上海
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在杏花楼，餐饮部经理徐璎俊制作大良炒鲜奶已有三十余年。它是粤菜里粗菜精做的典范，也是检验厨师功底的试金石，核心的粤式软炒技法，更是被写入各大粤菜专业教材。
和传统爆炒截然不同，软炒不讲求猛火快翻，讲究慢火轻推。全程油温精准控制在七十摄氏度，待牛奶与蛋清将凝未凝的临界点，轻铲慢拢，锅不颠晃、铲不硬推，让液态食材在锅里缓缓成型。
传统四宝炒鲜奶以鸡肝、叉烧、虾仁、榄仁入菜，如今顺应清淡健康的口味趋势，升级为海鲜版本，用澳带、虾仁替代厚重配料。基底选用高奶脂牛奶，调入盐、味粉、生粉，兑入蛋清后过滤掉硬块与泡沫，保证成品光洁滑爽。一推一拢之间，全是数十年沉淀的火候功夫，也是百年粤菜传下来的细腻与讲究。
编辑: 李泳
责编: 李泳
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