广东
在中国人的餐桌上，鸭子拥有非常多样的面孔。它既能登大雅之堂，在国宴上光鲜亮丽；也能入市井小巷，成为深夜慰藉灵魂的烟火气。
南京盐水鸭、北京烤鸭、杭州酱鸭、上海八宝鸭……一只鸭子从南到北，从东到西，在各地的灶台间演绎着截然不同的故事。
但这些吃法还不足以概括鸭子的全部智慧。一只鸭子的修养，还在于它懂得“物尽其用”。
“一鸭多吃”早已成了中国人餐桌上更高阶的玩法，鸭架熬汤，鸭油烙饼，就连鸭内脏——鸭胗、鸭肠、鸭肝，用辣椒爆炒或制成卤味，也成了下酒的无上妙品。鸭舌、鸭掌、鸭翅、鸭心……从头到脚，从外到内，一只鸭子被拆分得明明白白，又在厨师的手下获得了重生。
这种一鸭多吃的哲学，也被百年老店全聚德推向了新的高度。从160年前的全鸭席雏形“鸭四吃”，到后来衍生的炒鸭肠、红烧鸭舌、鸭油溜黄菜等400余道菜品，再到与法、意、西、瑞四国主厨共同研发的中西合璧创意菜，这家老字号早已将鸭子这个单一食材，升华为一门包罗万象的饮食艺术。
接下来，分享几道全聚德近期的创新菜品，一起来看看吧。
京鸭脆皮塔可
这道菜品巧妙将经典烤鸭肉融入酥脆的塔可形饼皮中，是一次传统与新潮的碰撞。饼皮炸至金黄酥脆，加入鲜美的全聚德烤鸭片、爽口的黄瓜条与紫洋葱丝，最后点缀的薄荷叶与特调酱汁，为整体风味增添了一抹清新，每一口都是层次分明的味觉盛宴。
主料：全聚德烤鸭肉
配料：荷叶饼、黄瓜条、洋葱丝
调料：甜辣番茄酱
制作方法：
1、处理鸭肉：烤鸭片成薄片备用。
2、热饼：烤鸭饼使用专用容器炸定型备用。
3、组装：饼上先抹一层酱汁，放薯条垫底，码上黄瓜条、洋葱丝、烤鸭片，表面挤上酱汁，点缀薄荷叶。
聚德琥珀锅包肉
这道菜是经典锅包肉的一次创新演绎，选用优质鸭肉替代传统猪肉制作而成。
成菜色泽金黄透亮，宛如琥珀，酸甜的香气扑鼻而来。金黄酥脆的外壳锁住鸭肉的细嫩多汁，酸甜酱汁恰到好处地包裹每一块，入口酥脆、咀嚼鲜香，酸甜交织间开胃解腻。
主料：鸭胸肉
配料：香菜段、葱丝、姜丝
调料：盐、糖、醋
制作方法：
1、切肉腌制：鸭胸肉去皮，改刀挂糊备用。
2、炸肉：油烧至五六成热，肉片逐片下锅，中火炸至定型、表面微黄捞出。油温升到七八成热，把肉片回锅炸 20~30 秒，至金黄酥脆，迅速捞出控油。
3、烹汁：锅留底油，爆香姜丝葱丝，倒入调好的料汁，小火熬到汁变浓、冒大泡。
4、快速裹汁：倒入炸好的肉片和香菜段，大火颠翻十几秒让每片都裹上汁，立刻出锅。
现烧小炖肉鸭肠捞饭
全聚德现烧小炖肉鸭肠捞饭，是一道需要功力的融合创新菜。
鸭肠脆弹爽口，久嚼不艮；小炖肉咸香入味，脂香浓郁。鹿茸菌鲜香与韭菜清香交织，高汤浇汁咸鲜微甜，衬出鸭肠本味。蛋炒饭菜粒分明，干香松散，拌匀后粒粒挂汁。石锅上桌，热气腾腾，脆米添香，口感层次丰富。趁热拌食，鲜、香、脆、烫，一口俱全。
主料：鸭肠、小炖肉
配料：蛋炒饭、韭菜
调料：盐、糖、酱油
制作方法：
1、预处理：鸭肠洗净、改刀；五花肉切小丁炖香备用，干鹿茸菌泡好后改刀成小段，韭菜切小段，蛋炒饭备用。
2、炒浇头：热锅放葱油，下少许豆瓣酱葱姜爆香；过重加入调料、鹿茸菌，快炒勾芡，下入韭菜，再放鸭肠，大火快炒，打明油，汤汁微微浓稠马上出锅。
3、出品：蛋炒饭放入石锅，将鸭肠浇头连汁浇在米饭上，上面撒上炸米即可。
*文中配图由全聚德提供，红厨网经授权使用。
本文由红厨网（ID:hongchu66）原创首发，题图来源：全聚德
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