一批院子系“小号”扎堆崛起！

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长沙、浏阳、湘潭、株洲的一批院子餐饮品牌扎堆孵化出很多“小号”。

长沙一城，晴溪庄园、王捌院子两大头部各自推出副牌，城区土鳖柴院等轻院样本加入，院子系小号形成集群。

以人均50-100元、砍掉大园林的轻资产模式，在湖南密集布局社区土菜、明档现炒、米粉店等多元业态。

浏阳田小狗米粉店只卖七种米粉，餐饮老板驱车几十公里来喝一碗；长沙野篱笆第一家店复购还可以，团队去天津考察市场，准备在外地开店。

院子餐饮的小号为什么会出现呢？大店模型有没有新的机会可以被发掘出来？

01■

一批院子系“小号”扎堆崛起！

今年，王捌院子推出了“野篱笆·山野土菜”。砍掉了室外的大庭院，去掉了亭台楼阁、流水造景等，人均消费由原来的120元左右降低到了现在的50-60元左右。

首店面积为500平米左右，人手控制在二十人以内，开业之后就成了社区街边的人气聚餐地。

与此同时，晴溪庄园创始人熊智团队也在浏阳开出了“田小狗的米粉铺”。

一百平米左右的空间，只在早上七点到下午一点半之间营业，只售卖七种米粉，每种的价格从十元到三十八元不等，每天都是客满。

土鳖柴院在长沙城区开设了“藏在城市中的农家院”，人均消费大约在150元左右，只有一百多张餐桌，一年就创造了将近两千万元的收入。

柿季如院把“市集+院子”的形式搬到小院里去，单均比传统的宴请店提高了大约四成。

院子餐饮，曾经是城郊大店的品类，现在又以小号的形式重新占领了年轻人的社交菜单。和十年前的大院子相比有什么不一样吗？

1、重资产被砍掉之后，建园就变成了布景

在大院传统的重资产模式下，这批小号重新构建空间模型。

野篱笆砍掉实体的庭院，设置全透明的明档厨房。厨师在做煎、炒、烹、炸的时候，顾客可以一边看。

食材摆放得很整齐，顾客可以先看实物再下单，也可以看着厨师现场烹饪。

烟火气由室外移到了室内。

田小狗用夯土墙、旧桌子椅子、竹簸箕、腊肉、小桥流水微景观来营造出“城市田园”的感觉。加强情感、加强拍照、减少SKU、不建大园林。

有院子的感觉，没有园林那么重资产。

田小狗米粉店比较轻，但是有空间体验。

一百平米的空间里布置了茅草屋檐、竹编围栏、柴堆、竹帘、暖黄色的灯光、明档、凳子当桌子，营造出乡村的气息。

后院留出一片竹林庭院。顾客低头吃着米粉，抬头看见葱绿的景色。

院子系小号由建园到布景、由大庭院到明档小院，把吃饭当作社区日常陪伴的一部分。

2、价格下降之后，平价土菜可以吸引到频繁购买的消费者

院子餐饮的核心并不是实体的大院，而是要给人们带来一种山野放松的感觉。

过去的院子餐饮人均消费在120元左右，主要做商务宴请、高端聚会等生意，消费频率不高。目前小号的价格区间已经比较低了。

野篱笆人均消费为50-60元左右。山野大炒肉、生炒土鸡大约68元一份，水煮活鱼大约69元一份。

菜单上包含了小炒、河鲜、土鸡、腊味等湘式土菜，以现炒锅气、乡土食材为主打。

田小狗长沙各店砍掉晴溪正餐祖庵豆腐（58 元 / 位）、佛跳墙（98–168 元 / 位）、黑山羊整锅（298 元）这类高端宴席位上菜、大份高价硬菜。

主打浏阳乡土家常菜，全部是适合家庭小聚的中小份小炒、乡土炖菜，如卤猪脚 68 元、胡萝卜丝炒腊肠 68 元、剁椒小炒肉 68 元、鸡蛋炒胖豆芽 38 元、带汤小炒黄牛肉 78 元；

人均消费在82-95元左右，，就会比晴溪正餐便宜一些。

其米粉店更加极致：肉汤黄菜十元、盐菜虎皮猪脚二十二元、烂炖牛杂三十八元，价格跨度在十元到三十八元之间。

院子餐饮小号的价格由原来的120元降低到现在的50元，宴请变成了日常，开车去变成了步行就可以到达。

3、供应链复用，母牌中台分摊小号成本

小号不是从零开始，它们会用到供应链上的所有资源。

野篱笆利用了王捌院子多年来的土货供应链。

大约有70%的土货直接来自各个地方的农户。它仍然沿用主牌的“看菜点菜、售完即止”的模式：

农户当天提供什么，门店就销售什么；一些山野食材每天限量供应，卖完就收摊。

在天津等外省市场挖掘当地的山野食材，用湖南的方法来做。

田小狗依靠晴溪集团的审美积累以及食材体系，把母牌的“审美、食材、服务”下沉到100元价格带。

一份腊肉的成本要比市场价格高出12元以上，而盐菜的成本则是普通餐厅的三倍之多；

笋来自浏阳大围山，墨鱼使用的是福建漳州无盐吊晒的，鸡蛋则是从山东潍坊7天内新鲜产出、72小时之内送达的有机山鸡蛋。

母牌中台复用供应链、采购、培训、品牌审美。小号只做面积、人均、点单动线。

4、模式升级，大院缩小为算法重构

小号不能照搬大店的菜单，要重新计算单店模型。

大店面积从几千平方米、800平方米以上缩减到300-500平方米的城市小院。野篱笆人员由原来的120多人减少到现在的20多人，面积减少了将近九成，人员也减少了八成以上。

选址上，城郊大盘转为社区街边，服务半径为3公里左右，客户获取方式由原来的“专程而来”变为现在的“顺路而来”。

时间方面，米粉店只经营早上7点到下午1点半，按照浏阳人的习惯，“早上吃粉，晚上嗦螺”，食材售完就关门。

一些品牌也延伸到其他产品线。

田小狗把土菜正餐转为米粉赛道。土鳖柴院以甲鱼单品为主打，搭配柴火大锅爆炒湘菜，只提供一百多张餐桌，一年能赚近两千万。

02■

三条压力线收紧，

院子餐饮被迫“变小”

传统的院子账本用的是公式：散台吸引人气，包间盈利。城郊的大店、亭台流水、私密包厢，用来满足商务宴请、高端聚会的需求。现在三条压力线一起拉紧了。

商务宴请支柱已经不存在了。

从2025年5月开始，院子餐饮单店商务宴请订单量平均下降了四成左右，酒水收入所占的比例也下降了超过两成。

酒水特别是高年份的白酒、干邑等，一直以来都为高端餐饮带来了较高的毛利率。

支柱一倒了之后，包间的利润中心就变成了成本中心。

上海的人均500元以上的高端餐厅数量由原来的超过2700家减少到了现在的1300多家。限额以上餐饮企业的上半年收入累计同比增长只有1.8%，比整个行业的平均值还要低。

第二，院子餐饮差异化武器失效。

以前靠“场景稀缺性”竞争，用户愿意为亭台流水、高端造景、私密庭院支付溢价。

到2024-2026年，“落地玻璃窗、精致摆盘、造景山野”的模式将会被广泛推广开来，并且用户的系统性免疫力也会随之产生。

场景稀缺性的消失使得需求转向了“土潮反差、高性价比体验”。

第三是成本结构没有放松。

到2024年，全国餐饮业的人力成本占到营业收入的比例平均为22.2%。院子大店依靠高昂的租金和繁复的装修来维持经营，回本周期被延长。

大院子投资动辄上亿，只依靠本地消费者的话，回本周期就会无限延长。

长沙院子已经发展到了160多家的程度，分流越来越严重，头部企业需要转向轻模型。

三条线一起收紧之后，大院子就陷入了“高固定成本+低翻台”的死胡同。

做小号的本质并不是大店“降级求生”，而是从“卖稀缺场景”转为“卖日常体验”，把院子由“专程驱车才能到达的景区”变成“走路就能到达的社区日常”。

小号落地之后，就会产生系统性的变化。

面积小：几百平米到上千平米的大院子切分成300-500平米的城市小院或者更小的街边、二层、商超店。

场景轻：不复制山川园林，用老物件、绿植、暖光、明档、手写标语来打造“精致乡土”，保留院子的感觉，去掉重装修。

价格轻：人均从120-300元下降到50-150元之间，可以满足家庭聚餐、朋友聚会、白领正餐的需求。

客群轻：从“专程驱车、宴请节庆”变为“周边3公里、社区日常”。供应链复用、中台共享：小号复用主牌土货供应链、采购、培训、审美。

野篱笆有70%左右的土货直接来自农户，田小狗依靠晴溪集团把母牌的能力下放到100元价格带。

单店逻辑也要重新计算：固定成本降低，造景由原来的“建园”变成了现在的“布景”，装修、保洁、园艺、包厢服务人员减少；

选择范围变大了，在城区街道两旁、社区商业区、商超铺位、二层，获客方式由“特意跑过来”变成了“顺便路过”。

时段拉满，小院加上午咖啡、下午茶、晚间小聚、周末家庭餐，比单纯的午晚餐更能摊房租；

供应链摊薄，母品牌已经拥有土鸡、河鲜、腊味、净菜、酱料中台，小号边际成本低；复制速度加快，固化“造景模块+明档SOP+核心SKU”之后，拓店加快。

小号并不是大店缩小的意思。

三个容易出问题的地方就是：场景减配成了普通的土菜馆，只降低人均消费，没有保留院子的记忆点，直接撞入了湘土菜的红海；

小店翻台模型没有重新计算，仍然上40-60个SKU、现做的复杂菜品，人效低、出餐慢，轻店变成了重亏损；

主副牌互咬，副牌和主牌抢宴请客群一样，太便宜了会伤害到主牌的调性。合理的做法是：

主牌保留“节庆、商务、大聚会”，小号只吃“每周一到两次，小聚、附近的工作餐”，菜单、装修、价格、会员全部分开。

更加稳妥的方法是先选取一家城区门店进行“3公里复购、非正餐时段占比、明档点单率”的测试，然后再决定是否复制。

目前，野篱笆卡在了“土货成本和社区价格”的问题上，而田小狗则卡在了“百元价格带能不能既做规模又赚钱”的问题上。

田小狗跑通了，就可以消除人们对“院子品牌做平价土菜能不能落地”的疑虑。

头部同类产品已经跑通之后，行业的态度也由“或许可以试一试”变成了“别人已经试过了”。这就是2025-2026年的院子餐饮集体做小号的转折点。

03■

未来：小地方做大店，大地方做小店

大院子餐饮下半场，大院子不会消失，赛道会分岔：小地方做大店，大地方做小店。

大地方，尤其是一二线城市，土地成本很高，大片场地很难找到，消费者仍然需要山野松弛的感觉。

轻量化“城市小院”又出现了：300-500平方米，位于城区主要道路或者商圈附近，有少量包厢，更多的则是2-4人桌，以夯土、柴院、铜官窑、绿植等做“微景观”，人均消费介于平价土菜与大院之间。

如土鳖柴院主打城区微缩院落餐饮，打造 “城市里的农家院”，人均约 150 元。

首店长沙望城，500-600㎡四合院，100 余餐位，单店年营收近 2000 万，采用 “一年一店” 慢扩张，落地孝感、南昌等城市。

品牌核心单品为柴火焖甲鱼，搭配湘式土菜、柴火大锅菜，大盘大碗，锅气突出。

门店舍弃远郊大片农田园林，在城区有限空间用夯土墙、老物件、水景打造院落场景，配套包厢，兼顾打卡与聚餐私密性。

解决传统农家院距离远、仅周末火爆的痛点，可承接家庭、朋友聚餐与小型宴请，售卖城市中的乡土松弛感。

还有北京曲廊院副牌曲廊院 3・3 食档落地三里屯 3・3 大厦商圈，不再拥有独立四合院大院，空间简约，以竹艺、绿植营造微缩江南意境，在闹市中打造安静就餐空间。

产品主打江南风味中式轻食、简餐、下午茶，招牌包含生炒去刺臭鳜鱼、徽州三拼、虾酱豆腐，下午茶有乌米芋泥奶冻卷、桂花酒酿奶冻。

品牌将四合院沉淀的食材标准与饮食理念平移到商圈小店，降低高端庭院美食的体验门槛，是庭院餐饮小型化的差异化探索。

该类模型投资风险较小，符合行业“做小做精”的发展态势。院子餐饮的核心并不是一个大的院落，而是要给顾客带来一种山野松弛的就餐体验。

小地方，尤其是三线四线城市，重资产院子依然有生存的空间，并且可以成为当地的餐饮地标。

湖南发迹的院子餐饮在全国范围内发展，并且和旅游文化结合得越来越深。

湖北襄阳“醉美乡村·襄阳院子”依托1.2万平方米的老轴承厂厂房进行改造，投入2800万元，形成了以餐饮、旅游、演艺、非遗展示以及商品销售为一体的复合型业态，在试营业期间的日均客流量约为1200人次，节假日最高可达1500人次左右。

四川成都温江的福联财・川味院子，总投资五千余万元，项目分两期建设。

一期建成后可同时接待3000人用餐，属于典型的川西林盘风格大院餐饮，集商务宴请、高品质川粤融合中餐、非遗演艺、滨水休闲于一体。

门店采用明档看菜点菜模式，招牌菜品包含藿香翘壳鱼、非遗土火锅、黑蒜养生汤、玫瑰虾球、北京烤鸭；

业态复合度很高，除中餐外，还配套湖畔火锅、草坪露营烤肉、洞穴棋牌、坝坝茶，晚间设置花船演艺、川剧变脸、打铁花等非遗表演，已经超出单纯餐饮门店范畴，是农商文旅结合的庭院餐饮综合体，完美诠释小地方开大店的逻辑：

依靠超大庭院场景、强体验感，做成区域本地标杆，承接大型宴席、团建、商务接待。

大的院子不单单是吃饭的地方，还包含地方民俗、特色表演等旅游内容。

西哥觉得它和文和友的一站式体验方式一样，外地游客不需要去寻找那些小众的老店了，吃一顿就可以感受到完整的当地文化。

不管走哪条路，都要先吃透当地的风俗习惯，不能生搬硬套；要进行投资回报率分析，计算出回本的时间，不能只图规模和效果而忽视成本。

院子餐饮未来的道路并不是所有的大院子都要变成轻量级的小店，而是赛道会分化出轻量化的小院分支来适应一二线城市的高土地成本；

大体量重资产院子仍然有生存的空间，在三四线城市里尤其如此，可以成为当地的餐饮地标。主要就是为了让普通老百姓能够消费得起，并且保留住山野松弛的感觉。

普通人每周吃一次，才算是小号能够生存下去的大生意；让人专门来一次并记住一个城市，才算是大店继续存在下去的理由。

作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O

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