河北
前阵子去绍兴出差，朋友说请我吃本地菜。
我以为是梅菜扣肉、醉虾啥的，结果端上来一盘白花花的鸡，看着像没入味的白切鸡。
我心说这有啥好吃的？北方卤鸡、烧鸡、熏鸡，哪个不比这有滋味？
结果夹了一筷子，皮脆肉嫩，嚼两口——
我去，这味儿，绝了。
不是咸香，也不是酱香，是一股淡淡的酒香，混着鸡肉的鲜，越嚼越浓，连骨头里都带着糟香。
以前我以为鸡的做法就那几样，红烧、卤、熏、炸。
这次南方走一圈才知道，人家还有种做法叫糟鸡，浙江、江苏一带流行了上百年，跟北方的卤鸡完全不是一个路数。
糟鸡到底是啥？跟卤鸡不是一回事
很多北方朋友第一次听糟鸡，可能会问：糟的？是不是坏掉了？
还真不是。
糟鸡的"糟"，指的是酒糟——就是酿黄酒剩下的渣子。
用好的酒糟或者糟卤，把煮好的鸡封在里面浸着，腌上十几个小时，让酒糟的香、酒的醇，全都浸到鸡肉里。
跟北方的卤鸡不一样：
卤鸡是热卤，越煮越入味，吃的是酱香
糟鸡是冷浸，泡出来的，吃的是酒香、鲜味儿
卤鸡热吃凉吃都行，糟鸡必须凉着吃，才最香
第一次吃的人可能有点不习惯，觉得凉凉的、有股酒味。
但越嚼越香，尤其是下酒的时候，来一盘糟鸡，喝两盅黄酒，那叫一个得劲儿。
都是糟鸡，四个地方的味儿完全不一样
我原以为糟鸡就是一个味儿，结果绍兴、杭州、宁波、苏州各吃了一遍——
差远了，一个地方一个样。
绍兴糟鸡：最经典，酒糟本味最浓
用的是本地的越鸡，配绍兴黄酒的酒糟，讲究"白煮+盐腌+酒糟封浸"，一层层封好了浸，得浸够时候才入味。吃的时候，酒糟的香特别浓，咸鲜口，带点黄酒的醇，一点都不甜。鸡肉是紧的，有嚼劲儿，越嚼越香，骨头缝里都是酒香味。
老绍兴人下酒，就爱来一盘糟鸡，就着黄酒，能聊一下午。
想吃最地道的糟鸡，还得去绍兴。
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杭州糟鸡：咸鲜微甜，外地人也能接受
杭州的糟鸡，比绍兴的柔和一点。用的是香糟加花雕酒调成的糟卤，不是直接用酒糟埋，所以味儿没那么冲，还带一点点甜。鸡肉更嫩，糟香味儿淡一点，鲜味儿更突出，咸鲜带甜，入口很顺。
第一次吃糟鸡的人，从杭州糟鸡开始最合适，不会觉得怪，很容易就接受了。
毕竟是1956年就入选的杭州名菜，经过多少辈人调整出来的口味，确实讨喜。
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宁波糟鸡：皮脆肉韧，最有嚼劲儿
宁波的糟鸡，是这几个地方里工艺最复杂的。要用养了400天以上的老母鸡，先盐水煮，再风干，最后用糟卤冷浸，三道工序，一道都不能少。
所以宁波糟鸡的口感最特别——皮是脆的，肉是韧的，不是软乎乎的那种，咬着有劲儿。
糟香也最深，真叫一个入骨，连鸡皮都带着浓浓的酒香味儿。
而且宁波人早就把它做成真空包装了，当特产卖，全国各地都能吃到。我带回来的就是宁波的，放冰箱里，想吃的时候切一盘，方便得很。
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苏州糟鸡：酒香版的白切鸡
苏州的糟鸡，跟其他三个地方又不一样。
它更像白切鸡，只不过是熟透了的白切鸡，用50度的糟烧酒加绍兴香糟泡出来的。所以它的酒味最冲，最明显，糟香味儿反而淡一点。鸡肉嫩，滑，带着一股烧酒的香，吃着跟白切鸡似的，但多了一股酒劲儿。
爱喝酒的人肯定喜欢苏州的，不爱喝酒的可能会觉得酒味太重。
各花入各眼吧。
以前我总觉得，北方的鸡做法才叫多，卤的、熏的、酱的、炸的。
这次南方走一圈才明白，人家一个"糟"字，就玩出这么多花样。
说不上哪个最好吃，全看你好哪口儿。
就像北方的烧鸡、卤鸡，各地有各地的做法，各地有各地的味儿。
中国的吃的，就是这么有意思，一样东西，换个地方，就变出完全不同的花样儿。
你们吃过糟鸡吗？第一次吃啥感觉？
觉得哪个地方的最好吃？评论区聊聊。
#糟鸡#
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