刘乃树：百年闽味老字号的守创之路

导 读

暑期电影《给阿嬷的情书》热映。影片当中，一颗颗青橄榄与一封封侨批一起，串联起半世纪的亲情。暮年相见，阿嬷递上的一颗橄榄，道出“先苦后甘”的人生况味。福建豪峰食品有限公司总经理、福建赛园食品有限公司副总经理、赛园品牌传承人刘乃树的办公室里总会摆着一碟这样的橄榄。每次有客人来，他总会拿起一颗递过去。很多人不适应，咬下去的瞬间涩劲儿上涌，他也会劝劝：“等会儿，再等会儿，别急着吐。”十几秒，回甘便从舌根漫上来。在福建，以福州为代表，吃橄榄，吃的就是这口先涩后甘。刘乃树20岁出头跟着父亲做蜜饯，从沉寂到复兴，从家庭作坊到现代化工厂，他和“赛园”这块中华老字号招牌一起经历了时代的起落变迁。

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赛园，回来了

“提起‘赛园’，得从1920年说起。”刘乃树娓娓道来，那年创始人叶天官在福州妙巷口挑担售卖橄榄蜜饯。彼时上海冠生园声名远扬，叶天官起名“赛园”便是立下“福州手艺不输外埠”的初心，在福州三坊七巷仙塔街设厂、东街口开门市，最风光时厂里有近百人，橄榄蜜饯一路远销上海十六铺。历经抗战动荡、公私合营等一系列事件，赛园并入福州蜜饯厂，到20世纪80年代末，品牌归于沉寂。

20世纪60年代，刘乃树的爷爷在自家作坊做蜜饯，四处求教老配方。80年代父亲刘用峰接手家业，1997年成立福州豪峰食品有限公司，随之注册“赛园”商标。“当时就10个人，父母和亲戚没日没夜地干。”刘乃树说，“父亲心里始终惦记着‘赛园’这块金字招牌。”几经辗转寻访，找到了叶天官的嫡传徒弟朱立钦。“朱师傅1946年就进赛园当学徒，全套配方和工艺技术都熟记于心。”刘乃树说，失传已久的“赛园十香果”重回市场，是品牌复兴的关键。1999年茶亭街的赛园门店重新开张，不少老福州人循着熟悉的味道找上门来。

“福州橄榄的历史，远比赛园更为久远厚重。”刘乃树介绍，汉代《三辅黄图》记载，汉武帝攻破南越之后，在长安上林苑建扶荔宫，种了上百棵橄榄树。三国时期沈莹的《临海水土异物志》载明：“橄榄出晋安侯官界”——就是今天的福州一带。到了唐代，《新唐书》中记载福州橄榄成了贡品。南宋张世南在《游宦纪闻》中评价，福州出产的“丁香”橄榄品质冠绝全国。明代《二如亭群芳谱》给橄榄取了雅号“谏果”“忠果”，喻其如忠臣进谏，入口苦涩，回味方知甘甜。

民国版《闽侯县志》亦有记述：“橄榄出福州甘蔗洲，芋原八十里间，沿麓树之。”1996年，福州闽侯获评“中国橄榄之乡”。2026年，福州橄榄种植系统入选中国重要农业文化遗产候选项目。

这枚果子，早已融入福州人的味觉基因。“福州橄榄”品牌于2010年获国家原工商总局地理标志集体商标，2025年被国家知识产权局认定为地理标志产品，2026年入选全国名特优新农产品名录。

目前，福州橄榄种植面积11万亩、年产16万吨；仅闽侯县便贡献全国1/5产量，即每4粒橄榄有1粒来自闽侯；核心产区白沙镇全产业链年产值突破3亿元，品牌价值达12.46亿元；赛园作为中华老字号，是这一领域中的标杆企业。

但刘乃树更关心的，是另一本账。

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老字号的守与创

2017年之前，福州橄榄多为散户种植，鲜果品质不稳定、价格波动大，原料成本占加工企业总成本的50%—60%。由于鲜果收购窗口集中在两三个月，需一次性投入全年采购资金，采购量凭预判决定，收多积压、收少断供。“短短两三个月要支出全年大半资金，压力大得很。”刘乃树坦言。

为了稳定品质和供给，赛园2017年在福建三明将乐建成万亩标准化原料基地、芙蓉李深加工基地等，每日挑果量超10吨，年产值近2亿元。闽侯五虎山工业园分厂同步落地，搭建了“本土规模化种植—精深加工—终端销售”闭环产业链。既稳定了原料供给、实现全程溯源，也带动了闽江沿岸数千农户依托橄榄产业增收致富。

“比原料更棘手的是行业乱象。”刘乃树说，低价散装劣质产品冲击着“福州橄榄”品牌的信誉，2026年仅福州闽清县就查处80多家违法经营企业。

为了守护好“福州橄榄”品牌，赛园牵头编撰了《闽都橄榄文化》丛书，举办橄榄喜娘大赛，同时参与起草《地理标志集体商标产品福州橄榄》团体标准。“区域公用品牌是所有人的财富，总要有人站出来守护。”刘乃树强调。

制作一枚橄榄蜜饯需经25天、数十道工序，果肉软硬度、糖盐配比、回甘层次靠人工实时把控，捶打、翻渍、晾晒核心工序坚持手工操作，这是手工橄榄区别于流水线产品的核心优势。“机器可标准化量产，但复刻不了手工经年积累的手感。”刘乃树表示，赛园在坚持手工生产的同时，同步升级了智能清洗、无菌分装、节能生产设备，搭建了数字化原料溯源系统。

“守正不等于一成不变，而是用现代技术保护老祖宗的手艺，把经验变成标准，兼顾匠心传承与产业标准化。”刘乃树说，“父亲那一代，生产靠肉眼判断，现在要做到生产全程有规范、每一步可追溯。”刘乃树带头拿下数十项实用型专利：“不是什么高大上的发明，就是解放人力，提升效率。”

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不能只靠“老”吃饭

传统闽式蜜饯高糖高盐的固有印象，是整个行业发展痛点。“这些现实问题摆在眼前，老字号不能视而不见。只守老手艺远远不够。”刘乃树说。

大学毕业后，刘乃树没有直接接手公司，而是到销售一线锻炼，永辉超市的货架排面、沃尔玛的进场费、批发市场里讨价还价的老客户，消费者抱怨蜜饯“太甜了”“太咸了”⋯⋯这些“大学里没有”的课，他补了好几年。

“头两年没少被骂。”刘乃树回忆。跑销售，不只是磨砺心性，更是要搞懂——东西卖给谁，市场到底需要什么。

这段经历让他对市场格外敏感。做减糖产品时，有人劝他“传统口味不能动”，他说：“我跑过销售，知道年轻人怎么评价我们的产品，这些话比任何市场报告都管用。”赛园这几年陆续推出减糖产品，李干、青梅做了50多款，口味分了20多种，还开发了天然草本鲜果系列。

“工艺底子是好的，但得跟着消费者的口味变。减糖减盐不是把味道做淡，而是把健康的理念加进去，回甘还得在。”刘乃树补充道。

“除了入驻沃尔玛、永辉等全国连锁商超，布局利群、物美、国光等区域大卖场，我们与新兴零食集合店深度合作，下沉全国各级市场。”赛园销售总监兰坛发介绍，“此外，我们通过入驻天猫、抖音、拼多多等主流电商平台开启线上引流。”

刘乃树在直播上栽过跟头。“主播咬一口橄榄，等十几秒才回甘，观众早划走了。橄榄的卖点恰恰是那份回甜，跟直播的快节奏是拧着来的。”他没跟风搞低价引流。刘乃树说道，赛园自己做了个慢节奏直播间，不拼速度，就慢慢展示从入口到回甘的完整过程。

橄榄与鱼丸、肉燕并称“福州三宝”。得益于福州文旅的发展，赛园在三坊七巷、上下杭、长乐机场、高铁站都设了展区。

2024年，闽侯橄榄蜜饯制作技艺列入福州市第八批非物质文化遗产代表性项目名录。福州市老字号协会会长郑波认为，赛园并非一味倚仗老字号光环发展，它通过探索“大师工坊+数字工厂”活态传承模式，规范区域公用品牌市场秩序，依托“一带一路”把闽味蜜饯推向世界。

晚唐五代时期，“青果船”自福州扬帆，把橄榄送往苏杭与京师。数百年间闽江商船载着福州橄榄南下潮汕，华侨下南洋行囊里常揣几颗橄榄。20世纪五六十年代，赛园蜜饯就销往了东南亚，朱立钦曾说，“赛园”在海外华人圈知名度甚大，返乡旅途中，总是千方百计打听“赛园”下落。“海外华人有乡愁，但要用他们熟悉的方式讲好这颗果子。”赛园同步布局海外双语传播、轻量化适配产品，推动福州橄榄从地方特产走向国际市场。

郑波提出，以赛园为代表的福州橄榄蜜饯产业，要坚守古法并主动求变，持续推动本地历史经典产业提质升级。按照工业和信息化部规划，2030年国内将培育一批经典产业先进集群与国际知名消费品牌。这几年赛园利润年年在涨，步子不算快，但每一步踩得实。“企业跟橄榄一样，急不得。涩味没褪透就急着甜，甜不长久。”刘乃树如是说。

（张兴亮）

详见《中国食品报》（2026年9月10日8版）

责编、排版：叶家茂

审核：连荷

终审：刘天助

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