马王堆一号墓出土11袋谷物，包含大麦、小麦、稻谷、麻籽、小米、黄米、大豆等品类，显然比文献记载的“五谷”更为多样。当时将谷物加工成主食的做法，既有传统的粒食方式，如煮熟的稻米饭、麦米饭、黄粟饭等，保留了谷物脱壳后的原始颗粒状；也有更为精细的粉食方式，将粮食磨成粉制作成便携式干粮，也可制成各类糕饼点心。汉代石磨的推广与普及，促进了由粒食到粉食的变革。

轪侯家的厨房里，肉食同样丰富多彩。飞禽有鸡、鸭、麻雀等，走兽有猪、狗、牛、兔等，水产有鲫鱼、鳜鱼、泥鳅等多种。瓜果蔬菜类共20多种，蔬菜有冬葵、苦菜、芹菜、莲藕等，水果有梨、枣、杨梅——辛追食管和消化道中发现的138粒半甜瓜籽，是她生前食用甜瓜的直观物证。

汉代烹饪的调味体系已较为成熟。“当时已具备酸、甘、苦、辛、咸五种味道，”杨慧婷指出，“烹调时加入带酸味或甜味的果蔬可实现酸与甘的调和，蜂蜜与麦芽糖也是甜味的重要来源；苦味可通过添加苦菜实现；虽然没有辣椒，但花椒、生姜和食茱萸都可提供辛味；咸味用盐自不用说，豆豉、肉酱等也可为食物提味增鲜。”其中豆豉出土于封存的双耳陶罐中，发酵工艺和如今浏阳豆豉一脉相承，至今浏阳豆豉仍全国闻名。

冷知识：汉代“熬”的不是汤，“鲍鱼”并非海鲜

汉代炊事已发展出蒸、煮、煎、熬和炙烤等多种烹饪方式，其中部分看似和今天一样的烹饪词汇，在汉代含义并不相同。

“汉代‘熬’不是我们今天理解的熬汤，而是干煎，用汁水把食物熬干”，杨慧婷举例道，“汉代《说文解字》就曾提及：‘熬，干煎也’”。当时的“熬”与“煎”近似，“煎”是用少量热油煎熟食物。

汉代最常见的烹饪方式是做“羹”，即以炖煮浓汤为主。一号墓漆鼎曾出土一鼎藕羹，发掘者打开鼎盖时藕片仍清晰可见，遗憾的是因空气氧化与搬运震动迅速溶解，幸有现场抓拍照片留下宝贵影像。遣册记录了牛甘羹、藕羹、雁羹等数十种羹品。

与煮汤相关的还有“濯”，将食材放入沸汤快速涮煮，近似现代涮火锅；“濡”则是将食材放入调味肉汤中焖煮入味。蒸常与煮相伴，利用水蒸气将食物做熟，代表菜品有蒸鳜鱼、蒸泥鳅。

炙烤在当时也是极为流行的一种烹饪方式，南北方汉墓中都见有烤炉实物或明器出土，部分汉画像中也有鲜活的烧烤场景。

“脍”炙人口的“脍”，则是将鱼、肉切细或切成薄片，蘸取佐料生食。遣册记录的“脍”类食物有牛脍、鱼脍、鹿脍等，当时的鱼脍已接近于今天的生鱼片。

当时还有腊、脯、鲍、菹、鲊等诸多食物加工方式，可实现更多食物风味并延长保质期限。值得一提的是，汉代的“鲍鱼”并非今人理解的贝类海鲜，而是指用盐腌制的咸鱼，类似的食物还有“鲍笋”等，都是腌制食品。腌菜、咸菜、干鱼、腊肉等，在遣册和木牌记载中屡见不鲜，湖南人偏好风腊口味源远流长。

汉代“豪门盛宴”的排场比想象的大

轪侯家的宴饮礼制，远比现代人想象的更为繁复考究、礼数周全。

杨慧婷介绍，宴前要洒扫庭院、布置厅堂，由“冠人”（众奴婢之长）率领其他仆从完成。贵客须由主人亲自邀请迎接，其次者由家丞、家吏、谒者引导。辛追夫人会在宴会开始前梳洗打扮、盛装出席，以示对宾客的尊重。宾客登门，入席前须在堂前行“沃盥之礼”——侍从用匜（一种形状似瓢的水器）舀取清水为宾客浇水洗手，另有仆从双手捧盘或盂承接废水，并递上丝麻手巾用于擦干。

一套繁而有序的流程下来，一场汉代豪门家宴才算正式拉开序幕。

马王堆汉墓出土“君幸食”小漆盘。​

“不同于今人围桌而坐的合餐制，汉代奉行各自进食的分餐制。”杨慧婷说，“每位宾客面前一张独立食案，各有餐具、定量食物，随吃随取、不至于浪费。”

餐厨用具同样品种丰富。陶釜、陶甑可组合实现“上蒸下煮”。鼎在先秦是重要炊具与礼器，至汉代形体变小、腹部变浅、足部变矮，说明炊煮功能逐渐退却，但汉初仍保留一定礼制色彩。马王堆一、二号墓出土漆鼎和陶鼎各七件，符合周礼规定的侯级待遇。汉代贵族宴饮主要用漆器，其价值在当时甚至超过铜器。宴饮各阶段所用酒器主要有三大类：大型储酒器有锺、钫、壶，中型分酒器有“樽”和“卮”，直饮器为耳杯，还有“具杯盒”专门收纳七件或九件小耳杯。

贵族宴饮奉行“钟鸣鼎食”之礼，先秦时期多以铜编钟和玉编磬奏乐侑食。马王堆三号墓出土木编钟和木编磬模型，是遵从汉文帝倡导俭葬的理念，极少使用青铜器和玉器随葬。一号墓出土由歌俑、舞俑、奏乐俑组成的“家庭歌舞乐队”，可实现席间歌舞助兴。文人雅士宴前饭后还可参与投壶、六博（汉代流行的一种棋类游戏）等娱乐活动。

“君幸酒食”表祝愿，可爱狸猫守财富

美食之外，马王堆出土的漆器上屡屡书写“君幸食”“君幸酒”铭文，其中藏着古人怎样一番心意？

其实，这是汉代人托付于餐具之上，独属于宴席的温柔祝祷：“君”是对宾客的尊称，“幸”即希望与祝愿的意思，即恭祝宾客安心享用佳肴，从容举杯饮酒。

马王堆汉墓漆器上的纹样同样大有深意，其中灵动俏皮的狸猫纹，更是马王堆食具上独有的一抹亮色。“猫在先秦时期是载入典籍的八大农神之一，”杨慧婷介绍，《礼记·郊特牲》载“迎猫，为其食田鼠也”——猫能捕食田鼠、保护农作物，在农耕社会保护粮食即守卫财富，故而天子在岁末蜡（zhà）祭中要迎祭猫神。汉代的狸猫纹既保留了先民的猫神信仰，又增添了世俗审美趣味。

轪侯家的饮食智慧，不止于珍馐美器与礼仪讲究，更藏着一套贯穿日常的养生之道。马王堆三号墓出土的帛书《养生方》，留存着两千多年前西汉贵族的一道食疗秘方——甜酒冲蛋，按疗程服用可达到美容养颜的效果。同墓出土的《导引图》则生动再现了当时的一套健身操，告诉人们不仅要好好吃饭，还要加强运动。

“君幸酒食，长寿无极！”杨慧婷说，“我们希望通过这本书，借由辛追夫人之口，向今天的读者送出这句来自汉代的亘古祝福！”

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来源：华声在线