山东
9月1号开海之后，码头上的腥味都变得格外鲜活。休渔了四个月，海里的鱼虾攒足了劲长肉，这时候的鱼，肉质紧实、油脂丰腴，跟夏天吃的完全不是一个味儿。老一辈常说“秋鱼赛人参”，真不是夸张。今天说的这四种鱼，都是眼下正当季的好货，价格也接地气，关键是——错过这阵子，再想吃到这个肥美度，真得等明年了。
一、银鲳鱼——扁扁的身子，满满的营养
银鲳鱼长得不起眼，扁扁的一片，可它偏偏是没法人工养殖的“海中野鹤”。入秋后水温降下来，银鲳开始拼命囤脂肪，鱼肉细嫩肥厚，刺也不多，老人小孩吃起来都省心。
营养上，银鲳鱼的Omega-3含量很亮眼，维生素B12也丰富，对体质偏弱、容易疲劳的人特别友好。它那层细鳞下的脂肪里藏着卵磷脂，比鸡蛋里的还容易吸收。
推荐食谱：红烧银鲳鱼
1. 银鲳鱼处理干净，两面打上花刀，用料酒、盐、葱姜腌15分钟。
2. 锅烧热倒油，放姜片、蒜瓣爆香，把鱼轻轻放进去，小火煎到两面金黄。别急着翻，等一面定型了再动。
3. 加料酒、生抽、一点老抽上色、少许白糖，倒温水没过鱼身一半，大火烧开转中火炖10分钟。
4. 收汁的时候把葱丝铺在鱼身上，锅里汤汁浇上去，“滋啦”一声，香味就出来了。
二、辫子鱼——长得丑，但真好吃
辫子鱼拖着一条鞭子似的尾巴，灰扑扑的，渔民叫它“狗腿鱼”，可老渔民从不嫌它丑。这鱼秋天最肥，肉质呈蒜瓣状，紧实又鲜甜。
营养上，辫子鱼是高蛋白、低脂肪的典型，每百克鱼肉含蛋白质18.5克，钙含量在鱼类里算很高的，每100克有342毫克。消化能力差的人吃它也合适，肉质细嫩，不油腻。
推荐食谱：鱼锅饼子
1. 辫子鱼和其他小海鱼处理干净，不用腌，直接下锅。
2. 铁锅烧热，葱姜蒜爆锅，加两勺黄豆酱小火炒出香味，倒水烧开。
3. 鱼放进去，加料酒、一点醋、生抽，水量大概到鱼身的三分之二。
4. 玉米面和白面按5比1混合，加点水揉成面团，团成椭圆形的饼子，转圈贴在锅边，底部浸在鱼汤里。
5. 盖盖中小火焖20分钟，汤汁收浓，饼子底面焦脆、上面吸满了鱼鲜。饼子比鱼还好吃，这话真不假。
三、鲅鱼——北方秋天的“海中瘦肉”
鲅鱼在北方沿海太常见了，但秋天的鲅鱼和夏天的不一样。经过夏秋两季的生长蓄力，秋鲅鱼腹部饱满、油脂丰厚，肉质紧实弹牙，有人管它叫“海中瘦肉”。
营养方面，鲅鱼每百克含蛋白质19克左右，脂肪只有2.5克，还富含DHA和EPA，对心脑血管有好处。价格又实惠，可以说是海鲜里的“性价比之王”。
推荐食谱：鲅鱼丸子生蚝汤
1. 新鲜鲅鱼去头去尾，从鱼背片开，剔掉大骨和鱼皮，用勺子把鱼肉刮下来，剁成鱼泥。
2. 鱼泥里加蛋清、盐、白胡椒粉、一勺淀粉，分次加葱姜水，顺着一个方向搅到黏稠上劲。
3. 锅里水烧开转小火，用手把鱼泥挤成丸子下锅，丸子浮起来就捞出来。
4. 另起锅烧水，放姜片、葱段，水开后放入鲅鱼丸子煮3分钟，再放生蚝肉煮1分钟，加盐和少许生抽调味。生蚝千万别煮久了，一分钟足够，煮老了就没了那股鲜嫩劲儿。
四、鲈鱼——秋天的“补身好手”
“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥”，鲈鱼秋天的肥美是写进诗里的。秋季鲈鱼准备产卵，体内积蓄了大量营养，蒜瓣白肉更加鲜嫩，几乎没有腥味。
鲈鱼蛋白质含量18.6%，脂肪只有3.4%，是高蛋白低脂肪的白肉鱼，容易消化吸收。它的DHA含量也不低，肉质细嫩没小刺，一家老小都适合吃。
推荐食谱：清蒸鲈鱼
1. 鲈鱼选活的，处理干净后腹内黑膜一定要刮净，那是腥味的主要来源。
2. 鱼身两面各划两刀，抹薄薄一层料酒和少许盐，腌10分钟。
3. 盘底垫几片姜和葱段，把鱼架在上面，水烧开后上锅，大火蒸8分钟。一斤多的鱼8分钟正好，多一分钟肉就柴了。
4. 蒸好后倒掉盘里的腥水——这一步很多人省了，结果鱼总有股土腥味。
5. 鱼身上铺满葱丝姜丝，烧一勺热油浇上去，再沿盘边淋两勺蒸鱼豉油，上桌。
9月的海，是给懂吃的人准备的。银鲳的细嫩、辫子鱼的蒜瓣肉、鲅鱼的紧实弹牙、鲈鱼的清鲜——每一种都有自己最好的时候。趁着开海这阵子，去市场转转，挑两条新鲜的回来，给家里人做一顿。这种鲜，是冰箱和养殖鱼给不了的。
（声明：本文为纯食谱分享，仅作饮食文化参考，不构成任何医疗建议，食材不能替代药物。）
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